[發(fā)明專利]吸油降低化面漿混料組成物

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201080027904.3
• 申請日: 2010-08-04
• 公開（公告）號: CN102469797A
• 公開（公告）日: 2012-05-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 金泳宰;宋舜燮;林春善;李顯圭;李秀龍;裴仁榮;金德年;李有鎮(zhèn)
• 申請（專利權(quán)）人: CJ第一制糖株式會社
• 主分類號: A21D2/08
• 分類號: A21D2/08;A21D2/36
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 樓高潮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種吸油降低化面漿混料組成物，具體地說，涉及一種為降低吸油并保持酥脆的口感而使整體面漿混料組成物中各種成份的有效量按照淀粉10至20重量%、膠類0.1至0.3重量%、發(fā)酵粉0.5至1.5重量%添加的吸油降低化面漿混料組成物。

背景技術(shù)

作為食品的主要營養(yǎng)成分之一的脂肪是生理代謝必需的能源，從營養(yǎng)學(xué)或者生化學(xué)的角度來說，在我們的人體中發(fā)揮著重要的作用。同時，從食品學(xué)的角度來說，它還是決定食品的味道、香味、口感等的重要因素。但是，過度攝入脂肪和從而引起的熱量的增加，會誘發(fā)肥胖、成人病等相關(guān)疾病，從而對人體健康產(chǎn)生不利影響。在我國，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和逐漸西化的飲食習(xí)慣，肉類及高脂肪飲食的消費也在增加，并導(dǎo)致動脈硬化、冠狀動脈疾病等心血管疾病及糖尿病、肥胖之類的慢性退行性疾病等各種成人病急劇上升。因此，?世界衛(wèi)生組織?(WHO)也建議，總脂肪攝取應(yīng)當(dāng)不超過總卡路里量的30%，如果是飽和脂肪則不要超過10%。所以，為了減少國民的脂肪攝入，需要從國家的角度制訂相應(yīng)的政策方案，而食品產(chǎn)業(yè)也應(yīng)通過研究開發(fā)低脂肪、低熱量食品做積極地對應(yīng)。

油炸處理方法作為一種傳統(tǒng)的食品烹飪法，它不僅在家庭中，而且還在餐飲行業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)中廣泛使用，?其特有的酥脆質(zhì)感、香噴噴的味道及香味堪稱食品烹飪工藝中的藝術(shù)(art)。同時，?從學(xué)術(shù)的觀點來說，油炸處理方法是一種將食品放入高溫(150?~?200^oC)的食用油脂中進行加熱處理的單元操作之一，?熱從加熱媒介即食用油脂傳遞到食品中，從而油炸處理的過程中，食品表面的溫度急劇上升，使水份蒸發(fā)，油脂進入食品內(nèi)部。然后，表面開始干燥并形成脆硬的外皮。通過上述過程在油炸處理工序中，會發(fā)生淀粉糊化、焦糖反應(yīng)、脂肪氧化、物質(zhì)移動等多種食品學(xué)方面的科學(xué)現(xiàn)象。

但是，油炸處理食品是含有大量脂肪的具有代表性的高熱量、高脂肪食品群，甚至含有達到總重量的50%的高脂肪。這樣，隨著大量的油脂在油炸處理中被吸收，高脂肪、高熱量油炸處理食品的過度攝取會對消費者維持健康產(chǎn)生不利影響。另外，?隨著營養(yǎng)成份標示制度的不斷強化，總脂肪、反式脂肪及飽和脂肪的含量都是必須標示的項目，由此帶來的消費者對油炸處理食品的否定態(tài)度會對相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生很大的影響。

特別是，我國家庭中的油炸處理食品的大部分是采用面漿混料(batter?mix)制作掛糊并利用其的形式。例如：在韓國注冊專利第10-0473186號、第10-0473185號等專利中均記載制作炸雞時使用面漿混料。尤其是在韓國注冊專利第10-0744830號“奶酪餡餅用面漿混料組成物及使用其的奶酪餡餅的制作方法”中記載著，制作奶酪餡餅時，使用補強米粉、面筋、大豆分離蛋白及卵白粉等的面漿混料組成物。這樣，通過熱處理的奶酪的膨脹也不會使掛糊裂開，而且還可以很好地保持餡餅形狀。掛糊與奶酪的附著力良好，可以直接將奶酪導(dǎo)入餡餅內(nèi)，這樣不僅可以保持奶酪固有的味和香，而且還可以體現(xiàn)其酥脆的質(zhì)感，可以說是揭示了一種新型奶酪餡餅用面漿混料組成物及使用其的奶酪餡餅的制作方法。

但是，?對于面漿混料的效用性，到目前為止人們?nèi)匀恢恢匾暺滹L(fēng)味、口感等方面，而對于油炸處理中具有降低吸油功能的面漿混料的研究卻非常少，國內(nèi)商業(yè)市售的產(chǎn)品中則完全沒有涉及到。?

另外，?由于這種面漿混料的物理及物性學(xué)特性直接影響消費者的嗜好。因此，就迫切需要開發(fā)出一種既不影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)又能降低油炸處理中吸油的面漿混料。

本發(fā)明的發(fā)明人通過對油炸用面漿混料的吸油降低集中進行研究的結(jié)果表明，在制作面漿混料時，玉米淀粉、結(jié)冷膠、發(fā)酵粉具有降低吸油的效果。然后，就可以利用其制作出既不影響口感又有降低吸油功能的面漿混料。由此，本發(fā)明找到了既能降低吸油又能最大限度地保持口感的面漿混料最佳制作條件。?

發(fā)明內(nèi)容

因此，本發(fā)明的目的在于，提供一種在油炸處理中既能夠降低吸油又能夠保持最終油炸產(chǎn)品酥脆口感的面漿混料組成物。

通過下述方式實現(xiàn)了本發(fā)明的上述目的，即，為了通過面漿混料的配合降低吸油采用了結(jié)冷膠及發(fā)酵粉，為了通過調(diào)節(jié)掛糊的物性而保持酥脆的口感選定了玉米淀粉，利用按有效量含有上述材料的面漿混料組成物制作油炸食物后，再測定其吸油率、粘度及吸收值，確認了與現(xiàn)有油炸粉相比其吸油率降低，且能夠保持酥脆的口感。

本發(fā)明提供了一種含有有效量淀粉、膠類及發(fā)酵粉的面漿混料組成物。