[發明專利]釀造方法

無效

• 申請號: 201080051381.6
• 申請日: 2010-11-11
• 公開（公告）號: CN102639687A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: A.M.B.弗雷德里克森;L.貝耶爾;S.克雷茲
• 申請（專利權）人: 諾維信公司
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C7/047;C12N9/28;C12N9/42
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務所 11105
• 代理人: 封新琴

涉及序列表

本申請含有計算機可讀形式的序列表。將所述計算機可讀形式通過述及并入本文。

技術領域

本發明涉及釀造。其涉及組合使用支鏈淀粉酶(pullulanase)、α-淀粉酶和產麥芽糖α-淀粉酶和/或β-淀粉酶進行釀造。其還涉及使用蔗糖耐受的產麥芽糖α-淀粉酶進行釀造。

背景技術

釀造方法在本領域中是公知的。它包括發麥芽(malting)、淀粉糖化(mashing)、和發酵/熟化的步驟。簡言之，在發麥芽過程中，使谷粒萌發，然后干燥并任選進行焙烤。發麥芽的過程導致谷粒中大量的酶活化，這些酶能夠將谷粒中的淀粉轉化為糖。淀粉糖化之前，麥芽被壓碎形成粗麥芽粉(grist)，將其與水混合形成醪，然后輸送用于淀粉糖化。淀粉糖化是將醪中淀粉轉化為可發酵的和不可發酵的糖的過程。淀粉糖化過程在不同溫度下進行一段時間以活化負責降解蛋白質和碳水化合物的內源性酶。也可以在淀粉糖化過程中添加外源酶以加速所述反應并能夠更好地控制釀造過程。淀粉糖化將近結束時，溫度可升至約75℃(165-170°F)(被稱為淀粉煮漿(mashing-off))。淀粉糖化后，產生的液體在被稱為過濾(lautering)的步驟中從谷粒滲出。從所述過濾產生的液體被稱為麥芽汁。然后將富含糖的麥芽汁與啤酒花一起煮沸，冷卻，再利用酵母發酵成乙醇。將產生的啤酒調理(condition)一個星期到幾個月，然后包裝。

雖然傳統的啤酒僅從大麥麥芽、啤酒花和水釀造，但是麥芽是一種昂貴的原料，因為它需要優質的谷粒、萌發用水和烘干/焙烤用的能源。傳統來講，在粗麥芽粉中還包括約25-30%未發芽的谷粒，也稱為輔料，例如玉米、稻、高粱和小麥，精制淀粉或易于發酵的碳水化合物，如糖或糖漿。使用輔料主要是因為它們都是現成可用的并以比從大麥麥芽可以獲得的更低的成本提供碳水化合物。還可以實現其他的優點，例如增強的物理穩定性、卓越的防寒性質、以及更高的明度(brilliancy)。然而，當使用具有較高糊化溫度的輔料，例如，玉米或稻時，它們必須在糖化前混入麥芽醪之前在一個單獨的“谷物烹煮器(cereal?cooker)”中經烹煮并糊化。因此，當使用輔料降低原材料價格成本時，需要谷物烹煮器的額外投入以及用于加熱輔料的能源的額外成本。這些額外的花費要求使釀造者不愿意在他們的釀造工藝中提高輔料比例，也不愿意使用不同的輔料選擇。

最近，對谷粒的需求增加、全球性缺水、氣候變化等導致原材料價格急劇變化。這迫使釀造行業聚焦于生產效率以及節省原材料上。

存在對釀造中改進方法的需要，這將降低成本和/或提高生產效率。

發明內容

發明人驚奇地發現，支鏈淀粉酶、α-淀粉酶與或者是產麥芽糖α-淀粉酶或者是β-淀粉酶或者兩者的組合能夠導致改進的生產效率。這有利于釀造過程中加入更高百分比的輔料、改進糖化譜和產生與傳統方式釀造的啤酒大致相似的啤酒。

發明人還驚奇地發現，當使用這樣的組合物時，由于所述過程可以在更低溫度下進行，提高了能量節省，而且可以無需谷物烹煮器。

發明人還驚奇地發現，當產麥芽糖α-淀粉酶還是蔗糖耐受的時，具有提高的生產效率和更低的成本。

因此在一個方面中，本發明涉及一種淀粉糖化方法，包括：

a)提供一種包含麥芽和輔料的粗麥芽粉；并

b)使所述粗麥芽粉接觸

i)支鏈淀粉酶；

ii)α-淀粉酶；和

iii)產麥芽糖α-淀粉酶和/或β-淀粉酶

以制備麥芽汁。

在一個方面中，將麥芽汁轉化為啤酒。

在另一個方面中，本發明涉及在釀造中使用蔗糖耐受的產麥芽糖α-淀粉酶。

在一個方面中，本發明涉及在釀造中使用支鏈淀粉酶、α-淀粉酶和產麥芽糖α-淀粉酶和/或β-淀粉酶。

在另一個方面中，本發明涉及一種包含支鏈淀粉酶、α-淀粉酶和產麥芽糖α-淀粉酶和/或β-淀粉酶的酶組合物。

在一個方面中，所述產麥芽糖淀粉酶是與SEQ?ID?NO?1具有至少70%同一性的產麥芽糖淀粉酶。

在另一個方面中，所述α-淀粉酶與SEQ?ID?NO?2具有至少70%同一性。

在一個方面中，所述支鏈淀粉酶與SEQ?ID?NO?3具有至少70%同一性。

在一個方面中，所述β-淀粉酶與SEQ?ID?NO?4具有至少70%同一性。