[發明專利]油脂組合物

有效

• 申請號: 201080056576.X
• 申請日: 2010-12-14
• 公開（公告）號: CN102656257A
• 公開（公告）日: 2012-09-05
• 發明（設計）人: 本間里佳;清水將夫;森脅淳也;加瀬實;阿部哲也;福原真平;小松利照;柴田啟二
• 申請（專利權）人: 花王株式會社
• 主分類號: C11C3/00
• 分類號: C11C3/00;A23D9/02;C11B3/10;C11B3/14
• 代理公司: 北京尚誠知識產權代理有限公司 11322
• 代理人: 龍淳

技術領域

本發明涉及改善了風味的油脂組合物。

背景技術

油脂作為身體的營養元素和能量的補給源（第一功能）是不可欠缺的，此外，作為使味道和香味等嗜好性滿足的、提供所謂的感覺功能（第二功能）的物質是重要的。進一步，已知以高濃度含有二酰基甘油的油脂具有脂肪燃燒作用等生理作用（第三功能）。

在從植物的種子、胚芽、果肉等中直接壓榨的油脂中包含脂肪酸、單酰基甘油、臭味成分等。另外，在加工油脂時，在酯交換反應、酯化反應、加氫處理等中會經過加熱工序，從而產生微量成分，風味降低。為了將這些油脂用作食用油，有必要通過除去這些微量成分來改善風味。作為其手段，通常進行所謂的脫臭處理，即，在高溫減壓下與水蒸氣接觸（專利文獻1）。

另外，對于大量含有二酰基甘油的油脂，為了制得良好的風味，在富含二酰基甘油的油脂中添加有機酸，用多孔性吸附劑進行脫色處理之后，進行脫臭處理（專利文獻2）。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開昭59-68398號公報

專利文獻2：日本特開平4-261497號公報

發明內容

本發明涉及一種油脂組合物，其用德國脂質科學會（DGF）的標準法C-Ⅲ18（09）測定的MCPD-FS的含量（ppm）為13ppm以下，二酰基甘油的含量為15質量%以上，并且實施了脫臭處理。

具體實施方式

所述脫臭處理如果在低的溫度下進行，則因為臭味成分的餾去效果小、風味變差，所以通常有必要在高溫下進行。而且，大量含有二酰基甘油（以下，也稱為“DAG”）的油脂通過該脫臭處理變為具有沒有油臭的前味。

另一方面，如果對高濃度地含有DAG的油脂在高溫下進行脫臭處理，則由于酯交換等而產生歧化反應，由于三酰基甘油的生成而有DAG濃度降低的情況。另外，也有由于高溫而使反式不飽和脂肪酸增加的情況。此外，由高溫脫臭處理得到的油脂有被指出風味、特別是后味稍變重的情況。這些傾向在油脂的甘油酯組成中的DAG含量高、油脂的構成脂肪酸中的亞油酸含量高的油脂組合物中是顯著的。另外，本說明書中的“前味”是指“在口中初期所感覺到的風味”，油脂的“風味的厚重”是指“在口中粘糊地纏住的感覺”，“后味”是指“口中殘留的風味”。

由此，關于含有DAG的油脂，即使改變脫臭處理的條件，也不能一律使風味變得良好，從而要求風味更優異的油脂組合物。

因此，本發明者們對用于改善風味的精制工序進行了研討，其結果發現，“后味的風味的厚重”與用德國脂質科學會（以下，也稱為“DGF”）的標準法C-Ⅲ18（09）測定的MCPD-FS在油脂中的含量（ppm）相關，還發現在該成分的含量為13ppm以下的情況下，成為優異的風味。

根據本發明可以得到二酰基甘油含量高且風味優異的油脂組合物。

從前味沒有油臭、后味輕淡順暢、風味良好的觀點出發，本發明的油脂組合物優選含有二酰基甘油15質量%（以下，單獨用“%”表示）以上，更優選含有20%以上、進一步優選含有25%以上、特別優選含有30%以上、特別優選含有50%以上、特別更優選含有70%以上。上限沒有特別地規定，但是從工業生產性的觀點出發，優選為99%以下、進一步優選為98%以下、更優選為97%以下。另外，本發明中的“油脂”是包含三酰基甘油、二酰基甘油、單酰基甘油中的任意一種以上的物質。

本發明的油脂組合物可以將植物性油脂、動物性油脂的任意一種作為原料。作為具體的原料，例如可以列舉大豆油、菜籽油、紅花油、米糠油、玉米油、棕櫚油、葵花籽油、棉籽油、橄欖油、芝麻油、紫蘇油等植物性油脂，魚油、豬油、牛脂、黃油脂等動物性油脂，或這些的酯交換油、加氫油、分類油等油脂類。

對于本發明的油脂組合物中的油脂的構成脂肪酸沒有特別地限定，可以是飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸的任意一種。從生理效果的觀點出發，不飽和脂肪酸的碳原子數優選為14～24、進一步優選為16～22。作為飽和脂肪酸，碳原子數優選為14～24、特別優選為16～22，優選棕櫚酸、硬脂酸。

天然存在的具有雙鍵的不飽和脂肪酸通常為順式型，但是有由熱經歷而引發異構化為反式型的情況。本發明的油脂組合物中的油脂的構成脂肪酸中，從生理效果的觀點出發，油酸變為反式型的產物、即反油酸（elaidic?acid）的含量優選為1%以下、更優選為0.5%以下、進一步優選為0.3%以下。