[發明專利]低脂肪加工奶酪及其制造方法

有效

• 申請號: 201080009003.1
• 申請日: 2010-02-24
• 公開（公告）號: CN102325460A
• 公開（公告）日: 2012-01-18
• 發明（設計）人: 渡邊武志;相澤茂;松尾光郎
• 申請（專利權）人: 株式會社明治
• 主分類號: A23C19/082
• 分類號: A23C19/082
• 代理公司: 中原信達知識產權代理有限責任公司 11219
• 代理人: 金龍河;樊衛民

技術領域

本發明涉及一種低脂肪型的加工奶酪及其制造方法。詳細而言，涉及通過使用高成熟度的原料奶酪來制造奶酪味濃郁和美味十足、且口中溶解性良好的低脂肪型的加工奶酪的方法。

背景技術

近年來，出于對健康的考慮低脂肪型的加工奶酪的需求正在增加。低脂肪型的加工奶酪，通常與通常的加工奶酪比較，由于具有硬且干干巴巴的口感，口中溶解性差，奶酪味的濃郁和美味的風味方面也遜色，因此現狀是沒有廣泛普及。

通常，在加工奶酪的制造中，根據熔融鹽的作用，原料奶酪中的蛋白質即不溶性的副酪蛋白鈣在變為水溶性的副酪蛋白鈉的同時，酪蛋白進行水合，與脂肪形成O/W型的均勻的乳化狀態。該乳化狀態受脂肪與蛋白質的比例影響很大，通常的加工奶酪中的脂肪與蛋白質的比例(脂肪/蛋白質比)為1以上。

另一方面，在低脂肪型的加工奶酪的情況下，由于脂肪含量降低，所以相對的蛋白質含量增加(脂肪/蛋白質比變小)。其結果，構成加工奶酪?的組織的水溶性副酪蛋白鈉的比例增加，組織變得更致密且均勻，與通常的加工奶酪相比，變成了硬且口中溶解性差的組織。

正在進行用于改良低脂肪型的加工奶酪的物性的各種嘗試。例如，在專利文獻1中公開了作為熔融鹽組合使用檸檬酸鹽和/或一磷酸鹽與W/O型乳化劑來制造低脂肪加工奶酪的方法。該方法在加熱調制時發生適度脫脂而均勻地溶解，可以制造具有拉絲性的天然干酪樣的低脂肪奶酪，但不能取得低脂肪奶酪的口中溶解性等口感或風味的改善效果。

另外，在專利文獻2中，為了改良低脂肪型的加工奶酪的口中溶解性，提出了在副原料中使用O/W型乳化劑的制造方法。但是，根據使用的乳化劑的種類和量，有時會感覺到來源于乳化劑的臭味或苦味，雖然記載了使口中溶解性等口感提升的效果，但關于風味方面的改善效果卻沒有提及。另一方面，在專利文獻3中，提出了使用蛋白質分解酶改良風味和物性的低脂肪加工奶酪的制造方法，但是存在酶的失活難、產品中容易產生苦味等問題。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開平6-276936號公報

專利文獻2：日本特開平9-154485號公報

專利文獻3：日本特開平9-51760號公報

發明的概要

發明要解決的技術問題

基于這樣的技術背景，本發明的第一目的在于，提供口中溶解性良好的低脂肪加工奶酪的制造方法、和通過該制造方法制造的低脂肪加工奶酪。

另外，本發明的第二目的在于，提供低脂肪且奶酪味濃郁和美味十足的低脂肪加工奶酪的制造方法、和通過該制造方法制造的低脂肪加工奶酪。

用于解決技術問題的手段

本發明人著眼于對天然干酪進行成熟的同時分解蛋白質網、弱化該結構，由此進行了深入研究，結果發現，通過特別指定作為原料的天然干酪(以下也稱為原料奶酪)，可以改良加工奶酪的口感，從而完成了本發明。

在本發明中，在制造低脂肪加工奶酪時使用的原料奶酪混合物中，將作為成熟度指標的水溶性氮與總氮的重量比(水溶性N/總?N[重量％])調節為24.0％以上的奶酪作為原料奶酪混合物來使用。

發明效果

根據本發明，可以制造低脂肪且口中溶解性良好的低脂肪加工奶酪。

另外，本發明如上所述也發現，通過使用采用成熟度指標而特別指定的原料奶酪，可以制造不僅口中溶解性改善、而且在風味方面是以往的低脂肪型的加工奶酪中沒有的、奶酪味濃郁和美味十足的低脂肪型的加工奶酪。

具體實施方式

即，本發明涉及：

[1].一種脂肪含量為22重量％以下、脂肪/蛋白質比為1.0以下的低脂肪加工奶酪的制造方法，其特征在于，在作為原材料使用的奶酪混合物的總量中，使用水溶性氮與總氮的重量比為24.0％以上的原料奶酪，添加熔融鹽，并且包括加熱熔融工序。

[2].如[1]所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，水溶性氮與總氮的重量比為25.0％以上。

[3].如[2]所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，水溶性氮與總氮的重量比為26.0％以上。

[4].如[3]所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，脂肪含量為17.5重量％以下。

[5].一種低脂肪加工奶酪，脂肪含量為22重量％以下，脂肪/蛋白質比為1.0以下，其通過上述[1]～[4]中任一項所述的制造方法來制造。

以下，對本發明進行詳細地說明。但是，以下說明的實施方式是一些示例，對于本領域技術人員而言可以在顯而易見的范圍內進行適當修正。