[發明專利]一種牛蒡護色保鮮的方法

無效

• 申請號: 201110104778.3
• 申請日: 2011-04-26
• 公開（公告）號: CN102150703A
• 公開（公告）日: 2011-08-17
• 發明（設計）人: 丁之恩;萬碩;楊松;付廣俊;李茜
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/157;A23B7/005
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術背景

本發明屬于食品護色保鮮領域，具體地說涉及一種防止牛蒡在加工過程中發生褐變反應的方法。

背景技術

牛蒡(拉丁學名Arctium?lappal，英文名Burdock)為雙子葉植物綱菊目菊科牛蒡屬植物，原產于中國，以野生為主，公元940年前后傳入日本，并被培育成優良品種，現日本人把牛蒡奉為營養和保健價值極佳的高檔蔬菜。目前主栽的品種多為日本品種，有柳川理想、南部白肌、松內早生、山田早生、札幌大長白、野川、白膚等。牛蒡在我國長期作為藥用材料，近年來才開始對其營養價值、食用價值和藥理進行研究。牛蒡的根、莖、葉、果實等都含有豐富的生物活性物質，有促進生長、抑制腫瘤生長，還有抗菌和抗真菌作用；以及擴張血管、降低血壓的作用。

長期以來，牛蒡褐變問題一直對牛蒡的加工生產造成很大負面影響。牛蒡在去皮后，食用部分暴露在空氣或氧氣中，立即發生酶促褐變，使食用部分褐變出現黃褐色，影響產品的質量和市場銷售。

研究結果表明，導致牛蒡酶促褐變的關鍵因素是氧化酶系統的多酚氧化酶和過氧化物酶，該酶系統催化牛蒡原料中所含多酚類物質，并且氧化成醌，醌再轉化為羥醌，羥醌進一步聚合，最后生產黑色素，影響產品的外觀、風味、品質，從而降低營養價值。因此，抑制，或鈍化氧化酶系統的多酚氧化酶和過氧化物酶就能成功抑制牛蒡的酶促褐變反應。

發明內容

本發明提供一種牛蒡護色保鮮的方法。采用本發明方法保存牛蒡，最終袋裝產品的有效護色保鮮期能達到40天左右，而罐裝產品的有效護色保鮮期能達到2個月以上。

為實現上述目的本發明采用如下技術方案：

一種牛蒡護色保鮮的方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

(1)原料預處理：將牛蒡放在水中去皮、切片；

(2)燙漂：將牛蒡片放入70-90℃熱水燙漂2-5min，取出立即冷卻；

(3)護色液浸泡：將冷卻的牛蒡片放入護色液浸泡10-15min；

(4)包裝儲存：將經護色液浸泡的牛蒡片快速瀝干表面水分，用鋁箔包裝袋真空包裝，然后放在2℃-6℃低溫條件下儲存，

其中，步驟(3)所述的的護色液是由0.2-0.5％的食鹽水溶液、0.2-0.5％的CaCl₂水溶液、0.2-0.5％的檸檬酸水溶液、0.2-0.5％的Vc水溶液，按等體積混合而成的溶液。

一種牛蒡護色保鮮的方法，其特征在于：具體包括以下步驟：

(1)原料預處理：將牛蒡放在水中去皮、切片；

(2)護色液浸泡：將牛蒡片放在護色液中浸泡10-30min；

(3)燙漂：將牛蒡片上的護色液洗凈后置于98-102℃沸水中燙漂1-3min；

(4)裝罐：將燙漂后的牛蒡片立即冷卻，瀝干表面水分后裝罐，同時加入熱的罐裝液，裝罐留頂隙6-8nm，封蓋后為3.2～4.7mm，罐裝液是由0.05％的食鹽水溶液、0.05％額檸檬酸水溶液、6％的白砂糖溶液，按等體積混合而成的水溶液；灌裝液溫度不低于75℃。

(5)殺菌冷卻：將罐體置于熱水中，保持罐體中心溫度穩定在70-80℃，熱力排氣5-10min，趁熱封罐，再殺菌8-10min；然后分段冷卻至18-22℃，低溫保藏。

所述的牛蒡護色保鮮的方法，其特征在于：所述的護色液是由0.1-0.25％的食鹽水溶液、0.1-0.25％的CaCl₂水溶液、0.1-0.25％的檸檬酸水溶液、0.1-0.125％的Vc水溶液、0.1-0.125％的EDTA-2Na水溶液，按等體積混合而成的水溶液。

護色液濃度低時，浸泡時間需適當延長。

本發明的優點在于：

1、以牛蒡為原料采用本發明方法生產出的袋裝牛蒡或罐裝牛蒡，既保持了牛蒡的原有色澤又保證原有營養的不流失，所得產品營養豐富，食用價值高；

2、本發明的護色保鮮方法，工藝簡單，方法可靠；

3、本發明工藝能保持牛蒡原有色澤，穩定性好；

4、本發明方法，延長了牛蒡的有效護色保鮮期，袋裝牛蒡有效護色期可延長到40天左右，罐裝牛蒡有效護色期可延長到2個月以上。

本發明操作條件簡單、方法可靠、護色保鮮效果好，可以有效抑制牛蒡在加工過程中發生褐變反應。為牛蒡產品在生產加工過程中不發生褐變反應提供理論和實際應用依據。

具體實施方式

現以實驗室實施為例，非限定實施例敘述如下：

實例1