[發(fā)明專利]一種富含纖維基質(zhì)的多孔混合肉丁及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110156989.1
• 申請日: 2011-06-13
• 公開（公告）號: CN102318836A
• 公開（公告）日: 2012-01-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳文輝;宋忠祥
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/317;A23L1/318;A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 株洲市奇美專利商標事務(wù)所 43105
• 代理人: 肖美哲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種富含纖維基質(zhì)的多孔混合肉丁及其制作方法，屬于干制肉制品的加工技術(shù)。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的干制肉丁的制作是經(jīng)原料(凍品)、解凍、分割、腌制、烘干、切片切丁、真空包裝等工藝加工而成。其缺點是產(chǎn)品復水后口感粗糙，滋味不足，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)過于致密，導致咀嚼感差等。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷，提供一種復水迅速、口感柔軟、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松軟多孔、味道鮮美，有愉快的咀嚼感的富含纖維基質(zhì)的多孔混合肉丁及其制作方法。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：一種富含纖維基質(zhì)的多孔混合肉丁的制作方法，它包括原料的選擇和處理、肉丁的制備、干燥和包裝，其特征在于：

所述的原料選擇和處理：是采用解凍的牛肉和解凍的雞胸肉兩種原料作為制備多孔混合肉丁的原料，即選用檢疫合格的牛肉和雞胸肉，分別剔除筋膜、脂肪、碎骨、軟骨及淋巴待用；

所述的肉丁的制備：它包括牛肉糜的制備、雞肉糜的制備、牛肉纖維的制備、肉漿混拌、肉漿蒸煮和冷凍切丁：所述制備牛肉糜、雞肉糜和牛肉纖維用量的重量配比為100∶25∶25；

所述的牛肉糜的制備：是按上述重量配比稱取一定量的牛肉，入斬拌機中并先后加入佐料進行斬拌，斬拌時，先低速后高速進行斬拌，低速斬拌的刀速為1800-2000轉(zhuǎn)/分鐘，高速斬拌的刀速為3800-4000轉(zhuǎn)/分鐘，整個斬拌的時間為5-8分鐘，直至形成的牛肉糜為流體狀即可待用；

所述佐料包括食鹽、味精、香料粉及片冰，片冰由制冰機制取，該牛肉與食鹽、味精、香料粉及片冰用量的重量配比依次為100∶3∶2∶0.3∶15；

所述的雞肉糜的制備：是按上述重量配比稱取一定量的雞胸肉分割成規(guī)格一致的肉條，然后放置在蒸汽柜中，其蒸汽柜中溫度控制為90-100℃，蒸制時間為20-30分鐘，取出雞肉條冷卻至15℃以下，入斬拌機中，緩慢加入一定量片冰，片冰由專用的制冰機制取，先低速后高速進行斬拌，低速斬拌的刀速為1800-2000轉(zhuǎn)/分鐘，高速斬拌的刀速為3800-4000轉(zhuǎn)/分鐘，整個斬拌的時間為3-5分鐘，形成的雞肉糜為結(jié)構(gòu)松散和有彈性狀即可待用；解凍后的雞胸肉與片冰用量的重量配比為25∶4。

所述的牛肉纖維的制備：是按上述重量配比稱取一定量的牛肉分割成規(guī)格一致的肉條，放置在蒸汽柜中蒸制，其蒸汽柜中溫度控制為90-100℃，蒸制時間為20-30分鐘；取出冷卻至15℃以下，入切丁機切成5-10mm的牛肉塊；然后入壓面機擠壓(壓面機兩個滾輪之間的間距為可調(diào)式結(jié)構(gòu))，該壓面機兩個滾輪之間的最小間距為0.8毫米，牛肉塊通過壓面機滾輪的多次擠壓肉糜后，再把該肉糜放入清水中，均勻攪動清水3-5分鐘，撈取懸浮的肉纖維瀝干水份后即成牛肉纖維待用，該牛肉纖維的直徑為0.15-0.30mm，長度為0.1-3.2mm；

所述的肉漿混拌：將上述制取的牛肉糜、雞肉糜、牛肉纖維混拌均勻即可，即先將牛肉糜加入攪拌機中，再依次緩慢加入雞肉糜和牛肉纖維，該攪拌機的轉(zhuǎn)速為80-100轉(zhuǎn)/分鐘；

所述的肉漿蒸煮：將混拌好的肉漿倒入密封結(jié)構(gòu)的模具中，在蒸汽或熱水中蒸煮，中心溫度達到82℃，維持5-8分鐘，取出模具入冰水快速冷卻后，將混合肉糜從模具中取出即可；

所述模具為圓形、方形或長方形模具，模具為密封結(jié)構(gòu)，模具厚度為18-22mm；

所述的冷凍切丁：將蒸煮冷卻后的混合肉糜放入-18℃的冷庫，速凍2-6小時后，經(jīng)切丁機切成的混合肉丁；

所述的干燥和包裝：將混合肉丁放置干燥機中干燥形成多孔混合肉丁，選用對流式連續(xù)干燥機，干燥溫度65-82℃，空氣流量0.3-0.5米/秒，干燥后成品水分含量小于5％；最后使用真空包裝袋包裝即成富含纖維基質(zhì)的多孔混合肉丁。

本富含纖維基質(zhì)的多孔混合肉丁在沸水中3分鐘即可快速復水，味道鮮美，口感柔軟、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松軟多孔、有愉快的咀嚼感。

具體實施方式

一種富含纖維基質(zhì)的多孔混合肉丁的制作方法，它包括原料的選擇和處理、肉丁的制備、干燥和包裝，其特征在于：

A、所述的原料選擇和處理：是采用解凍的牛肉和解凍的雞胸肉兩種原料作為制備多孔混合肉丁的原料，即選用檢疫合格的牛肉和雞胸肉，分別剔除筋膜、脂肪、碎骨、軟骨及淋巴待用；

所述的肉丁的制備：它包括牛肉糜的制備、雞肉糜的制備、牛肉纖維的制備、肉漿混拌、肉漿蒸煮和冷凍切丁：所述制備牛肉糜、雞肉糜和牛肉纖維用量的重量配比為100∶25∶25；