[發(fā)明專利]一種無糖谷物酸奶

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110005576.3
• 申請日: 2011-01-12
• 公開（公告）號: CN102578228A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 許娜;王安平;孫健;劉愛萍;生慶海
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種谷物顆粒酸奶及其制備方法，更具體說，本發(fā)明涉及一種無糖谷物酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

?谷物餐(Cereals?Meal)是以谷物－玉米、大米、小麥、燕麥等為主要原料加工成片狀或顆粒狀的食品，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，一些谷物具有防癌功能，尤其是在結(jié)腸癌方面，而另一些谷物，如燕麥、大麥等則能降低血液中的膽固醇含量。證明表明，食用完全由谷物制成的食品，對心血管疾病和糖尿病可以起到預(yù)防作用。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，常吃谷物餐的人對鈣、鎂、鐵、維生素B1、B2、B6、葉酸、纖維的吸收，比那些不吃谷物餐或只偶爾吃的人都高，并且他們從脂肪中獲得的卡路里也較少，肥胖系數(shù)也較低。?

谷物餐通常搭配牛奶、奶油進食，有些對牛奶和奶油不耐受的消費者往往喜歡用酸奶代替牛奶，與谷物餐搭配，這主要是因為酸奶通過發(fā)酵，使原料乳中的乳糖得以消耗，并且酸奶產(chǎn)品除具有調(diào)理腸胃的突出功能。因此，生產(chǎn)一種含有谷物的酸奶代餐食品應(yīng)當(dāng)符合當(dāng)今的潮流，成為最健康的食品之一。

CN101011085A公開了一種含有堅果顆粒的谷物調(diào)味奶，CN?101253892A公開了一種復(fù)合谷物調(diào)味乳制品，?CN101579016A和CN101715821A公開了含有谷物的酸牛乳，是向發(fā)酵后的酸奶中添加谷物。這些技術(shù)方案均是將谷物顆粒與牛乳或酸奶混合，添加一定配置的乳化劑和增稠劑，達到谷物在牛乳的穩(wěn)定。

沙棘，拉丁中藥名：FRUCTUS?HIPPOPHAE，沙棘油含有206種對人體有益的活性物質(zhì)，其中有46種生物活性物質(zhì)，含有大量的維生素E、維生素A、黃酮等，具有抗疲勞和增強機體活力及抗癌等特殊藥理性能，具有保護和加速修復(fù)胃黏膜、增加腸道雙歧桿菌的藥性，有降減血漿膽固醇、減少血管壁中膽固醇含量的作用，能防治高血脂癥和動脈粥樣硬化癥，并有促進傷口愈合的作用。?沙棘果實中含有異鼠李素及其糖甙、槲皮素、山柰酚等7種黃桐物質(zhì)，具有止咳、平喘祛痰、擴張冠狀血管、降低膽固醇的效能，常用于治療缺血性心臟病，對治療心絞痛有效率達94%。?

沙棘中SOD活性成分豐富，每克沙棘鮮果SOD含量達到2746.0個酶單位，其含量是人參的4倍。它可以阻斷因體內(nèi)物質(zhì)過氧化產(chǎn)生的自由基，而這種自由基與人體衰老、疾病的發(fā)生密切相關(guān)。

內(nèi)蒙古沙棘資源豐富，這為沙棘酸奶的開發(fā)和生產(chǎn)提供了廣闊的市場空間。然而，含有沙棘的酸奶產(chǎn)品無論從上市總量還是年上市量都相對較少。針對沙棘酸奶種類及上市數(shù)量較少的現(xiàn)象，經(jīng)過分析，主要有下兩點原因：（1）沙棘酸性強，作為原料添加，對酸奶生產(chǎn)產(chǎn)生不利影響；（2）沙棘風(fēng)味特殊，口感較難調(diào)整。

CN101623033A公開了一種含蜂蜜和蜂花粉的液態(tài)乳產(chǎn)品，并且液態(tài)乳產(chǎn)品還可以含有沙棘濃縮汁。CN1554249A公開了一種沙棘酸奶，是在傳統(tǒng)酸奶中加入2-3%高濃縮的沙棘果漿配制而成。這些現(xiàn)有技術(shù)只是簡單地將沙棘汁添加到乳制品或酸奶中，使產(chǎn)品具有沙棘的成分而已。

CN101664061A公開了一種沙棘酸牛奶及制作工藝，包括將鮮牛奶，沙棘粉，穩(wěn)定劑，增稠劑，芒果桃汁等混合發(fā)酵，但該文獻中沒有具體提及使用何種穩(wěn)定劑和發(fā)酵菌種。CN101773160A公開了沙棘酸奶片加工工藝流程，是將沙棘液與牛奶混合調(diào)配并發(fā)酵，然后發(fā)酵液使其凝乳，干燥、壓片。其中，使用的發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌(1:1)，沒有使用穩(wěn)定劑。這些現(xiàn)有技術(shù)雖然將沙棘粉作為原料與原料奶共同發(fā)酵，但只是為了在產(chǎn)品中增加沙棘的作用，沒有對所含沙棘的酸奶的口感及其與酸奶的功能進行關(guān)注，特別是在穩(wěn)定劑和發(fā)酵菌種的選擇上只是一般性選擇。

由于沙棘中富含Vc成分，并具有特殊風(fēng)味。將沙棘粉添加到鮮牛奶或復(fù)原乳中后共同發(fā)酵，雖然可以增加酸奶的Vc含量，但酸奶的發(fā)酵過程中（由于產(chǎn)生的酸的酸化作用），會產(chǎn)生酪蛋白沉淀，而沙棘粉的加入，會使產(chǎn)生的酪蛋白發(fā)生結(jié)晶，造成酸奶的組織狀態(tài)發(fā)生了變化，不僅造成Vc含量的損失，而且使得酸奶失去了原來幼滑的質(zhì)構(gòu)，入口產(chǎn)生粗糙感；另一方面，如何使添加沙棘的酸奶產(chǎn)生比普通酸奶更大的益生功能，也是需要探討和研究的。因此，如何充分利用沙棘資源，開發(fā)一種含有沙棘的谷物酸奶代餐食品，同時解決沙棘酸性強以及沙棘風(fēng)味特殊，對酸奶產(chǎn)生不利影響的缺陷，填補現(xiàn)有技術(shù)中的空白，是本發(fā)明所致力的目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的問題是解決現(xiàn)有技術(shù)中含有沙棘的酸奶中存在的上述缺陷。本發(fā)明人通過深入研究，積累了多年經(jīng)驗，針對沙棘的添加及風(fēng)味問題研發(fā)出了一整套沙棘酸奶的配方和工藝，解決了技術(shù)難題，提出了一種含有沙棘的無糖谷物酸奶及其制備方法。