[發明專利]一種蘆筍優化氣調的保鮮方法

無效

• 申請號: 201110031808.2
• 申請日: 2011-01-28
• 公開（公告）號: CN102144661A
• 公開（公告）日: 2011-08-10
• 發明（設計）人: 謝晶;蔡楠;王金鋒
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23B7/152
• 分類號: A23B7/152
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工貯藏技術領域，涉及一種蔬菜的保鮮方法，特別是涉及蘆筍的氣調保鮮方法。

背景技術

蘆筍(Asparagus?Officinal?is?L.cv?Jersey?Giant)又稱石刁柏、龍須菜或野天門冬等，屬百合科石刁柏屬的多年生植物。蘆筍采收后呼吸作用旺盛，品質迅速劣變，綠蘆筍在低溫下(通常為0～5℃)鮮嫩狀態也只能維持3天。

MAP(Modified?Atmosphere?Package)充氣包裝法即將蘆筍嫩莖用塑料薄膜密封包裝，將預先設定好的氣體成分充入，然后依靠蘆筍自身呼吸作用和膜對氣體的通透性來調節袋內氣體成分，從而達到保鮮目的。

沈蓮清等人在《浙江農業學報》發表文章“蘆筍MA?P氣調保鮮研究(2000，16(1)：42-46)”，表明在5℃，5％O₂+5％CO₂和10％O₂+10％CO₂的MAP貯藏條件下，18天后的蘆筍仍具有較好的品質。

陳明之在《食品科技》發表文章“蘆筍的儲藏保鮮技術研究(2006，5：117-119)”，結果表明，在3℃，10％O₂和7％CO₂的MAP貯藏下，10天后，蘆筍的感官品質基本維持不變。

M.J.Villanueva等人在《food?chemistry》發表文章“Physical，chemical，histological?and?microbiological?changes?in?fresh?green?asparagus(Asparagus?officinalis，L.)stored?in?modified?atmosphere?packaging(2005，91(4)：609-619)”，結果表明：2℃下，MAP(21％O₂+0.3％CO₂)貯藏，蘆筍的貨架期相比普通冷藏延長了12天。

到目前為止，常規冷藏條件下蘆筍貨架期最多3天，而一般的氣調結合冷藏條件下，蘆筍貨架期最多也就達到18天。因此，研究一種既能保證產品質量，又能達到顯著延長蘆筍貨架期的優化氣調保鮮方法是一項尚待解決的課題。如果能夠解決這一問題，就可以為超市能夠銷售新鮮蘆筍提供保鮮技術保障。

發明內容

本發明目的是提供一種適合超市蘆筍銷售的優化的氣調包裝保鮮方法，該技術能夠顯著延長蘆筍貨架期，操作簡便，具有較強的實用性。

本發明方案的工藝流程如下：(1)選擇莖長25cm、直徑16-18mm、不彎曲、無病蟲害的優級蘆筍，裝入包裝袋；(2)用氣體比例混合器進行混氣，混合氣體的成分為CO2，O2，Ar和N2四種氣體；(3)用氣調包裝機抽真空、充氣和熱封口進行氣調包裝；(4)將上述包裝的鮮蘆筍進行冷藏，冷藏溫度為2.5-3.5℃。

氣調包裝充入氣體采用了CO₂、O₂、Ar和N₂四種氣體，氣體體積配比比例為：CO₂為0-20％，O₂為0-20％，Ar為0-5％和N₂為65-100％。包裝內充入的氣體毫升的數值與蘆筍質量的數值之比為：3∶1至2∶1。

經過優選，上述充入的四種氣體的體積配比比例如下：CO₂為3-6％，O₂為11-15％，Ar為2-5％和N₂為75-85％。包裝內充入的氣體體積毫升的數值與蘆筍質量的數值之比為：3∶1。

本發明采用合適的O₂含量對蘆筍抑制Vc、葉綠素降解和蘆筍嫩莖纖維化起到重要的作用，過低的氧環境，蘆筍將進行劇烈的無氧呼吸；而高氧環境中，蘆筍又進行有氧呼吸，控制O₂含量在一個較低的比例下對蘆筍保鮮起到最主要的作用。本發明與傳統的蘆筍氣調保鮮方法相比，不僅延長了保鮮期，而且外觀與新鮮蘆筍較為接近。

具體實施方式

為充分公開本發明的蘆筍優化氣調保鮮方法，以下結合實施例加以說明。

選擇莖長25cm、直徑16-18mm、不彎曲、無病蟲害的優級蘆筍，裝入包裝袋；用氣體比例混合器進行混氣，用氣調包裝機經抽真空、充氣和熱封口進行氣調包裝；使用國產MAP-H360氣調保鮮包裝機進行混氣、抽真空、充氣和熱封口包裝。

采用正交試驗考察3℃下不同初始O₂/CO₂/Ar/N₂氣體比例對蘆筍貯藏品質的影響。包裝內充入的氣體體積毫升的數值與蘆筍質量的數值之比為：3∶1。蘆筍進行MAP包裝并貯藏28天后測定蘆筍感官、失重率、Vc、葉綠素和纖維素含量5個指標，實驗結果運用方差分析和Duncan’s新復極差多重比較，得出初始的O₂含量是影響蘆筍貯藏品質的最重要因素，在O₂為12％、CO₂為8％，Ar為3％和N₂為77％的初始氣體比例范圍內，蘆筍的貯藏品質最好，28天后，還能保持良好的感官品質，保鮮后的蘆筍具有較高的Vc和葉綠素含量，較低的失水率和纖維素含量。