[發明專利]一種以雞的副產物為原料的雞肉丸的加工方法

無效

• 申請號: 201210435200.0
• 申請日: 2012-11-03
• 公開（公告）號: CN102919877A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發明（設計）人: 傅芬芳;周紅;張銳;席軍
• 申請（專利權）人: 福建圣農食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317
• 代理公司: 廈門龍格專利事務所(普通合伙) 35207
• 代理人: 婁燁明

技術領域

本發明涉及食品制備方法領域，尤其涉及到一種以雞的副產物為原料的雞肉丸的加工方法。

背景技術

隨著技術進步和食品機械的發展，傳統的手工制作肉丸的方法也逐漸被機械化生產所替代。現在雞肉丸多使用豬脂肪，飽和脂肪酸含量高，對健康構成威脅；尤其對兒童、中老年等人群罹患心腦血管疾病的幾率增大。同時，豬脂肪市場價格較高，在同等產出的情況下，使用豬脂肪比使用雞皮油成本平均高10-15%。?

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術中的不足之處而提供一種色澤潔白，降低了原料成本，生產工藝簡單的以雞的副產物為原料的雞肉丸的加工方法。

本發明是通過如下方式實現的：

一種以雞的副產物為原料的雞肉丸的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：

a）、將雞肉、雞皮、雞肉泥和冰水按重量比為3:1-1.2:1:1-2分別稱好，雞肉用8mm孔板粗絞，雞皮用5mm孔板絞制；

b）、稱取雞肉45份、雞皮15-18份、雞肉泥15份，先將雞肉45份、雞肉泥15份及6-8份腌制劑投入打漿機打漿；打漿料溫為2-8℃，打漿時間10min；然后再加入0.3-0.5份卡拉膠、2-3份大豆蛋白粉，繼續打漿5min后，再加入10-15份的冰水；繼續打漿，打漿的過程中加入0.2份香精、1-2份香辛料和0.1-0.3份小蘇打；

c）、在b）步驟打漿后的肉餡內加入7-8份的淀粉，并加入剩余的冰水進行攪拌；攪拌均后，加入絞制后的雞皮15-18份攪拌均勻；

d）、將c）步驟得到的料餡投入丸子成型機成型；成型后進入40℃溫水中固定形態，將固定形態好的雞肉丸用溫度為80-85℃的熱水煮制10-15min，然后撈出；

e）、將d）步驟撈出的雞肉丸瀝干、冷卻，然后在-35℃螺旋單凍隧道機進行速凍；將速凍后的雞肉丸定量裝袋，225g/袋，熱封口包裝，然后將包裝后的雞肉丸放入-18℃以下冷凍庫儲藏。

所述的腌制劑包括3-4份鹽、2-3份白砂糖、0.3-0.4份增鮮劑、0.6-0.8份復合磷酸鹽、0.1-0.2份異抗壞血酸鈉。

本發明優點在于：雞肉丸色澤潔白，彈性十足，工藝機械化程度較高，原料精加工后的邊角料利用充分徹底，提高了產品附加值，優化了產業結構；大大降低了原料成本，為養殖與深加工全產業鏈提供保障。

具體實施方式

詳述本發明具體實施方式：

一種以雞的副產物為原料的雞肉丸的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：

a）、將雞肉、雞皮、雞肉泥和冰水按重量比為3:1-1.2:1:1-2分別稱好，雞肉用8mm孔板粗絞，雞皮用5mm孔板絞制；

b）、稱取雞肉45份、雞皮15-18份、雞肉泥15份，先將雞肉45份、雞肉泥15份及6-8份腌制劑投入打漿機打漿；打漿料溫為2-8℃，打漿時間10min；然后再加入0.3-0.5份卡拉膠、2-3份大豆蛋白粉，繼續打漿5min后，再加入10-15份的冰水；繼續打漿，打漿的過程中加入0.2份香精、1-2份香辛料和0.1-0.3份小蘇打；

c）、在b）步驟打漿后的肉餡內加入7-8份的淀粉，并加入剩余的冰水進行攪拌；攪拌均后，加入絞制后的雞皮15-18份攪拌均勻；

d）、將c）步驟得到的料餡投入丸子成型機成型；成型后進入40℃溫水中固定形態，將固定形態好的雞肉丸用溫度為80-85℃的熱水煮制10-15min，然后撈出；

e）、將d）步驟撈出的雞肉丸瀝干、冷卻，然后在-35℃螺旋單凍隧道機進行速凍；將速凍后的雞肉丸定量裝袋，225g/袋，熱封口包裝，然后將包裝后的雞肉丸放入-18℃以下冷凍庫儲藏。

本發明的腌制劑包括3-4份鹽、2-3份白砂糖、0.3-0.4份增鮮劑、0.6-0.8份復合磷酸鹽、0.1-0.2份異抗壞血酸鈉。