[發(fā)明專利]一種熱反應(yīng)型蝦、蟹香精的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110165412.7
• 申請日: 2011-06-20
• 公開（公告）號: CN102273602A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 宋煥祿;張瑋;吳小煉;葉強;龐永江;王姝;楊超
• 申請（專利權(quán)）人: 北京工商大學(xué)
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明專利屬于食用香精模擬方法，具體涉及熱反應(yīng)型香精的制備及運用氣質(zhì)聯(lián)機/嗅聞(GC-O-MS)技術(shù)輔助強化蝦、蟹風(fēng)味香精，所屬食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

民以食為天，食以味為先。隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的逐步提升，人們不斷改變飲食的理念，從過去的吃飽到如今的吃好吃的健康美味，已經(jīng)有了質(zhì)的變化。而在人們的日常飲食中，海鮮類食品越來越多的受人們的青睞，海鮮中廣泛受人歡迎的便是海蟹和海蝦，它們蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量豐富，符合現(xiàn)代人健康飲食的要求，加上它們在滋味和風(fēng)味上特殊的感官特性，使之備受歡迎。

目前，市售海鮮香精多是將魚、蝦、蟹等的海鮮產(chǎn)品的加工下腳料僅經(jīng)過酶解，制成魚露等調(diào)味品，或者是將螃蟹進(jìn)行冷凍、干燥制成蟹粉，或?qū)⒄糁蟮孽r蟹汁，經(jīng)蒸發(fā)濃縮，裝罐冷藏。上述方法生產(chǎn)出的食品添加劑、增味劑，成本高，附加值低，應(yīng)用前景狹窄。近些年來，熱反應(yīng)型海鮮味香精產(chǎn)品已在市面中出現(xiàn)，它是一種比較新穎的復(fù)合調(diào)味料，這類香味料是基于Maillard反應(yīng)而制備的。美拉德反應(yīng)(Maillard?reaction)是氨基酸(尤其是α-氨基酸)與還原糖之間的羰-氨反應(yīng)，被視為“公認(rèn)安全的-GRAS”，用此種方法制備的肉香味物質(zhì)被稱為熱反應(yīng)型咸味香精。其在有著良好風(fēng)味的同時，所有原料均是純天然的，符合現(xiàn)代人的健康念。

GC-MS可以很好地對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析，卻不能明確判定哪些化合物對風(fēng)味的貢獻(xiàn)更大。這是因為各種不同的化合物其閾值不同。而與GC-O(gas?chromatography-olfactometry，GC氣相色譜-吸聞)聯(lián)機使用便可以解決上述問題。在GC-O檢測過程中，利用芳香萃取物稀釋分析(AEDA)能夠?qū)ξr蟹中重要的特征氣味化合物進(jìn)行篩選RI值、質(zhì)譜、嗅聞結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫的一致性進(jìn)行定性分析，并通過內(nèi)標(biāo)法法等對氣味物質(zhì)進(jìn)行定量分析。通過此種方法得到蝦蟹中關(guān)鍵的香味活性成分，并且有針對性地添加到熱反應(yīng)香精中，大大提高了產(chǎn)品的逼真度與準(zhǔn)確性。

發(fā)明內(nèi)容

技術(shù)問題

本發(fā)明專利的目的在于，針對目前人們對海鮮特征風(fēng)味的要求，提供了一系列風(fēng)味良好，有利于身體健康，適于推廣的新型蝦、蟹香精，從而壯大國內(nèi)海鮮香精市場，增加食品風(fēng)味的種類。

技術(shù)方案

本發(fā)明專利的目的是這樣實現(xiàn)的：包括原料的酶解、原料酶解液經(jīng)Maillard反應(yīng)制備香基、氣質(zhì)聯(lián)機-嗅聞法(gas?chromatography-mass?spectrum/olfactometry，GC-O-MS)對蒸煮蝦、蟹中關(guān)鍵氣味化合物的鑒定、強化精油制備、綜合調(diào)配、驗證等過程，其中：

(1)原料酶解液的制備：將原料(被模擬物蛋白或雞蛋蛋白)破碎之后加水制成原料水溶液，其中原料占溶液的40-80％；將原料溶液進(jìn)行酶解，條件如下：pH為4.0-8.0、溫度為40-70℃、加酶量占底物的0.10-0.50％、酶解時間為1h-7h，得到原料酶解液；

(2)熱反應(yīng)香基的制備：將水解蛋白(60-80％)、氨基酸(2-10％)、還原糖(2-10％)、動物脂肪(0.1-2％)、香辛料粉末(0.1-2％)、食鹽(1-5％)、酵母浸膏(0-20％)等混合后進(jìn)行熱反應(yīng)(余量為水，添加比例按質(zhì)量計)，反應(yīng)溫度為100～150℃，反應(yīng)時間為30～150min，然后經(jīng)迅速冷卻(防止緩慢降溫過程中熱反應(yīng)的副產(chǎn)物生成)和靜置8～24h進(jìn)行后熟。

(3)感官評價：進(jìn)行8人以上(含)感官評價及評分(感官評價人員受過簡單培訓(xùn)即可)，評分內(nèi)容包括肉香味、烤香味、焦糊味、腥味、特征風(fēng)味以及留香時間等，對各樣品的氣味成分強度按0～10打分，數(shù)字標(biāo)度含義為：0＝不存在，2.0＝剛好可識別，4.0＝弱，6.0＝中等，8.0＝強，10.0＝很強，選擇綜合評分最優(yōu)條件組，分別制成蝦、蟹熱反應(yīng)香基；