[發(fā)明專利]一種泡椒類禽肉制品的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110048079.1
• 申請日: 2011-03-01
• 公開（公告）號: CN102187890A
• 公開（公告）日: 2011-09-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫國升;杜忠德;王勁松;王紀(jì)龍;袁霞;張原箕;徐小超;余歡歡
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽真心食品有限公司
• 主分類號: A23B4/023
• 分類號: A23B4/023;A23B4/015
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種泡椒類禽肉制品的制作方法。

背景技術(shù)

泡椒類禽肉制品具有清香脆嫩、爽口開胃，富含鈣質(zhì)及膠原蛋白，營養(yǎng)價值高等特點，但其工藝過程、加工設(shè)備大多在常溫下呈敞開狀態(tài)，工序繁多，且工藝時間長，又因鳳爪、雞翅原料營養(yǎng)豐富，此條件下的加工過程物料極易被微生物污染，并大量繁殖，使得二次殺菌前的半成品初始菌源含量較高，傳統(tǒng)常采用高溫高壓蒸煮滅菌，但此過程會引起食品的加熱異味，破壞食品應(yīng)有的色、香、味、形，引起熱敏性的營養(yǎng)成分損失等，低溫狀態(tài)下保鮮殺菌可以彌補此類缺不足，泡椒類禽肉制品一般采用巴氏滅菌法，能很好地保留原有營養(yǎng)成分與風(fēng)味。

禽肉制品保鮮殺菌主要針對肉組織中微生物污染和脂肪氧化著手，目前，國內(nèi)外有關(guān)肉制品保險的研究主要有原料肉衛(wèi)生控制，降低產(chǎn)品水分活性，天然和化學(xué)保鮮劑保鮮(溶菌酶、殼聚糖、甘露聚糖、茶多酚、香辛料提取物等)，真空包裝、CO₂產(chǎn)生劑包裝、輻照滅菌、微波處理等方面。實際生產(chǎn)應(yīng)用較多的為冷藏、高溫滅菌與微波滅菌等。冷藏可保持禽肉制品的色香味和組織狀態(tài)，但冷藏鏈的投資和成本較高，不便于攜帶；高溫滅菌可以室溫保存，便于攜帶但破壞了制品的風(fēng)味和組織狀態(tài)；微波滅菌對禽肉制品進行了二次加熱滅菌處理，在一定程度上影響了產(chǎn)品的風(fēng)味與口感，故現(xiàn)有微波滅菌技術(shù)尚不適合泡椒鳳爪、雞翅類產(chǎn)的滅菌處理。長期的研究結(jié)果表明，沒有單一的保藏方法可以達到風(fēng)味與保質(zhì)期均最佳，必須根據(jù)協(xié)同效應(yīng)和“柵欄技術(shù)”理論，發(fā)揮各種保鮮手段相協(xié)同和互補才能可解決熱殺菌后肉食品品質(zhì)產(chǎn)生的不良變化，最大程度地保持其營養(yǎng)和風(fēng)味。

檢索國內(nèi)外的文獻未見與本項目以D-異抗壞血酸鈉、茶多酚等為復(fù)合護色抗氧劑、天然微生物多糖黃原膠等為嫩化劑，采用GMP萬級無菌廠房、柵欄技術(shù)、5kGY劑量(γ-射線或高速電子束)輻照冷殺菌等技術(shù)加工生產(chǎn)泡椒鳳爪產(chǎn)品報道文獻，為本發(fā)明工藝獨有的創(chuàng)新之處。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種泡椒類禽肉制品的制作方法。本發(fā)明方法是采用常溫常壓保鮮滅菌方法，可以使泡椒類禽肉制品的營養(yǎng)成分與風(fēng)味最大程度保留，延長產(chǎn)品貨架壽命。

針對目前國內(nèi)禽肉制品保鮮技術(shù)與發(fā)展趨勢，將傳統(tǒng)泡椒類禽肉制品工藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，運用柵欄效應(yīng)的理論，確定了泡椒類禽肉制品的保鮮殺菌工藝，分析了各種常見柵欄因子對制品感官品質(zhì)及微生物的影響，優(yōu)化加熱熟制滅菌、PH、真空包裝、防腐劑篩選等多種柵欄因子，形成有效降低制品中初始菌源數(shù)量的柵欄模式。GMP萬級凈化廠房對生產(chǎn)過程的保護技術(shù)，最大限度地降低半成品中初始菌源數(shù)量，在輻照殺菌后細菌總數(shù)＜10CFU/g，大腸菌群＜30MPN/100g，產(chǎn)品保質(zhì)期達160天以上(符合《國家熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2726-2005的要求)，色澤、風(fēng)味基本無變化。

為實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種泡椒類禽肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)先對萬級GMP車間進行殺菌、消毒；

(2)在殺菌、消毒的萬級GMP車間里對禽肉原料沖洗解凍；

(3)對解凍后的原料進行挑選、分切處理；

(4)對分切后的禽肉原料再次清洗；

(5)將煮鍋里加入清水，加熱至沸騰狀，然后將生姜包投入到沸水中，再用乳酸和雙乙酸鈉調(diào)節(jié)沸水的pH為5.0-6.0，再繼續(xù)煮沸2-3分鐘，生姜與主原料的重量比為(4-5)∶100；

(6)將步驟(4)切分好的禽肉原料加入到步驟(5)調(diào)制好的沸水中煮制，煮制時間4～10分鐘，煮制過程中需不停翻動；

(7)煮制好后將其撈出，并用清水沖洗1-2分鐘，瀝干后轉(zhuǎn)到腌制間自然冷卻；

(8)將步驟(7)煮制好的半成品原料冷卻后倒入已煮好的加有復(fù)合保鮮護色劑的料水中浸泡，同時調(diào)節(jié)料水的PH值至4.0-4.5，浸泡時間16-36小時，浸泡溫度控制在18℃以下，過程中適時翻動；

(9)腌制完成后，取出瀝干后裝入尼龍/PE復(fù)合膜中真空包裝；

(10)將經(jīng)過真空包裝的禽肉制品置于劑量為5-10kGy的鈷60輻照源下進行輻照殺菌處理。

所述的泡椒類禽肉制品的制作方法，其特征在于：所述的復(fù)合保鮮護色劑其原料組分的重量份為：純凈水1000-1100、D-異抗壞血酸鈉0.3～0.5、茶多酚0.1～0.3，黃原膠0.1～0.3、雙乙酸鈉1～3、食鹽5～10、乳酸1～10。