[發明專利]一種無糖酸奶

有效

• 申請號: 201110005560.2
• 申請日: 2011-01-12
• 公開（公告）號: CN102578227A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 許娜;王安平;孫健;劉愛萍;生慶海
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明涉及一種酸奶及其制備方法，更具體說，本發明涉及一種無糖酸奶及其制備方法。

背景技術

近幾年，隨著人們生活質量的提高，營養、健康、科學的生活方式逐漸成為人們的追求。隨著人們對養生概念理解的逐漸深入，天然、優質、營養、健康的酸奶產品也已成為乳品消費的主流?，F今乳品市場上，多數酸奶產品除具有調理腸胃這一共同功能外，真正具有其他功效的可謂是鳳毛麟角，已經不能滿足消費者的需求。

沙棘，拉丁中藥名：FRUCTUS?HIPPOPHAE，沙棘油含有206種對人體有益的活性物質，其中有46種生物活性物質，含有大量的維生素E、維生素A、黃酮等，具有抗疲勞和增強機體活力及抗癌等特殊藥理性能，具有保護和加速修復胃黏膜、增加腸道雙歧桿菌的藥性，有降減血漿膽固醇、減少血管壁中膽固醇含量的作用，能防治高血脂癥和動脈粥樣硬化癥，并有促進傷口愈合的作用。?沙棘果實中含有異鼠李素及其糖甙、槲皮素、山柰酚等7種黃桐物質，具有止咳、平喘祛痰、擴張冠狀血管、降低膽固醇的效能，常用于治療缺血性心臟病，對治療心絞痛有效率達94%。?

沙棘中SOD活性成分豐富，每克沙棘鮮果SOD含量達到2746.0個酶單位，其含量是人參的4倍。它可以阻斷因體內物質過氧化產生的自由基，而這種自由基與人體衰老、疾病的發生密切相關。

內蒙古沙棘資源豐富，這為沙棘酸奶的開發和生產提供了廣闊的市場空間。然而，含有沙棘的酸奶產品無論從上市總量還是年上市量都相對較少。針對沙棘酸奶種類及上市數量較少的現象，經過分析，主要有下兩點原因：（1）沙棘酸性強，作為原料添加，對酸奶生產產生不利影響；（2）沙棘風味特殊，口感較難調整。

CN101623033A公開了一種含蜂蜜和蜂花粉的液態乳產品，并且液態乳產品還可以含有沙棘濃縮汁。CN1554249A公開了一種沙棘酸奶，是在傳統酸奶中加入2-3%高濃縮的沙棘果漿配制而成。這些現有技術只是簡單地將沙棘汁添加到乳制品或酸奶中，使產品具有沙棘的成分而已。

CN101664061A公開了一種沙棘酸牛奶及制作工藝，包括將鮮牛奶，沙棘粉，穩定劑，增稠劑，芒果桃汁等混合發酵，但該文獻中沒有具體提及使用何種穩定劑和發酵菌種。CN101773160A公開了沙棘酸奶片加工工藝流程，是將沙棘液與牛奶混合調配并發酵，然后發酵液使其凝乳，干燥、壓片。其中，使用的發酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌(1:1)，沒有使用穩定劑。這些現有技術雖然將沙棘粉作為原料與原料奶共同發酵，但只是為了在產品中增加沙棘的作用，沒有對所含沙棘的酸奶的口感及其與酸奶的功能進行關注，特別是在穩定劑和發酵菌種的選擇上只是一般性選擇。

由于沙棘中富含Vc成分，并具有特殊風味。將沙棘粉添加到鮮牛奶或復原乳中后共同發酵，雖然可以增加酸奶的Vc含量，但酸奶的發酵過程中（由于產生的酸的酸化作用），會產生酪蛋白沉淀，而沙棘粉的加入，會使產生的酪蛋白發生結晶，造成酸奶的組織狀態發生了變化，不僅造成Vc含量的損失，而且使得酸奶失去了原來幼滑的質構，入口產生粗糙感；另一方面，如何使添加沙棘的酸奶產生比普通酸奶更大的益生功能，也是需要探討和研究的。現有技術沒有公開任何途徑，來解決沙棘酸性強以及沙棘風味特殊，對酸奶產生不利影響的缺陷。?

發明內容

本發明所要解決的問題是解決現有技術中含有沙棘的酸奶中存在的上述缺陷。本發明人通過深入研究，積累了多年經驗，針對沙棘的添加及風味問題研發出了一整套沙棘酸奶的配方和工藝，解決了技術難題，提出了一種含有沙棘的無糖酸奶及其制備方法。

因此，本發明提供一種含有沙棘的無糖酸奶，將乳制品配以沙棘粉、穩定劑、甜味劑和糖醇，經菌種發酵制成，其中所用原料配比包括：乳制品：800-900kg；穩定劑：2－8kg；非糖類甜味劑：0.4－0.8kg；糖醇：60-160kg；沙棘粉：3－20kg；菌種：200－250DCU。?

本發明中，除上述必要原料外，本發明的無糖酸奶還可以含有其他原料成分，例如用于增加香味的香精，如各種水果香精，如橙子香精；用于進一步增加稠度的增稠劑，如黃原膠。其他原料成分的添加量可以是0.1-1.3kg。。