[發明專利]一種功能性長保質期酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201010590143.4
• 申請日: 2010-12-08
• 公開（公告）號: CN102090448A
• 公開（公告）日: 2011-06-15
• 發明（設計）人: 王明娜;胡海龍;黨云剛;楊梅;尹小靜
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C3/07
• 代理公司: 北京法思騰知識產權代理有限公司 11318
• 代理人: 高宇;楊小蓉

技術領域

本發明涉及酸奶加工領域，具體地，本發明涉及一種功能性長保質期酸奶及其制備方法。

背景技術

近年來，人們的健康意識不斷增強，酸奶作為一種營養豐富的食品受到極大的關注。目前，酸奶產品的保質期只有14～21天，而且需要冷藏，這給酸奶的運輸、儲藏及銷售帶來了很大的麻煩。因此，生產一種長保質期的酸奶勢在必行。

目前，長保質期酸奶的制作方法是通常是對發酵好的酸奶在進行加熱殺菌處理，該方法存在一定的不足之處，若加熱殺菌的溫度較低，則會因殺菌不足而導致酸奶產品的腐敗變質；若加熱殺菌的溫度過高，則會使酸奶中的營養成分和結構狀態受到破壞，而且酸奶中的益生菌會被殺死，其功能性降低，而且風味劣變，造成產品的質量下降。因此，尋找一種能保持酸奶營養、結構、風味和功能性的殺菌方法是十分重要的。

輻照滅菌是利用X射線、γ射線或加速電子射線(最為常見的是⁶⁰Co和¹³⁷Cs的γ射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物的一種冷滅菌方法。該方法在滅菌過程中不需升高食品的溫度，減少了營養的損失，利于保持食品的質量，而且方便易行、無毒、無殘留，基本保持食品原有的風味和品質。

嬰兒雙歧桿菌是人和動物腸道的優勢菌群，是維持宿主健康最重要的細菌。嬰兒雙歧桿菌及其細胞壁肽聚糖(WPC)通過激活吞噬細胞的吞噬活性，刺激巨噬細胞產生一些活性因子(IL-G、INF-α)而間接發揮抑瘤作用。嬰兒雙歧桿菌作為發酵劑菌種添加到酸奶中，經過發酵，菌數可達1×10⁸cfu/ml。

為了完全殺死食品中的不產芽孢的病原菌和減少微生物的污染，延長食品的儲藏期，可以采用輻照殺菌的方式，輻照殺菌可以在不破壞細胞壁的前提下殺死細菌，研究表明，滅活的嬰兒雙歧桿菌的細胞壁具有抗腫瘤活性，而滅活的雙歧桿菌的細胞壁同樣具有增強免疫功能的作用。

本發明的發明人一直探索輻照滅菌的強度、對酸奶的品質、保質期及其酸奶嬰兒雙歧桿菌細胞壁破壞的程度的影響，以期在確保最終產品具有良好的組織狀態、口感、風味及保質期的前提下，同時確保嬰兒雙歧桿菌的細胞壁保存完整，能夠賦予產品抗腫瘤功能。

發明內容

本發明的目的在于提供了一種功能性長保質期酸奶。

本發明的再一目的在于提供了一種制備功能性長保質期酸奶的方法。

本發明提供了一種功能性長保質期酸奶，所述酸奶的制備方法包括以下步驟：

1)將原料混合均勻，脫氣、均質和殺菌；

2)加入發酵菌種，發酵，灌裝，后熟得到成品；

3)將步驟2)中成品輻照殺菌，輻射劑量為3～6kGy，得到功能性長保質期酸奶；

所述的步驟2)中的發酵菌種包括嬰兒雙歧桿菌。

根據本發明的功能性長保質期酸奶，所述的步驟3)中的輻照殺菌所用射線為⁶⁰Co或¹³⁷Cs的γ射線。

根據本發明的功能性長保質期酸奶，所述的步驟2)中的嬰兒雙歧桿菌添加量為0.001wt％～0.002wt％。

本發明的發明人考察了輻照滅菌的強度對酸奶的品質、保質期及其酸奶嬰兒雙歧桿菌細胞壁破壞的程度的影響，以確保最終產品具有良好的組織狀態、口感、風味及保質期，并且確保嬰兒雙歧桿菌的細胞壁保存完整，能夠賦予產品抗腫瘤功能。

根據本發明的具體實施方案，該酸奶的配方如下：原料及配比為(重量比)：白砂糖或甜味劑6％～9％，穩定劑0.6％～1％，嬰兒雙歧桿菌和發酵菌種適量，牛奶占除上述成分以外的其余重量百分含量。

根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶的主要原料——牛奶(原料奶)是指符合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原產品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。

根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶的配料組成中還包括甜度相當于其中含有6％～9％蔗糖甜度的甜味料，優選的，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜、甜蜜素和三氯蔗糖中的一種或多種。

根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶的穩定劑選用國家標準規定的穩定劑，如果膠、明膠、變性淀粉、乳清粉、CMC(羧甲基纖維素)、黃原膠、PGA(藻酸丙二醇酯)中的一種或幾種的組合，添加量為0.6％～1％，優選0.6％～0.8％。