[發明專利]一種含荷葉黃酮的特型黃酒的釀制方法

有效

• 申請號: 201110164309.0
• 申請日: 2011-06-20
• 公開（公告）號: CN102220211A
• 公開（公告）日: 2011-10-19
• 發明（設計）人: 龐霞;曹天亮;蔡為榮;馬靜;趙志林;張曉玲
• 申請（專利權）人: 龐霞
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種特型黃酒的釀制方法，尤其涉及一種含有荷葉黃酮的特型黃酒的釀制方法，屬于黃酒釀制技術領域。

背景技術

黃酒是中國傳統產品，歷史悠久，口感溫潤醇厚，比白酒酒精度更低，而在保健方面表現更為出色，因而深受廣大消費者喜愛，盡管黃酒的酒精度較低，一旦飲用過多，容易上頭，而且久醉不易醒。2008年修訂的《黃酒》國家標準(GB/T13662-2008)按照產品風格分為3類：傳統工藝黃酒，即傳統型黃酒；清爽型黃酒，其特點是外加曲，口味相對清爽；特型黃酒：主要指在酒基上添加一些藥食同源的物質，使其成為特殊風格或功能的黃酒。黃酒的傳統釀制以稻米、黍米、小米、小麥等為主要原料，經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯藏、勾調而成。在繼承傳統的生產工藝的基礎上，黃酒行業不斷創新，名優產品增多，產品檔次提高，具有保健特色與現代文化相結合、符合市場需要的特型黃酒已成為清費者所喜愛的首推品種。

荷葉的保健功能早已被我國人民所認識，具有悠久的食用與藥用歷史?！侗静菥V目》載：“荷葉服之，令人瘦劣。單服可以消陽水浮之氣”。1991年11月中華人民共和國衛生部的衛監發1991年第45號文件中，荷葉已被列入第二批“既是食品又是藥品”的名單之中。研究表明：荷葉含有豐富的黃酮化合物和其它生物活性成分，如生物堿，多糖等。其中，黃酮化合物是其主要活性成分。醫學研究證實，荷葉黃酮化合物能有效清除自由基和脂質過氧化物。

荷葉系藥食同源物質，現代研究分析表明，荷葉之所以被列為保健原料之一是與其中含有的荷葉黃酮密切相關。荷葉黃酮是一種高效的生物抗氧化劑，是一組復雜的、而又具有相互協同增效的天然酚類抗氧化劑。主要包括：槲皮素、金絲桃苷、異槲皮苷和紫云英苷。研究分析表明，荷葉黃酮具有保護心腦血管、調節血脂、降低血液粘稠度的作用；具有增強免疫功作，抗疲勞作用。另外亦可作為食品添加劑用于飲料、保健品。

如專利號為200410053937.1黃酒酒基中添加重量為黃酒酒基0.04～25％的靈芝、枸杞子、通心白蓮提取液。在該發明的其優選方案中還添加有通心白蓮、桂圓肉；而且這幾種提取物進一步優選為在勾調工序中加入。由此可知，該黃酒盡管口味上佳，但由于添加物是在釀制后端加入，因此難免會使該黃酒的口感有分裂感，融合程度不佳。另外，由于決定黃酒厚重的特點是它的酒基。因此，該低度黃酒一旦飲用過多，還是會很上頭，甚至久醉不易醒。

發明內容

本發明的目的是提供一種具有酒香淡雅、口感清爽、不上頭、不易醉，并且具有養身保健作用的特型黃酒的釀制方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

1、一種含荷葉黃酮特型黃酒的釀制方法，其中淋飯酒的釀制方法包括下列步驟：

A、選料：

糯米選用顆粒飽滿的圓糯米，荷葉選用夏至秋末采集的荷葉。

B、原料處理：

B1、糯米浸泡：清洗浸米桶，放入潔凈水至浸米桶容積一半時，向浸米桶內投放一定數量的糯米，平整米面，并水面高出米面10-15cm，浸泡1-2天；

B2、荷葉黃酮提取液：取15～20倍的50％乙醇浸提干荷葉粉中黃酮，過濾、濃縮制取荷葉黃酮提取液；

C、蒸煮：

浸泡后的糯米沖洗到無白濁水流出，蒸煮至米飯熟而不爛、外硬內軟、透而不糊，內無生心，水淋冷卻至27-30℃之間；

D、前發酵：涼糯米飯傾入缸中加酒藥，攪拌均勻后搭直徑為10-15cm窩，搭窩48-60h后加曲沖缸，10-12h后第一次開耙，并加入荷葉提取物，3-4h之后進行二次開耙；

E、后發酵：

在落缸后第4-7天將發酵醪灌入酒壇，用荷葉、竹殼扎蓋壇口，泥巴再封壇，13-15℃后發酵60天左右；

F、壓榨：

后酵結束酒醅成熟，酒醅進入壓濾機，實現固液分離，產生酒液；

G、煎酒：

壓榨后的酒通過勾兌達標后，進入煎酒機進行殺菌，殺菌溫度控制在80-90℃左右；

H、裝瓶封口：瓶、蓋經清洗、消毒、瀝干水分，勾兌好的酒立即進行熱灌壇或瓶，封蓋后迅速水淋冷卻至常溫；

其特征在于：在上述的D步驟中加入荷葉提取物是在前酵第3-7天內加入荷葉提取物。

一種含荷葉黃酮特型黃酒的釀制方法，其中大飯酒的釀制方法包括下列步驟：

A、選料：

糯米選用顆粒飽滿的圓糯米，荷葉選用夏至秋末采集的荷葉；

B、原料處理：