[發明專利]一種麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法

有效

• 申請號: 201010581551.3
• 申請日: 2010-12-10
• 公開（公告）號: CN102018260A
• 公開（公告）日: 2011-04-20
• 發明（設計）人: 孫軍勇;陸健;孫潔
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L1/186;A23L1/09
• 代理公司: 北京匯信合知識產權代理有限公司 11335
• 代理人: 王秀麗

技術領域

本發明涉及一種麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，屬于非酒精飲料的制備技術領域。

背景技術

作為原料的大麥麥芽，有一定的藥用價值，《本草綱目》中說：大麥性味甘或涼，有清熱利水，和胃寬腸之功效，故其主治消渴煩熱，有益氣調中，補虛養顏，消積進食之功效；此外，大麥麥芽具有豐富的營養價值，其制成的麥芽汁中含有豐富的蛋白質、肽和氨基酸，它們幾乎100％可以被人消化吸收；麥芽汁中的鈉∶鉀的比例大約在1∶4～5，因此麥芽汁是典型的低鈉飲料，其鈉鉀比例有助于人們保持細胞內外滲透比平衡，也非常有利于人們解渴和利尿。另外，麥芽汁中存在含量較高的多酚等抗氧化物質，特別是阿魏酸，它可以保護對人體有益的密度脂避免遭到氧化。

用于生產乳酸菌飲料的菌種很多，主要包括：乳酸鏈球菌(streptococcus?lactis)、雙歧桿菌(Bifidobacteruim)、嗜熱鏈球菌(streptococcus?thermophilus)、保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)、德氏乳桿菌(Lactobacillus?delbrueckii)、乳酸乳桿菌(lacbobacillus?lactics)等。乳酸菌有蛋白質預消化作用。乳酸菌發酵使乳酸麥汁中的各種游離氨基酸的含量反而高于原麥汁。此外還可使未被水解的蛋白質構成發生變化，使其更益接受消化酶的作用。這是用乳酸菌發酵生產麥芽汁飲料的一大特點。

雖然麥芽汁營養非常豐富，但未經任何處理的麥芽汁喝起來總有一種甜膩的味道，即使糖度降到4°P，不管是從香氣還是口感上，仍有這種甜膩的感覺。中國專利申請CN1088064A報道了食用菌種發酵無醇飲料的制備工藝，其以大麥，大米為主要原料，優質紅茶為輔料，采用酵母菌，嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌三種微生物聯合進行發酵。在成品調制過程中，還要加入酸味劑，甜味劑和香精等添加劑來改善風味，生產工藝復雜，不適合工業化生產；另外，中國專利申請CN1146312A報道了麥汁飲料的制作方法，其將大麥芽除皮破碎制得的麥芽粉與定量的熱水調糊后，糖化，過濾，滅酶得麥汁，將定量的麥汁，白砂糖、酸味劑、復合添加物和水調配后，過濾殺菌制成，或者將稀釋后的麥芽汁添加乳酸菌和酵母菌的混合菌種發酵后，與白砂糖、復合添加物和水調配后，過濾殺菌制成。其主要通過去除麥皮和添加復合添加物來改善麥汁飲料的口感；如不添加乳酸菌和酵母菌發酵，還需添加酸味劑；如添加乳酸菌和酵母菌發酵，則添加的酵母不但利用了麥汁中的大量營養物質，降低了麥汁飲料的營養價值，還產生了一定量的酒精，大量飲用，仍會使人體有攝入酒精的可能。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種麥芽汁乳酸菌飲料的制造方法，以克服麥汁飲料的甜膩味，提高其適口性，提升品質和營養。

為解決上述技術問題，本發明的技術方案為：

將原料大麥麥芽糖化后煮沸，低溫冷卻后接種乳酸菌母發酵劑發酵，發酵結束后與6-12％的白砂糖溶液按1∶1進行勾兌，調配出酸甜適中的麥芽汁飲料。

所述乳酸菌母發酵劑的培養工藝為：

斜面保藏菌種→1環1mL8°P麥汁試管，37℃靜止培養12小時→按照1∶10的放大比例逐級放大，直到培養的乳酸菌母發酵劑的體積達到接種量的要求。

所述乳酸菌發酵工藝為：將培養好的乳酸菌母發酵劑接入6-10°P麥汁，接種量為2-6％，在35-43℃下發酵36-60小時。

優選發酵乳酸菌工藝條件為：將培養好的乳酸菌母發酵劑接入8°P麥汁，接種量為2％，在37℃下發酵48小時。

所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌、雙岐乳酸桿菌及乳鏈球菌的一種或多種組合菌種。

所述乳酸菌飲料中乳酸菌為活菌。

所述活性乳酸菌單位為≥1×10⁶cfu/mL。

本發明公開的采用乳酸菌發酵調配后生產的麥芽汁飲料不僅去掉了麥汁的甜膩味，而且還賦予麥汁柔和的酸味和香氣，提高了適口性，增加了其品質和營養。麥芽汁中的葡萄糖等糖類在發酵中被乳酸菌轉化成乳酸。麥芽汁中水解不徹底的糊精(大多數是支鏈寡糖)得以保留，有利于腸道中有益于健康的微生物如雙岐菌的生長和繁殖，這些益生菌幫助人類清理腸道。乳酸菌在發酵過程中分泌的蛋白酶對麥芽汁中的蛋白質預消化作用，所以乳酸菌發酵使乳酸麥芽汁中的各種游離氨基酸的含量高于原麥芽汁。因此采用本方法生產的麥芽汁乳酸菌飲料是一種大眾化，食療型乳酸菌飲料。

附圖說明

圖1麥芽汁乳酸菌飲料的生產工藝

圖2麥芽汁乳酸菌飲料發酵前后氨基酸的含量和種類