[發明專利]產土臭素的菌株及其篩選方法

有效

• 申請號: 201110087614.4
• 申請日: 2011-04-08
• 公開（公告）號: CN102181392A
• 公開（公告）日: 2011-09-14
• 發明（設計）人: 徐巖;范文來;杜海
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12Q1/04;C12R1/465;C12R1/47;C12R1/54
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種結合聞香手段從制曲過程中篩選白酒中微生物代謝相關的香氣物質產生菌的篩選及運用該方法篩選土霉味物質土臭素（geosmin）產生菌的篩選鑒定及其應用，屬于生物工程技術領域。

背景技術

白酒是我國特有的一種蒸餾酒，并深得消費者的喜愛。白酒香味成分復雜是眾所周知的，每種白酒都是由幾百種香味成分組分的集合體。而這些呈香物質的來源，與白酒的生產過程是離不開的。

白酒中香味物質的形成，不僅是微生物將淀粉、蛋白質等物質轉化而生成醇、醛、酸、酮、酯等物質，同時與釀制過程中的原料選擇、制曲工藝、釀酒工藝及操作過程密切相關。不同的白酒所采用的原料和輔料各有差異，而不同的原料的組分也有很大的差異，這就為白酒香味物質提夠了豐富的前驅物。如大米中富含醇、醛、酮、酸、酯、酚、內酯類、乙縮醛類、呋喃類、吡嗪類、噻吩、噻唑類等化合物；玉米中富含芳香族化合物；豌豆中富含吡嗪類化合物等。糧谷原料中的淀粉、蛋白質、脂肪、單寧、果膠質及輔料中的木質素等成分經微生物發酵后的代謝產物基本上都是白酒的香味成分。乳酸、乙酸和高級醇類等來自糧谷中淀粉的降解和轉化，高級脂肪酸乙酯來源于糧谷中脂肪酸的酯化，甲醇由果膠質酶解而得，等等。

相對于同是蒸餾酒的威士忌(whiskey)、白蘭地(brandy)和蘭姆酒(rum)而言，我國的白酒屬多菌種發酵，微生物包括大曲微生物、窖泥微生物還有空氣微生物，所以白酒的香味成分是數量眾多的霉菌、酵母菌和細菌等微生物相互作用形成的特定微生態結構，進而代謝產生的揮發性代謝產物的結果。這就造就了白酒的香味成分不但種類繁多，含量微少，且每種白酒中的香味成分的種類和含量都不相同。

含量微少、種類繁多的香味物質在每種白酒的酒體中有自己一套既復雜又微妙的香和味的關系。因此，確定每種白酒典型風格最重要的風味構成組分，明確各香味組成成分在白酒釀造過程中的來源及產生條件，從而在源頭控制白酒中的各香氣的含量及比例，對提高白酒風味品質具有深遠影響。

發明內容

針對現有技術難點及存在的問題，本發明的目的在于提供一種結合聞香手段，從制曲過程中篩選白酒中微生物代謝產生的香氣物質的相關菌株的篩選及鑒定方法。該方法可快速有效地從白酒生產過程中，如制曲過程及其周圍環境中篩選產白酒中目的香氣物質的菌株。應用該方法，成功從清香型白酒廠生產的大曲中篩選得到四株產geosmin的菌株，分別命名為LBG-FXJ、FJ-HX、QC-1和QC-2，根據其菌落、細胞形態和生理生化特征以及16S?rRNA基因序列比對結果，該四菌株均為鏈霉菌（Streptomyces），其中LBG-FXJ為白色鏈霉菌（Streptomyces?albus），FJ-HX為弗氏鏈霉菌（Streptomyces?fradiae）。這四菌株在土豆-葡萄糖培養基中均能大量積累土霉味物質geosmin。解決了清香型白酒中土霉味物質geosmin來源的問題。篩選得到的四株鏈霉菌可以作為模式菌，用于白酒生產中產geosmin菌株的檢測及其產生機理的研究。

本發明的技術方案：產土臭素的菌株，共四株，分別為：

（1）分類命名為白色鏈霉菌（Streptomyces?albus）LBG-FXJ，已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號CGMCC?No.?4206；

（2）分類命名為弗氏鏈霉菌（Streptomyces?fradiae）FJ-HX，已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號CGMCC?No.?4205；

（3）分類命名為鏈霉菌（Streptomyces?sp.）QC-1，已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號CGMCC?No.?4535；

（4）分類命名為鏈霉菌（Streptomyces?sp.）QC-2，已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號CGMCC?No.?4536。

所述產土臭素的菌株的篩選方法，結合聞香手段從制曲過程中篩選白酒中微生物代謝相關的香氣物質產生菌的篩選方法，以風味為導向，結合嗅覺感官，篩選能夠代謝白酒中相關香氣物質的微生物；