[發(fā)明專(zhuān)利]蓮藕加工助劑及其配制方法和應(yīng)用

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810242557.0
• 申請(qǐng)日: 2008-12-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101444293A
• 公開(kāi)（公告）日: 2009-06-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方維明;汪志君;金昌海;葛慶豐;楊振泉
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 揚(yáng)州大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/272
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/272;A23B7/154
• 代理公司: 南京知識(shí)律師事務(wù)所
• 代理人: 盧亞麗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種蓮藕加工生產(chǎn)用的褐變抑制調(diào)節(jié)劑及其配制方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

蓮藕是我國(guó)極重要的水生蔬菜，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。蓮藕也是我國(guó)出口創(chuàng)匯的重要蔬菜之一，有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。蓮藕加工制品的種類(lèi)很多，鹽漬藕、速凍藕、水煮藕和保鮮藕，以及復(fù)合調(diào)理藕等深度加工產(chǎn)品。近年來(lái)，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)蓮藕制品的需求量增加的同時(shí)對(duì)產(chǎn)品種類(lèi)和質(zhì)量的要求也大幅度提高。蓮藕的貯藏和深加工過(guò)程是蓮藕自身生理生化過(guò)程的延續(xù)。這一過(guò)程中蓮藕極易發(fā)生褐變，由酶促褐變和非酶促褐變導(dǎo)致的變色問(wèn)題成為限制蓮藕品質(zhì)的主要因素，其中酶促褐變影響更為顯著，而酶促褐變與多酚氧化酶活性密切相關(guān)。蓮藕在去皮、除節(jié)及切分過(guò)程中，產(chǎn)品因與空氣接觸面積增大使變色問(wèn)題更加突出。因此，對(duì)蓮藕的貯藏和深加工過(guò)程中自身生理生化過(guò)程的調(diào)節(jié)和褐變過(guò)程的抑制成為保障蓮藕加工制品產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。蓮藕的貯藏和深加工過(guò)程中外源性加工助劑的使用也能影響蓮藕的褐變過(guò)程。

目前，蓮藕的貯藏和深加工過(guò)程中普遍使用的是以亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽為主要成分的褐變抑制劑，亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽是一種強(qiáng)抗氧化劑和殺菌劑，能有效的降低體系中的氧化還原電勢(shì)，抑制蓮藕褐變的發(fā)生，同時(shí)其產(chǎn)生的二氧化硫又具有明顯的殺菌作用。但是以亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽為主要成分的蓮藕加工助劑，由于存在食品安全隱患而在使用方面受到廣泛質(zhì)疑和限制。如二氧化硫在食品中的殘留問(wèn)題，亞硫酸鹽容易引起食用者出現(xiàn)類(lèi)似于哮喘病變的不良癥狀問(wèn)題等，特別是近年來(lái)國(guó)際市場(chǎng)的非貿(mào)易壁壘限制趨勢(shì)，加工助劑的殘留等食品安全問(wèn)題，成為亞硫酸鹽使用的致命缺陷。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明根據(jù)蓮藕貯藏和深加工過(guò)程中褐變的生理作用規(guī)律，以及蓮藕加工生產(chǎn)的需要，提供了一種專(zhuān)供蓮藕制品生產(chǎn)使用的加工助劑及其配制方法和應(yīng)用。

本發(fā)明的蓮藕加工助劑，含有植酸、檸檬酸、異抗壞血酸、乙二胺四乙酸(EDTA)和水，蓮藕加工助劑原液質(zhì)量百分比為：植酸1.0～1.5％，檸檬酸2.0～2.5％，異抗壞血酸2.0～3.0％，乙二胺四乙酸(EDTA)1.5～2.0％，余量為水。

本發(fā)明蓮藕加工助劑的配制技術(shù)方案是：將上述質(zhì)量百分比的植酸、檸檬酸、異抗壞血酸和乙二胺四乙酸依次溶解于水中，混合均勻制得蓮藕加工助劑原液。所述的試劑均為食品添加劑級(jí)別。

蓮藕加工助劑應(yīng)用的技術(shù)方案是：首先將蓮藕加工助劑原液加水配制成稀釋液，按質(zhì)量百分比蓮藕加工助劑原液為5～10％，水90～95％，蓮藕加工過(guò)程中，蓮藕原料預(yù)處理清洗、去皮、切塊后，在稀釋液中均勻浸漬30分鐘以上。蓮藕貯藏原料在脫鹽后以稀釋液浸漬，為最佳時(shí)期。

本發(fā)明采用的是三種以上有效成分的復(fù)合蓮藕加工助劑，同時(shí)利用發(fā)揮了pH調(diào)節(jié)緩沖劑、金屬離子螯合劑和除氧型抑制劑等多重作用，在調(diào)節(jié)蓮藕采后生理生化以及食品成分化學(xué)變化過(guò)程的基礎(chǔ)上，有效抑制蓮藕褐變作用，同時(shí)還對(duì)蓮藕組織結(jié)構(gòu)保持有益。與以亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽為主要成分的蓮藕加工添加劑相比，具有更好的控制蓮藕褐變作用。本發(fā)明的蓮藕加工助劑母液，保存時(shí)間長(zhǎng)，可低溫保存一周，應(yīng)用時(shí)稀釋使用方便，能有效的抑制和調(diào)節(jié)蓮藕的褐變過(guò)程，保證蓮藕加工產(chǎn)品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一

蓮藕加工助劑原液配制：稱(chēng)取植酸1kg、檸檬酸2kg、異抗壞血酸2kg、乙二胺四乙酸(EDTA)1.5kg，依次溶解于93.5kg水中，混合均勻配制成蓮藕加工助劑原液。需要時(shí)添加適量助溶劑，增加溶解。蓮藕加工助劑原液低溫保存，可以使用一周。

蓮藕加工助劑原液的應(yīng)用：蓮藕貯藏和加工生產(chǎn)過(guò)程中，原料預(yù)處理清洗、去皮、切塊后，或貯藏原料在脫鹽后使用。首先將蓮藕加工助劑原液按質(zhì)量百分比加水稀釋?zhuān)簽?kg，水95kg。將蓮藕預(yù)處理原料或貯藏原料均勻浸漬在稀釋液中30分鐘以上。按常規(guī)生產(chǎn)工藝獲得的水煮藕產(chǎn)品，其褐變度與使用含硫加工助劑產(chǎn)品比較沒(méi)有差異；比不使用加工助劑產(chǎn)品比較，褐變度降低75％。

實(shí)施例二

蓮藕加工助劑原液配制：稱(chēng)取植酸1.5kg、檸檬酸2.5kg、異抗壞血酸3kg、乙二胺四乙酸(EDTA)2kg，依次溶解于91kg水中，混合均勻配制成蓮藕加工助劑原液。需要時(shí)添加適量助溶劑，增加溶解。蓮藕加工助劑原液低溫保存，可以使用一周。

蓮藕加工助劑原液的應(yīng)用：蓮藕貯藏和加工生產(chǎn)過(guò)程中，原料預(yù)處理清洗、去皮、切塊后，或貯藏原料在脫鹽后使用。首先將蓮藕加工助劑原液按質(zhì)量百分比加水稀釋?zhuān)簽?0kg，水90kg。將蓮藕預(yù)處理原料或貯藏原料均勻浸漬在稀釋液中30分鐘以上。按常規(guī)生產(chǎn)工藝獲得的保鮮藕產(chǎn)品，其褐變度與使用含硫加工助劑產(chǎn)品比較沒(méi)有差異；比不使用加工助劑產(chǎn)品比較，褐變度降低85％。