[發明專利]含浸食品

有效

• 申請號: 201080014421.X
• 申請日: 2010-03-31
• 公開（公告）號: CN102378579A
• 公開（公告）日: 2012-03-14
• 發明（設計）人: 藤原成一;桒野豐;市川文登;黑須充春
• 申請（專利權）人: 株式會社明治
• 主分類號: A23G3/00
• 分類號: A23G3/00;A21D15/00;A23B7/04;A23G1/00;A23G1/30;A23G3/34;A23G3/50;A23L1/00
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

技術領域

本發明涉及在多孔的固態可食物中含浸了液狀食品且內部適當具有空隙的食品和其制造方法。

背景技術

已經提出了使多孔的固態可食物如烘烤點心、干燥食品、肉、蔬菜、果實等凍干食品在減壓處理的前后或減壓狀態下與液狀食品接觸從而使食品中含浸液狀食品而獲得的含浸食品、其制造方法(專利文獻1～3)。但是，這些方法中，例如當在具有厚度的固態可食物中含浸常溫下固化的液狀食品時，由于固化的液狀食品填充了可食物的空隙，有時會變成非常硬的食感，這是不優選的。于是，當減小減壓度進行含浸時，液狀食品僅到達固態可食物的內部的較淺部分，無法到達中心部，因此致使固態可食物和液狀食品的一體感受損。

此外，提出了如下的含浸食品和其制造方法，即，通過第1次的減壓處理使多孔的固態可食物中含浸液狀食品后，不使固態可食物沒入液狀食品，再次進行減壓處理，從而使液狀食品含浸至固態可食物內部深處且內部的液狀食品被適度擠出(專利文獻4)。

但是，該方法中，例如在液狀食品的粘度高時，有時在固態可食物內部無法充分含浸液狀食品。此外，由于存在即使通過第1次的減壓處理使固態可食物內部也能含浸液狀食品但通過第2次的減壓處理不能擠出充分量的液狀食品的情況，因此例如使具有厚度的固態可食物中含浸常溫下固化的液狀食品時，有時食感過度變硬。于是，當為了降低液狀食品的粘度而調整各種配方時，雖然能夠擠出目標量的液狀食品，但液狀食品的風味變弱，故不優選。進而，由于需要反復進行2次減壓處理，因此還存在工序變復雜這樣的缺點。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：WO97/47207號公報

專利文獻2：日本特開平10-150917號公報

專利文獻3：日本特開2001-238612號公報

專利文獻4：日本特開2008-5745號公報

發明內容

發明要解決的問題

為此，本發明目的在于提供固態可食物中含浸的液狀食品的風味良好而含浸食品的食感不變硬、且實現了固態可食物和液狀食品的一體感的含浸食品和其制造方法。

用于解決問題的方案

本發明人等為了解決上述課題反復進行了深入研究，結果發現，粘度較高的液狀食品含浸至固態可食物的內部中心部、且內部適度具有空隙的含浸食品，含浸的液狀食品的風味良好而食感不變硬、且實現了固態可食物和液狀食品的一體感。

此外發現，盡管液狀食品的粘度較高，通過在使固態可食物接觸液狀食品的狀態下加壓，使液狀食品暫時含浸至固態可食物的內部中心部，然后降低壓力，從而使暫時含浸至固態可食物的內部中心部的液狀食品被壓縮到固態可食物中心部的空氣膨脹的力擠出，從而獲得在固態可食物內部具有適度空隙的具有優選的食感的含浸食品，由此完成了本發明。

本發明由以下方案構成。

(1)一種35℃下的粘度為10000～100000mPa·s的液狀食品含浸于固態可食物中而成的含浸食品。

(2)根據上述(1)所述的含浸食品，固態可食物中含浸的液狀食品的重量在含浸食品全體的重量中所占的比例為40～80％。

(3)根據上述(1)或(2)所述的含浸食品，固態可食物為烘烤點心、膨化食品或凍干食品。

(4)根據上述(1)～(3)中任意一項所述的含浸食品，液狀食品為巧克力。

(5)根據上述(1)～(4)中任意一項所述的含浸食品，在切斷平面中，未滲透液狀食品的部分的面積在切斷平面全部面積中所占的比例為8％以下。

(6)一種含浸食品的制造方法，其特征在于，在密閉體系內在使固態可食物接觸液狀食品的狀態下對體系內加壓，然后使體系內的壓力恢復至大氣壓。

(7)根據上述(6)的制造方法，其特征在于，使體系內的壓力恢復至大氣壓后，在固態可食物不接觸液狀食品的狀態下對體系內減壓，然后使體系內的壓力恢復至大氣壓。

(8)根據上述(6)或(7)所述的含浸食品的制造方法，加壓時的最大壓力為絕對壓力200kPa～10130kPa。

(9)根據上述(7)或(8)所述的含浸食品的制造方法，減壓時的最低壓力為絕對壓力2～101kPa。