[發明專利]柚皮糕及其制備方法和應用

無效

• 申請號: 201110007365.3
• 申請日: 2011-01-14
• 公開（公告）號: CN102138617A
• 公開（公告）日: 2011-08-03
• 發明（設計）人: 魏強華;陳海翰
• 申請（專利權）人: 廣東輕工職業技術學院
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23P1/00
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種以柚皮為原料制作而成的果糕及其制作方法和應用。

背景技術

我國柚子資源豐富，種植面積和產量都很大，其中柚皮占柚子總重的30％左右。目前在柚子的食用或加工時，由于柚皮硬且澀，故產生的柚皮往往被丟棄，不僅浪費資源，也會造成環境污染。現有柚皮開發多為柚皮果膠提取精制，或者是柚皮果脯加工，尚未有柚皮糕加工的報道。柚皮中果膠含量高，在3％-4％左右，且為高甲氧基果膠，當糖濃度大于50％以上、pH值為3左右時，能形成凝膠。通過柚皮脫苦、果膠提取、配料熬煮、澆模成型等工藝，可以將柚皮加工成酸甜適口、微苦、細膩潤滑、有彈韌性、有柚子特有風味的柚皮糕產品。

中國專利CN1077414C柚子皮食品及其制備方法，其中柚子皮的脫苦方法主要使用重量為柚子皮的6-8倍，濃度為1-1.5％食鹽水或食用堿水溶液，在溫火煮沸的條件下浸泡半個小時，然后進行漂洗。利用此方法脫苦時，加熱溫度高、加熱時間長，會導致柚子皮被煮爛、果膠物質損失多，從而影響果膠凝膠的形成和產品彈韌性的形成，而且會使柚皮脫苦過度，失去柚子皮產品的特色，并導致柚子皮中有效成分損失過多，因此柚皮脫苦要與果膠提取結合進行。其次，利用上述方法加工的柚子皮食品，由于柚子皮纖維素物質未去除，以及后續烘干導致的糖結晶，會使加工出的柚子皮食品口感較粗糙、質地硬實、難嚼，不會產生細膩潤滑的口感和特有彈韌性，這也是市場上銷售的果脯類食品普遍存在的問題，不利于兒童、老人這類牙齒咀嚼功能不強人群食用這類產品。

發明內容

為了解決上述現有技術的不足，本發明的首要目的在于提供一種柚皮糕。該柚皮糕，pH值為2-3.5，含糖量在55％以上，酸甜適口、微苦、細膩潤滑、有彈韌性、有柚子特有風味。

本發明的另一目的在于提供上述柚皮糕的制作方法，該方法以廢棄的柚皮為原料，開發出一種新的柚皮食品，以便能夠充分利用柚皮資源，變廢為寶。

本發明的再一目的在于提供上述柚皮糕的應用。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種柚皮糕的制作方法，包括以下步驟：

(1)整理柚皮：將柚子洗凈，剝取柚皮，同時剔除柚皮腐爛、有機械損傷的部位，收集處理好的柚皮；清洗柚皮，瀝干，去除柚皮的外皮層，獲得柚皮海綿層，包括從柚肉上剝下的海綿層，這些海綿層就是柚皮糕加工的原料；將柚皮海綿層切分，以便于后續柚皮脫苦；

(2)柚皮脫苦：將柚皮海綿層浸入食鹽水中，35-50℃水浴脫苦30-180min，脫苦過程緩慢攪拌；將脫苦后的柚皮海綿層撈出甩干，用清水多次沖洗海綿層上剩余鹽分，最后再用蒸餾水沖洗一次，瀝干；

柚皮脫苦需要綜合考慮，脫苦效果一方面與脫苦溫度、脫苦時間相關，另一方面也與酸、糖添加量密切相關。一般，隨著脫苦溫度提高、脫苦時間延長，有利于苦味物質去除，但是也會造成果膠類物質(主要是柚皮中的可溶性果膠物質)損失過多，因此脫苦溫度、脫苦時間要加以控制。苦味物質也應保留恰當，這樣才能體現柚皮糕的微苦特色。酸、加糖量也會影響脫苦條件。當甜味、酸味突出時，微苦就容易被人們接受，也能凸顯柚皮糕特色。因此，柚皮脫苦應與后續果膠提取、澆模成型相結合。

(3)蒸煮軟化：將柚皮海綿層置于蒸籠上加熱蒸煮，蒸煮時間為10-30min，蒸至海綿層變為透明、色澤為淺色；

蒸煮過程中，柚皮海綿層要平攤，使其受熱均勻。通過蒸煮，使柚皮海綿層中的酶失活，防止柚皮海綿層果膠降解而影響后續凝膠效果，并去除部分苦味物質。

(4)打漿：將柚皮海綿層加入水中，搗成勻漿，得到柚皮海綿層漿液；

(5)提取果膠：往柚皮海綿層漿液中加入酸溶液，然后置于70-100℃水浴加熱60-180min，加熱過程中要連續攪拌，制得果膠提取液；過濾，收集濾液；

柚皮中富含果膠，包括原果膠、可溶性果膠、果膠酸，其中主要是以原果膠存在。原果膠不溶于水，在加熱和酸性條件下，會形成可溶性果膠。因此，可以采用酸水解提取。

(6)配料熬煮：往濾液中加入糖，攪拌均勻形成配料混合物，進行二段式熬煮，當配料混合物中固形物含量達到50-70％(質量濃度)時，停止熬煮；

(7)澆模成型：將配料混合物倒入成型模具中，澆模厚度在5-10mm，澆模后要振動排氣，澆模操作要快而均勻，防止拖尾現象；然后冷卻到40℃以下，柚皮糕凝固成型；將柚皮糕進行二段式烘干，至柚皮糕水分含量在18-22％(質量濃度)；將柚皮糕切分，使之符合包裝規格要求；