[發明專利]火龍果花醋及其生產方法

有效

• 申請號: 201110082283.5
• 申請日: 2011-04-02
• 公開（公告）號: CN102178315A
• 公開（公告）日: 2011-09-14
• 發明（設計）人: 莫建光;劉亞烈;李雄;葉開富;黃棟;楊益林;盧安根;黃艷;黃一帆;徐慧;陳秋虹;潘艷坤
• 申請（專利權）人: 廣西欽州瑪氏食品有限公司;廣西壯族自治區分析測試研究中心
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/226;C12J1/08;C12J1/04
• 代理公司: 廣西南寧匯博專利代理有限公司 45114
• 代理人: 鄧曉安

技術領域

本發明屬于調味品和飲料領域，特別涉及果醋飲料及其生產方法。

背景技術

火龍果，又稱紅龍果。原產于中美洲熱帶地區。火龍果營養豐富、功能獨特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，豐富的維生素和水溶性膳纖維。花為植物營養最集中的生殖器官，是全營養健康物質。以花入食，是賞心悅目的時尚，是生活高度提煉的奢侈。火龍果花因滲透壓極低而具備的獨特的黏液中含有大量的藥效顯著的營養性物質和治療性物質，含有糖、有機酸、蛋白質、多種維生素、氨基酸和人體需要的磷、鉀、鈣、鎂、鐵和硒等礦質元素等，其中：總糖20.8％、水溶性蛋白質11.1％、游離氨基酸819mg/100g、維生素C?23.5mg/100g、維生素B64.0mg/100g、煙酸8.0mg/100g、P?329.4mg/100g、Fe12.2mg/100g、Ca?329.4mg/100g、Cu?4.0mg/100g和豐富的花青素、黃酮等。因此，決定了它具有以下幾個獨特的功效：1.排毒解毒、保護胃壁；2.抗衰老、預防腦細胞變性，抑制癡呆癥發生；3.美白皮膚、養顏；4.減肥、降血糖、潤腸滑腸、預防大腸、預防大腸癌發生等。

用火龍果花為原料生產的醋營養豐富，保留了原有花中的微量元素，具有降低膽固醇，改善血液循環，對高血壓、高血脂、潤肺、止咳有輔助治療作用。

目前，以火龍果花為原料釀制花醋還未見有報道，我們檢索到了以下一些公開文獻，有以火龍果為原料釀制果醋的報道。例如：【題名】為火龍果果醋及其醋飲料的工藝研究【作者】寧恩創、劉小玲等【機構】廣西大學【期刊】中國釀造.2008，180(2)：82-84，94【文摘】以火龍果為原料，研究了釀制果醋的工藝條件。以火龍果為原料釀制果醋，其酒精發酵的工藝條件為：酵母菌接種量8％，糖度15％，27℃恒溫發酵5d，該條件下發酵液的酒精度為7.9％左右，殘糖量為4.5％，pH值為4左右。醋酸發酵的工藝條件為：醋酸菌接種量10％，糖度5％，酒精度6％，30℃恒溫振蕩發酵6d，得到的火龍果原醋的總酸為37g/L左右，糖度5％。火龍果果醋飲料的配方為火龍果原醋15mL/100mL，蜂蜜7g/100mL，白砂糖2g/100mL。用火龍果花作原料釀造花醋，由于原料不同，火龍果果醋的釀造工藝不適用。

發明內容

本發明是針對目前沒有以火龍果花為原料釀制花醋的現狀，給出了一種以火龍果花為原料釀制具有典型火龍果花原香味的花醋及其生產方法。

本發明是這樣實現的：

火龍果花醋，包括如下成份及其重量份數：

火龍果花釀原醋：2.0～3.0份；

糖：??????0.8～1.0份；

飲用純水：6.5～7.5份。

該火龍果花醋成品呈淡黃色或金黃色，有典型火龍果花香味，不添加色素和香精，品味清甜、酸甜適度，花青素和花粉含量豐富，保健功效顯著。加冰或冷凍后品嘗，醇和香濃，色香味自然整體，是老少咸宜的清涼營養佳品。

如上所述的火龍果花醋的生產方法，包括均質、前發酵、后發酵、陳釀、調酸度、過濾滅菌，其生產步驟如下：把火龍果花去掉綠色化萼，將剩余的花瓣和雄蕊部分清洗潔凈后用水均質制成漿液，然后加蔗糖和釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)(酵母菌數≥8千萬個/L)進行前發酵，發酵至酒度為8°～18°，在85℃～95℃滅除釀酒酵母活性，得到前發酵液；在前發酵液中加入醋酸菌液(醋酸菌數≥5000萬個/L)進行后發酵，發酵至總酸18～28g/L，在85℃～95℃滅除酵母活性，在常溫陳釀20天～40天至出現火龍果花醋典型香味，得到火龍果花釀原醋；再按每2.0～3.0份重量份數的火龍果花釀原醋加6.5～7.5份飲用純水和0.8～1.0份糖，將總酸調至4.0～5.0g/L，過濾滅菌即得火龍果花醋。

以上所述的火龍果花醋的生產方法，所述花瓣和雄蕊與水在均質中的重量百分比為：花瓣和雄蕊40～60％，純凈水40～60％。

以上所述的火龍果花醋的生產方法，所述的前發酵中漿液、蔗糖和釀酒酵母質量比為1∶0.15～0.23∶0.001～0.005，前發酵溫度為15℃～30℃，發酵時間為7天～15天。

以上所述的火龍果花醋的生產方法，所述的后發酵中各組份重量百分比為：前發酵液95～99％，醋酸菌液1.0～5.0％，后發酵溫度為20℃～40℃，發酵時間為20天～40天。

所述的醋酸菌液由醋酸菌干粉和飲用純水配置而成，其重量份數為1份醋酸菌干粉加200份飲用純水，配置后活化至醋酸菌液中的活菌數≥5000萬個/L。