[發明專利]經過焙烤的即食魷魚的加工方法

無效

• 申請號: 201110139688.8
• 申請日: 2011-05-27
• 公開（公告）號: CN102204696A
• 公開（公告）日: 2011-10-05
• 發明（設計）人: 徐偉業;周龍錫
• 申請（專利權）人: 浙江海鯤食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 舟山固浚專利事務所 33106
• 代理人: 范榮新

技術領域

本發明涉及的是一種經過焙烤的即食魷魚的加工方法，尤其是所用的調味料配方，屬人類生活必需之魚的加工技術領域。

背景技術

魷魚，也稱柔魚、槍烏賊，它除了富含蛋白質及人體所需的氨基酸外還含有豐富的鈣、磷、鐵元素及牛磺酸，具有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。魷魚食品的制作方法眾多，其中燒烤類魷魚食品因其香味充足更是廣受歡迎。如中國發明專利ZL?200710113044.5“燒烤魚柳加工方法”公開的加工方法“包括以下工序：???????????????????????????????????????????????用料：魷魚肉；解凍：提前1小時取料自然微解凍；或流水完全解凍；漂燙：在95~98℃熱水中漂燙1~2分鐘至半熟，漂燙過程隔1分鐘攪拌一次；冷卻：加冰降溫至10℃以下，瀝水3~5分鐘；切條：按照需要的尺寸切條；配料：按魷魚條10份、醬油0.4~0.6份、味精0.1~0.3份、其它香辛料少許，調和均勻；調味：在不同環境下選擇不同的入味時間，入味12小時，每2小時攪拌一次，室溫保持10℃以下，控液3~5分鐘；烘干燒烤：將調味魚柳平擺在網上，入烘干道，烘干道溫度先控制在40~60℃，干燥1~2小時；每隔1小時要求將架車前后顛倒，用手大體翻動，目的是受熱均勻；要求水份含量為30~40%。”另外，市場上還大量銷售有烤魷魚絲、烤魷魚片等產品，它們的制作方法大都是將魷魚洗凈后經過調味、烘干、烤制、延伸或拉絲等工序。其中調味都是一些日常調味品，口味不夠豐富。

發明創造內容

針對上述不足，本發明所要解決的技術問題是如何改進調味料的配方，以改善產品口味，從而提出一種新的經過焙烤的即食魷魚的加工方法。

本發明提供的經過焙烤的即食魷魚的加工方法，在洗凈、分割后再經過烘干、焙烤，其間還要經過調味，其中在調味過程中所用的調味料是用貽貝湯汁濃縮液調制的，所說貽貝湯汁濃縮液是貽貝加工時的熟化所得湯汁的濃縮物，其含水量以體積比在60~75%。

本發明提供的經過焙烤的即食魷魚的加工方法，所用調味料中用貽貝湯汁濃縮液代替水調制調味料，與現有技術相比，本發明口味中包含了貽貝的鮮味和香味，使產品更富有海鮮風味。同時，本發明利用貽貝加工時產生的廢棄物，不僅使溶于湯汁中的營養物質得以利用還減少了污染。

本發明提供的經過焙烤的即食魷魚的加工方法，在將魷魚烘干到水份含量在40~50%時進行調味，調味后繼續烘干到水份含量在25~30%后焙烤；所說調味用以調味料浸漬的方法進行，所用調味料是按重量份計以100份貽貝湯汁濃縮液加入30~50份蔗糖、14~18份食鹽、0.1~0.5份麥芽糖、1~2份胡椒水提物、1~2份生姜水提物，3~6份辣椒籽水提物所得溶液。本發明所用調味品全部使用水提物，容易入味，并使產品上沒有不溶的調味品顆粒，可提高口感和改善外觀。此外，現有技術中的調味工序都在烘干前進行，這樣魷魚體內有大量水份與調味料交換使魷魚體表的調味料濃度下降，既不利于入味又容易變質。

所說調味時環境溫度在-10℃以下，時間在15小時以上，期間每小時翻動一次。以保證入味均勻透徹不變味。

本發明提供的經過焙烤的即食魷魚的加工方法，焙烤結束時在焙烤設備出口處以霧狀向魷魚表面噴施薄荷水提物和味精的水溶液，水溶液中含薄荷水提物2~6g/100mL，味精10~15?g/100mL，噴施量為每100g焙烤后魷魚2~4mL。使產品表面有薄荷味和鮮味，優化入口味覺，同時還使味精未經高溫以免分解，進一步改善了產品口味和提高了品質。

具體實施方式

一種即食烤魷魚絲的加工方法，其工藝流程是凍魷魚解凍→原料處理→脫皮→前期烘干→調味后期→烘干→冷藏→焙烤→噴霧→拉絲→包裝。

工藝要求：

解凍：采用空氣自然解凍。當魚塊中心溫度達到-3~-5℃時，使用外力將粘接在一起的魚體相互分開。如遇夏天天氣炎熱，原料來不及處理時，應使原料分批解凍，以防止過分解凍而影響魚的鮮度。

原料處理：魚體相互分開后，尚還處于半解凍狀態時，去除魷魚的頭及尾部，從魚的腹部將魷魚剖開并取出魷魚的內臟，及時用流動水將魚體清洗干凈。

脫皮：將清洗干凈的魷魚胴體放入53℃的溫水中，加入適量的水解蛋白酶。不斷地攪拌魚體，待表面魚皮全部脫去而變成白色時，將魚體放入到清水中清洗干凈并使其快速地冷卻到室溫狀態。

前期烘干：洗凈和冷卻后將魷魚從水中撈出，置于干凈的帶孔塑料筐中30分鐘瀝干。然后將魷魚平整地攤于網片上，放入烘道中。以43~45℃的溫度將魷魚烘干至水分達到40~50%時取出。