[發明專利]用于制備豆醬的方法

無效

• 申請號: 201080051209.0
• 申請日: 2010-10-18
• 公開（公告）號: CN102612324A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 張殷碩;張宰鉉;李省勛;申惠媛;鄭原大;李康杓
• 申請（專利權）人: CJ第一制糖株式會社
• 主分類號: A23L1/202
• 分類號: A23L1/202
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 樓高潮

技術領域

本發明涉及一種制備豆醬的方法以及由該方法制備的豆醬。更具體來說，本發明涉及一種制備豆醬的方法，該方法包括將未加工的大豆壓片或壓碎，再將得到的壓片或壓碎的大豆浸入水中，然后烹調并冷卻，均勻地將大豆與清酒曲細菌以及豆粉或谷粉混合，再經發酵和干燥以制備豆豉（meju），并且將豆豉與食鹽和蒸餾水混合并熟化得到的混合物，也涉及由該方法制備得到的豆醬。

背景技術

豆醬（也稱“大醬”）可分成通過制造醬油（稱為“韓式醬油”）、分離大豆液并使用剩余固體制備成的傳統豆醬、其中將適當鹽水加入豆豉中且不分離大豆液的改良豆醬以及組合上述兩種類型的組合豆醬。

傳統豆醬的制備方法包括：煮沸大豆，將得到的醬模制成叫做“豆豉”的磚形或球形，將豆豉發酵，將豆豉浸入鹽水的同時熟化其6-12個月，從豆豉中分離醬油（叫做“韓式醬油”）并熟化剩余的固體。改良豆醬是一種不分離韓式醬油而制造的豆醬。更具體來說，改良豆醬的制備方法包括：以與前述傳統方法相似的方式將醬模制成粒狀的豆豉，使用清酒曲細菌如米曲霉菌由豆豉顆粒制備酒曲并對其熟化而不進行任何浸入過程。組合豆醬的制備方法包括將傳統方法與改良方法進行結合。更具體來說，組合豆醬的制備方法包括：將粗研磨的豆豉與低濃度的鹽水劇烈地捏合，發酵豆豉并將得到的產品與分離醬油后留下的豆豉固體相混合。

制備改良豆豉的傳統方法，如圖1和2所示，包括一種方法，其包括使用清酒曲細菌如米曲霉菌由粒狀的豆豉制備清酒曲，對其研磨并熟化而不浸入到鹽水中（參見圖1），以及另一種方法，其包括將未研磨的粒狀的豆豉浸入鹽水中，分離醬油并熟化固體（參見圖2）。

在制備豆醬的傳統方法中，當作為豆醬主要成分的大豆以其原始的圓形而不進行任何處理或加工使用時，水分不容易滲透到大豆中，加入的水幾乎不能吸收到其中，并且大豆的溫度周期、蛋白質變性和大豆顏色是不均勻的。此外，優選使用粉狀的成分以獲得均勻疏松的形狀。然而，粉狀的成分加入到加熱器如炊具中時，由于優良的吸水能力，吸水率是不均勻的，因而導致很大的大小分布差異。此外，大豆是堅硬的且包含阻止蛋白質吸收和消化的胰蛋白酶抑制劑以及血凝素等，因而需要在加工期間通過使用熱來蛋白質變性。此外，需要浸入水中來軟化大豆并縮短加熱時間。大豆的水化作用通常依賴于大豆表皮組織的孔隙率和表面面積、浸入溫度以及鹽類和浸入水的濃度。浸入時間較長，約10小時，因而不利地引起勞動密集、耗費時間的弊端以及浸入期間水溶性營養物損失的弊端。

為了解決與大豆特性相關的這些問題，名稱為“method?for?preparing?plant?crude?oils”的日本專利申請61-132255和61-170295?公開了一種從植物種子制備植物原油的方法，包括從種子中去除廢物、壓碎、壓片、加熱、干燥、殺菌、熱處理（間接加熱）以通過熱應力實現細胞溶解并且使用例如通過螺旋壓榨機或壓濾機提供的機械力收集油品。

名稱為“method?for?preparing?soybean?oils”的韓國專利申請10-1990-0015727公開了一種通過研磨大豆隨后烤制來制備具有可于芝麻油相比的香味和味道的大豆油的方法。名稱為“method?for?preparing?soybean?source”的韓國專利申請10-2003-87450公開了使用通過一系列過程預處理的大豆，包括壓碎、剝皮、間接預熱并使用如輥的裝置進行研磨。

出于為了解決制備改良豆醬方法的上述問題而作的精心研究，本發明的發明人發現了一種通過研磨大豆來制備具有良好味道和品質的豆醬的方法，該方法能夠加寬裂縫和表面面積，從而縮短浸入時間，同時，影響了接種有清酒曲細菌的大豆表面的生長、增加了酶產生，縮短了豆醬的熟化時間，因而解決了長消耗周期引起的成本弊端。最后，本發明基于該發現而得以完成。

發明內容

因此，考慮到上述問題而完成了本發明，本發明的目的之一在于提供一種通過將大豆壓片或壓碎來制備豆醬的方法，該方法能夠在大豆表面形成裂縫并減少表面面積，從而縮短了浸入和烹調時間，并能激活清酒曲細菌的生長，因而縮短熟化時間。

本發明的目的通過壓片或壓碎未加工的大豆來制備豆豉而完成，就給定不同浸入周期的水含量變化、對應于烹調時間的硬度變化以及不同清酒曲制備周期的蛋白酶滴度方面對得到的豆豉與常規方法制備的豆豉進行比較，從而證實了以下事實，即由壓片或壓碎大豆制備的豆豉能夠縮短浸入時間和烹調時間，并且通過提供適合于清酒曲細菌的生長條件能夠增加酶的產生，因而顯著縮短了豆豉的發酵周期和豆醬的熟化周期。