[發明專利]消除啤酒花型飲料中MBT的產生

無效

• 申請號: 201080060433.6
• 申請日: 2010-11-03
• 公開（公告）號: CN102695654A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發明（設計）人: J·N·拉斯穆森;斯提恩·維斯博格
• 申請（專利權）人: 嘉士伯釀酒有限公司
• 主分類號: B65D1/02
• 分類號: B65D1/02;B65D65/20;B65D81/30;F25D23/00
• 代理公司: 北京安信方達知識產權代理有限公司 11262
• 代理人: 陳建芳;閻娬斌

技術領域

本發明涉及消除啤酒花型飲料中MBT的產生。

背景技術

一般已知且通常觀察到，某些食品的風味質量在食品曝光時可能受損。在啤酒工業中，幾個世紀以來，已知光、特別是太陽光可負面地影響多種啤酒的風味。由于曝光而引起的啤酒風味因此通常稱作“日光臭味”。大部分啤酒消費者對于日光臭味相當反感。

在“Y.Kuroiwa和H.Hashimoto，Studies?on?hops?with?reference?to?their?role?in?the?evolution?of?sunstruck?flavour?of?beer，Rep.Res.Lab?Kirin?Brew.Co?Ltd，1961，4，35-40”中，發現只有含有啤酒花(Humulus?lupulus?L.)的啤酒才容易產生日光臭味，而不含啤酒花的啤酒則沒有出現任何日光臭味征兆。因此，發現摻入啤酒花衍生的物質對于形成日光臭味至關重要。此外，相同的出版物揭示，啤酒中存在異草酮(isohumulone)(五元環啤酒花衍生物)對于形成日光臭味是必需的。這些化合物在啤酒花中最初并不存在，而是在釀造鍋中同啤酒花一起煮沸麥芽汁時才會形成。除了啤酒的苦味外，異草酮還關系抑菌活性且對于穩定啤酒泡沫至關重要。

核黃素(維生素B₂)和其光譜等效衍生物，例如黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸，在啤酒中普遍存在，因為它容易在發酵期間由酵母合成，含量高達每升幾百微克。核黃素在結構上由高度共軛的3環雜環系統和連接的核糖部分組成，所述3環雜環系統稱為異咯嗪環(isoalloxazine?ring)，是造成核黃素和其衍生物的吸光性質的原因。包括核黃素和其衍生物在內的黃素的另一個特征性性質是能夠在光活化時發生還原，接受氫離子和一或兩個電子。這些反應在異咯嗪環內發生。

在“Y.Kuroiwa，N.Hashimoto，H.Hashimoto，E.Kobuko和K.Nakagawa，Factors?essential?for?the?evolution?of?sunstruck?flavour，Proc.Am.Soc.Brew.Chem，1963，181-193”中，已經進行了模型反應，并且已經顯示用可見光(介于350nm和最高達500nm之間)對含有核黃素(維生素B₂)、異草酮、抗壞血酸和含硫氨基酸的混合物的溶液進行光解將產生MBT。

一些現有技術出版物提出了用于避免MBT產生的方法和技術。以上出版物設想加入焦糖使啤酒變暗，以便通過將光活化的核黃素或其衍生物的能量清除來阻礙或減少MBT形成，但發現效果不足。

“C.Laane，G.de?Roo，E.v?d.Ban，M-W?Sjauw-En-Wa，M.G.Duyvis，W.A.Hagen，W.J.H?v.Berkel，R.Hilhorst，B.J.M?Schmedding和D.J.Evans，The?Role?of?Riboflavin?in?Beer?Flavor?Instability：EPR?studies?and?the?application?of?flavin?binding?proteins，J.Inst.Brew.，1999，105，第392-397頁”顯示，在存在微量分子氧的情況下，被光活化的核黃素不僅反應形成MBT，而且在異草酮分解時形成各種老化醛類，這可能使啤酒產生紙板味道(by-taste?of?cardboard)。為了解決此問題，所述出版物提出通過加入蛋清核黃素結合蛋白或其脫輔基形式(apoform)從啤酒中去除核黃素。發現等摩爾量的核黃素和蛋白質足以阻礙形成適口量(palatable?amounts)的MBT。