[發明專利]一種新型風味雞油及其制備方法

有效

• 申請號: 201110141844.4
• 申請日: 2011-05-30
• 公開（公告）號: CN102326767A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發明（設計）人: 戴永鑫;鄭寶良;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 孫春玲

技術領域

本發明涉及食品添加劑領域，特別涉及一種新型風味雞油及其制備方法。

背景技術

隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食習慣發生了較大的變化，肉食類的攝取不斷增加。雞肉作為肉食的一個重要來源，產量在不斷上升，隨之而來的是雞肉加工的副產品-雞油，其產量也在大幅度上升。雞油是用雞腹腔里的脂肪熬煉出來的油脂，其色澤淺黃透明，在烹調中通常起著增香亮色的作用。

在雞油的加工中常采用干法熬制，但濕法熬制更為先進，且一般應用于規模較大的動物油脂廠，得到的產品質量較好，但投資較大，對中小型動物油脂廠不太適用。本文中雞油的制取采用干法熬制，熱源采用導熱油加熱。采用導熱油有利于溫度的控制，不會出現溫度過高的現象，從而有利于產品的質量穩定。干法熬制雞油的精煉工藝分為堿煉、脫色、脫臭、分提等，通過控制提油、脫酸、脫色、脫臭和分提工藝的生產參數，可制備出較高質量標準的精制雞油。經過精煉后的雞油雖然應用范圍擴大，指標穩定，雞油價值得到提升；但是風味比較單一，只有脂香沒有肉香，風味強度不夠。

雞肉風味成分主要由雞脂香、肉香和鮮甜味組成。雞脂香的主要成分為低分子易揮發的醛酮化合物組成，它們是部分氨基酸降解和不飽和脂肪酸在高溫下氧化的結果，雞油在高溫下的氧化產物除本身具有風味以外，還參與Maillard反應，形成風味物質；肉香主要由含氮和含硫雜環化合物組成，由氨基酸特別是含硫氨基酸和還原糖在加熱條件下反應產生；鮮甜味主要由谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和肽等組成，是雞肉蛋白在加熱條件下發生水解的結果。所以雞油氧化生成的降解產物及其參與Maillard反應生成的產物，不僅具有脂肪香氣，且形成雞肉的特征香味，能夠提升雞油的風味功能。

發明內容

本發明的目的是提供一種新型風味雞油及其制備方法。本發明得到的產品不僅具有強烈的雞肉特征香氣，還具有肉香濃郁、口味醇厚的優點。

具體地，本發明提供了一種新型風味雞油，其通過包括如下重量份數組分的原料制備得到：還原糖1～10份，氨基酸1～15份，VB₁為0.1～5份，VC為0～5份，I+G為0.1～3份，香辛料粉0.1～5份，蔥泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，油脂60～95份。

優選地，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸或蛋氨酸中的一種或兩種以上混合物。

優選地，所述的還原糖為葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖或D-鼠李糖中的一種或兩種以上混合物。更優選地，所述還原糖為葡萄糖和木糖的混合物。

優選地，所述姜泥是將姜的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀，所述蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀。

優選地，所述I+G是肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉各50wt％的混合物，市場上能夠購買得到該產品。

優選地，所述香辛料粉是指洋蔥粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、山奈粉、白芷粉、草果粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉或草寇粉中的一種或兩種以上混合物。

優選地，所述油脂為精煉雞油或精煉雞油與大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油中的至少一種的混合物。

上述風味雞油的制備方法是：

將上述所述重量份數的原料依次加入反應釜中，攪拌10～30分鐘充分混勻后，加熱升溫，在反應溫度100～160℃下進行美拉德反應，反應時間0.5～4小時，反應結束后降溫至40～60℃，室溫下靜置0.5～4小時后取上層清油即為新型風味雞油。

本發明所具有的有益效果：

本發明的風味雞油是應用動物和植物油脂與相應的原料經過美拉德反應制備得到的，所得風味雞油彌補了單一利用氧化雞脂風味的不足，大大提高了香氣強度，使特征香氣更加突出；并且具有肉香濃郁、口味醇厚的優點，在加香產品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用，克服了以往類似產品只有香氣但口感不足的缺點。

具體實施方式

為了理解本發明，下面以實施例進一步解釋本發明，但不限制本發明的保護范圍。

實施例1