[發(fā)明專利]肉食加工食品的品質(zhì)改良劑

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010625102.4
• 申請日: 2010-12-24
• 公開（公告）號: CN102150765A
• 公開（公告）日: 2011-08-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 奴久妻主芳;仲裕子
• 申請（專利權(quán)）人: 太陽之心日本有限會社
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/314;A23L1/325
• 代理公司: 北京尚誠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11322
• 代理人: 龍淳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種牲畜肉、魚貝類肉等肉食加工食品的品質(zhì)改良劑及品質(zhì)改良方法。更具體而言，涉及可以得到以牲畜肉為原料經(jīng)加工得到的食品中口感的改良以及成品率的提高的肉食加工食品的品質(zhì)改良劑以及品質(zhì)改良方法。

背景技術(shù)

以往，為了提升肉食加工食品的口感以及提高成品率，專門使用了多聚磷酸鈉等的聚磷酸鹽(專利文獻1)。聚磷酸鈉通過金屬螯合作用(金屬封鎖作用)除去肉蛋白質(zhì)中結(jié)合的鈣，付與肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化從而得到口感的軟化，且使肉蛋白質(zhì)的pH上升、保持水分能力增強、成品率提高。然而，由于聚磷酸鹽存在肉素材加工時的加熱引起的水分、油脂的流出抑制方面不具有實質(zhì)效果、存在加工后的冷卻狀態(tài)下無法保持上述柔軟的口感而變成堅硬的口感的缺點以及體內(nèi)的鈣由磷酸鹽排出的問題，此外，其使用還伴有廢水問題等，因此希望不含聚磷酸鹽的加工食品。

如上所述，已知作為現(xiàn)有的用于牲畜肉等肉食加工食品的品質(zhì)改良的添加劑無法充分滿足業(yè)界的要求，因而希望對其進行開發(fā)。

現(xiàn)有技術(shù)文獻

專利文獻

專利文獻1日本特愿平6-261710

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明要解決的問題

本發(fā)明的目的在于提供一種肉食加工食品的品質(zhì)改良劑以及品質(zhì)改良方法，即使對以肉食為原料經(jīng)加工得到的食品進行加熱烹調(diào)，也不會出現(xiàn)肉質(zhì)變硬并且肉汁流出減少，因而能夠得到優(yōu)異的口感，同時還能夠提高成品率。

解決問題的方法

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)只要是含有選自燒制植物而得到的礦物質(zhì)制劑用原料作為有效成分的肉食加工食品的品質(zhì)改良劑，即使對肉食加工食品進行加熱烹調(diào)也能得到肉質(zhì)柔軟且肉汁豐富的汁水口感，此外還能夠顯著提高成品率，從而完成了本發(fā)明。

特別地，還發(fā)現(xiàn)并用選自燒制芝麻的種皮、小豆的種皮、蕎麥的種皮和山茶的葉子后以水溶性溶劑提取的植物性礦物質(zhì)中的至少一種時可以獲得協(xié)同效果，即使對以牲畜肉為原料經(jīng)加工得到的食品進行加熱烹調(diào)時也能夠得到肉質(zhì)柔軟、且肉汁豐富的汁水口感，此外還能夠顯著提高成品率。

本發(fā)明提供一種肉食加工食品的品質(zhì)改良劑，其特征在于含有通過燒制植物而得到的礦物質(zhì)制劑用原料作為有效成分。

即，本發(fā)明提供一種肉食加工食品的品質(zhì)改良劑，其不含聚磷酸鹽，而含有通過燒制植物而得到的礦物質(zhì)制劑用原料，特別是上述礦物質(zhì)制劑用原料是由選自植物的種子尤其是芝麻的種皮、小豆的種皮、蕎麥的種皮和山茶的葉子中的至少一種植物燒制得到的。

這樣，根據(jù)本發(fā)明，可以得到一種肉食加工食品的品質(zhì)改良劑，其特征在于含有選自植物性礦物質(zhì)制劑中的至少一種作為有效成分。

另外，根據(jù)本發(fā)明，還提供一種肉食加工食品的品質(zhì)改良方法，其特征在于，相對于100重量份肉食加入0.1～50重量份植物性礦物質(zhì)制劑。

發(fā)明效果

根據(jù)本發(fā)明的肉食加工食品的品質(zhì)改良劑及品質(zhì)改良方法，通過在牲畜肉、魚貝類肉等肉食加工食品特別是以牲畜肉為原料經(jīng)加工得到的食品中添加，對該加工食品進行加熱烹調(diào)時能夠得到肉質(zhì)柔軟且肉汁豐富的汁水口感，此外還能夠顯著提高成品率。此外，由于肉質(zhì)的鮮度得到維持，因而烹調(diào)后的外觀也良好。本發(fā)明的肉食加工食品的品質(zhì)改良劑在食品衛(wèi)生上是安全的，在產(chǎn)業(yè)上極為有用。

具體實施方式

本發(fā)明中使用的植物性礦物質(zhì)制劑是將脫脂芝麻等的芝麻的種皮、小豆的種皮、蕎麥的種皮、樹木或山茶的葉子等植物燒制成灰后，以離子交換水或純水等溶劑提取的成分。

植物性礦物質(zhì)制劑特征在于相對于100重量份的肉食，加入0.5～50重量份的植物性礦物質(zhì)制劑。