[發明專利]一種五香翅中的制作方法

無效

• 申請號: 201010609833.X
• 申請日: 2010-12-29
• 公開（公告）號: CN102038201A
• 公開（公告）日: 2011-05-04
• 發明（設計）人: 徐建文;姚鴻飛;盧進峰;王雅靜;程榆茗
• 申請（專利權）人: 安徽寶迪肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

(一)技術領域

本發明涉及一種食品，特別涉及一種五香翅中的制作方法。

(二)背景技術

現在生活中，雞翅已經越來越受到消費者的青睞。在眾多的快餐店里以及超市里都有此種產品，尤其是雞翅中，肉嫩，口味好。而目前制作雞翅中主要有燒烤和油炸兩種方式，采用這兩種方式制作出的雞翅中在烘烤、油炸的高溫下，肉的蛋白質容易發生變性，而生成有致癌作用的化學物，并且口感較硬。

(三)發明內容

本發明的目的是提供一種五香翅中的制作方法，該方法以雞翅中為主要原料，制成的雞翅中肉質鮮嫩、口感好、食用安全、衛生。

如上構思，本發明的技術方案是：一種五香翅中的制作方法，其特征在于：依照下列步驟完成：

(1)將雞翅中進行預處理；

(2)將翅中與調味料液混合均勻，該調味料液由食鹽、白糖、味精、I+G、三聚磷酸鈉、水溶性五香粉、蒜粉、姜粉、玉米淀粉、卡拉膠、嫩肉粉、辣椒精、雞肉香精、乙基麥芽酚、酵母膏、雞膏、蜂蜜、芝麻油和冰水混合均勻配制而成；

(3)滾揉：在0～4℃的條件下，將配好的調味料液與雞翅中一同倒入滾揉機，滾揉80-100min；

(4)腌制：將滾揉好的雞翅中在0～4℃溫度下腌制6～15小時；

(5)單凍：將腌制好的翅中擺放整齊后，立即放入冷庫中進行冷凍，要求中心溫度降至-18℃以下即可。

上述滾揉的工作條件是：抽真空至-0.08MPa、滾揉總時間90min、工作20min，停10min，轉速4～5rmp/min。

上述調味料液中各種原料的重量配比是：食鹽1～2份、白糖1.5～2.5份、味精0.1～0.3份、I+G0.1～0.3份、三聚磷酸鈉0.3～0.5份、水溶性五香粉0.2～0.5份、蒜粉0.2～0.3份、姜粉0.1～0.2份、玉米淀粉0.8～1.2份、卡拉膠0.1～0.2份、嫩肉粉0.1～0.2份、辣椒精0.05～0.1份、雞肉香精0.1～0.3份、乙基麥芽酚0.01～0.02份、酵母膏0.05～0.08份、雞膏0.3～0.5份、蜂蜜0.8～1.2份、芝麻油0.8～1.2份、冰水6-10份。

本發明的主要原料采用雞翅中，首先對其進行解凍、清洗，而后進行配料、滾揉、腌制，最后進行單凍工序。其熟制方式簡單，直接進行170℃燒烤即可，肉中的蛋白質不會變性生成有致癌作用的化學物，食用安全衛生。制成的翅中在冷凍條件下具有較長的保質期，產品的風味不受任何影響。并且經過燒烤熟制后顏色誘人、肉質鮮嫩爽口、舒適、入味均勻、味美留香，同時食用方便。

(四)具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明：

本發明的五香翅中制作方法如下：

(1)原料解凍：將AA雞的凍翅中在0～15℃環境內解凍，要求肌肉經指壓后凹陷部位緩慢恢復。

(2)清洗：用0～10℃的清水洗凈表面，挑出有淤血、病變的。

(3)配料：將食鹽18g、白糖18g、味精2g、I+G1g、三聚磷酸鈉4g、水溶性五香粉3g、蒜粉2.5g、姜粉1g、玉米淀粉10g、卡拉膠1g、嫩肉粉1g、辣椒精0.8g、雞肉香精2.5g、乙基麥芽酚0.15g、酵母膏0.6g、雞膏4g、蜂蜜10g、芝麻油10g和冰水70g混合均勻制成調味料液。

(4)滾揉：在0～4℃的條件下，將配好的調味料液與雞翅中1000g一同倒入滾揉機，抽真空至-0.08MPa，滾揉總時間90min，工作20min，停10min，轉速4～5rmp/min。

(5)腌制：在0～4℃溫度下腌制6～15小時，確保腌制條件的干凈衛生。

(6)單凍：將腌制好的五香翅中擺放整齊后，立即放入冷庫中進行冷凍，要求中心溫度降至-18℃以下即可。