[發(fā)明專利]一種麥飯石松花蛋及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201110043577.7
• 申請日: 2011-02-24
• 公開（公告）號: CN102150888A
• 公開（公告）日: 2011-08-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張震紅
• 申請（專利權(quán)）人: 張震紅
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種麥飯石松花蛋及其制備方法，其制備方法是將100目麥飯石粉末7公斤(占配方14％)，食堿18斤(占配方36％)、細(xì)石灰18斤(占配方36％)、細(xì)鹽7斤(占配方14％)、草木灰5斤經(jīng)粉碎、熬料、裝蛋與灌湯、泡制、出缸、洗蛋、包泥、滾糠、貯運而成。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥飯石松花蛋，其特征是麥飯石粉末經(jīng)超微粉碎后制得。

3.一種麥飯石松花蛋制備方法，其特征還依次包括以下的步驟：

A、麥飯石粉碎：將麥飯石粉碎成100目粉末備用。

B、粉碎：食堿、細(xì)石灰、細(xì)鹽、草木灰分別粉碎至100目備用。

C、熬料：按配方要求將備好的食鹽、草木灰放在鍋內(nèi)，加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、麥飯石粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。

D、裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

E、泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)9～11天，應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行。

F、出缸、洗蛋：松花蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進(jìn)行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

G、包泥、滾糠、貯運：出缸后的松花蛋要進(jìn)行驗質(zhì)分級，少部分可直接供應(yīng)市場。出口或存放的皮蛋，要進(jìn)行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60％～70％的黃泥粘土加30％～40％的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。