[發明專利]東坡酥及其制備工藝

無效

• 申請號: 201110149311.0
• 申請日: 2011-06-04
• 公開（公告）號: CN102239951A
• 公開（公告）日: 2011-11-16
• 發明（設計）人: 劉學彬;王澤斌;周兵;趙洪勤;趙建華
• 申請（專利權）人: 四川茂華食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

技術領域

本發明涉及東坡酥及其制備工藝。

背景技術

東坡酥、花生糖制品以其咸中帶甜、入口即化、開胃健脾的特點深受人們喜愛，其制作工藝主要包括花生仁加工、化糖、熬糖、拌料、成型等過程。人們對東坡酥、花生糖制品的要求主要體現在制品的松軟度、酥脆度、甜度等，而現有的東坡酥、花生糖制品較甜、不夠酥松、咬嚼吃力。這主要是由于以下的原因造成的：①花生仁和糖的比例不當，糖的含量超過了60%，影響了東坡酥、花生糖的甜度；②糖的種類多以飴糖和白砂糖為主，制成的東坡酥、花生糖的甜度不佳，比例多則甜度過大，比例少則無味；③制成的糖膏容易出現成團、混合不均的現象，主要是由于采用攪拌進行糖膏的混合，并未考慮對糖膏進行發泡處理來增加糖膏的松軟度和酥脆度等。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點，提供東坡酥及其制備工藝，能增加制品的松軟度和酥脆度，有效控制其甜度，使其成分更加合理，有益于人體健康，口味色澤更佳。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：東坡酥，它由以下重量比的組分組成：

花生仁?????????????40-50

葡萄糖漿???????????20-30

飴糖???????????????10-20

白砂糖?????????????5-15

無鹽黃油???????????2-4??

植物油?????????????1-2

食用香精???????????0.2-0.5

香蘭素?????????????0.03-0.07

發泡劑?????????????0.03-0.07。??

東坡酥的制備工藝，它包含以下步驟：

A、化糖：將前述重量份的白砂糖和相當于白砂糖重量的25-35%的水加入化糖鍋，加熱形成糖液，待白糖完全融化后，過濾糖液，將過濾后的糖液加入熬糖鍋；

B、熬糖：向熬糖鍋中加入前述重量份的葡萄糖漿和飴糖，與步驟A得到的糖液混合加熱進行熬煮，待達到105~115℃時，將火力調小，再繼續熬煮至140~150℃，然后在熬糖鍋中加入前述重量份的無鹽黃油、植物油、食用香精和香蘭素并迅速攪拌；

C、發泡：在熬糖鍋中加入前述重量份的發泡劑并繼續攪拌至糖液完全發泡后起鍋，得到糖膏；

D、花生仁處理：將前述重量份的花生仁進行烘烤，出爐去皮，然后再進行香精霧化處理；

E、拌料：將經過步驟D處理得到的花生仁加入步驟C得到的糖膏當中進行拌造，直至花生均勻分布，形成糖坯；

F、冷卻：將已經拌造好的糖坯倒入冷卻臺進行輥壓使之均勻鋪平；

G、切條成型：將冷卻好的糖坯按照規定尺寸切割成型，包裝成品。

所述的發泡劑為小蘇打。

本發明具有以下優點：對糖膏進行了發泡處理，增加了制品的松軟度和酥脆度，同時改變了傳統的工藝，使用葡萄糖漿、飴糖，使其成分更加合理、有益于身體健康，口味色澤也更佳。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步的描述。

【實施例1】?東坡酥，它由以下重量比的組分組成：

花生仁?????????????45

葡萄糖漿???????????25

飴糖???????????????15

白砂糖?????????????10

無鹽黃油???????????3??

植物油?????????????1.6

食用香精???????????0.35

香蘭素?????????????0.05

小蘇打?????????????0.05。??

東坡酥的制備工藝，它包含以下步驟：

A、化糖：將前述重量份的白砂糖和相當于白砂糖重量的30%的水加入化糖鍋，加熱形成糖液，待白糖完全融化后，過濾糖液，將過濾后的糖液加入熬糖鍋；

B、熬糖：向熬糖鍋中加入前述重量份的葡萄糖漿和飴糖，與步驟A得到的糖液混合加熱進行熬煮，待達到110℃，將火力調小，再繼續熬煮至150℃，然后在熬糖鍋中加入前述重量份的無鹽黃油、植物油、食用香精和香蘭素并迅速攪拌；

C、發泡：在熬糖鍋中加入前述重量份的小蘇打并繼續攪拌至糖液完全發泡后起鍋，得到糖膏；

D、花生仁處理：將前述重量份的花生仁進行烘烤，出爐去皮，然后再進行香精霧化處理；