[發(fā)明專利]一種活性乳酸菌飲料及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010578066.0
• 申請(qǐng)日: 2010-12-08
• 公開（公告）號(hào): CN102058134A
• 公開（公告）日: 2011-05-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬曉軍;熊建
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種利用微生物發(fā)酵小麥淀粉工業(yè)副產(chǎn)物的技術(shù)制備的乳酸菌飲料，特別是利用混合酶處理原料的發(fā)酵乳酸菌飲料及其制備方法，屬于農(nóng)副產(chǎn)品資源開發(fā)及飲料的技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

小麥?zhǔn)俏覈蠹Z食之一，2010年中國小麥產(chǎn)量將達(dá)到1.13億噸。面粉是小麥加工業(yè)中的主要產(chǎn)品，其主要用于制作食品和生產(chǎn)小麥淀粉以及進(jìn)一步的深加工。目前，小麥淀粉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝主要有以下幾種：馬丁法、旋流法、三相臥螺法等。

三相臥螺法是目前最先進(jìn)的小麥淀粉生產(chǎn)方法，在歐美大量采用，但在國內(nèi)僅個(gè)別大型集團(tuán)公司采用。與傳統(tǒng)的馬丁法相比，三相臥螺法用水量小、環(huán)境友好，且該工藝機(jī)械自動(dòng)化程度高，產(chǎn)量大，必將成為小麥淀粉加工工藝的發(fā)展趨勢(shì)。但隨之帶來的工業(yè)廢水輕相液，若將其作為廢棄污水處理，不僅增加投資和運(yùn)行成本，而且也會(huì)造成資源浪費(fèi)，而輕相液至今沒有得到科學(xué)合理的利用。該輕相液粘度較大且干基含量低，烘干成本大。國外是將其混于麩皮經(jīng)烘干加工制作成飼料，目前國內(nèi)報(bào)道的只是將它作簡(jiǎn)單地真空濃縮后噴霧干燥，但所得產(chǎn)品由于顏色深、有異味并含有大量的鹽，只能用作液體飼料。如何利用好該輕相液是對(duì)三相臥螺工藝的一個(gè)重大的完善。

三相臥螺法生產(chǎn)小麥淀粉時(shí)的副產(chǎn)品――輕相液約含有8%的固形物，固形物為面粉中的可溶性成分及小顆粒淀粉等，其中可溶性成分包括：面粉中可溶性蛋白、水溶性戊聚糖、可溶性淀粉、水溶性B維生素及生物素等。戊聚糖作為輕相液固形物中重要的組成成分，是一種非淀粉黏膠多糖，屬于水溶性的膳食纖維。有報(bào)道稱酶解小麥麩中戊聚糖能制備功能性低聚糖，而益生菌(主要指乳酸桿菌和雙歧桿菌)利用功能性低聚糖發(fā)酵的主要產(chǎn)物是短鏈脂肪酸(SCFA)如：乙酸、丙酸和丁酸等。SCFA能夠降低葡萄糖苷酶、葡萄糖醛酸酶和脲酶等微生物代謝酶的活性，這些酶是結(jié)腸癌的誘發(fā)因子。輕相液水分含量高達(dá)90%以上，將其合理處理可用作飲料開發(fā)，對(duì)于小麥粉的深加工有重要影響，并具有可行性和操作性。本發(fā)明要解決的問題是利用三相臥螺法生產(chǎn)小麥淀粉時(shí)的副產(chǎn)品――輕相液開發(fā)一種營養(yǎng)、保健、可口的乳酸菌飲品。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是以三相臥螺法生產(chǎn)小麥淀粉的副產(chǎn)物-輕相液生產(chǎn)一種含活性乳酸菌小麥牛奶發(fā)酵軟飲料。

以三相臥螺法生產(chǎn)小麥淀粉的副產(chǎn)物-輕相液作為主要原料制作活性乳酸菌飲料的技術(shù)解決方案：

1.對(duì)原料輕相液進(jìn)行酶解處理，以提高有利于乳酸菌發(fā)酵的糖含量，制成口感良好的含活性乳酸菌的小麥牛奶發(fā)酵軟飲料。

2.用全脂奶粉復(fù)原奶與輕相液發(fā)酵液復(fù)配，從而解決單純利用輕相液發(fā)酵所帶來的飲料口感粗糙的問題。

本發(fā)明所述的輕相液活性乳酸菌飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1).制漿：將原料輕相液進(jìn)入膠體磨細(xì)化處理，并經(jīng)過100目的濾網(wǎng)過濾待用。

(2).糊化：將輕相漿液于85～100℃下蒸煮糊化10～30min，然后將其冷卻至50℃左右存入無菌儲(chǔ)料罐中。

3).酶解：用混合酸液(V_檸檬酸:V_乳酸=6:4)調(diào)節(jié)糊化漿液pH為5.8，混合酶液濃度為50U/mL的中溫α-淀粉酶和100U/mL的木聚糖酶，加酶量為每L輕相液加5-20mL的混合酶液；處理糊化漿液3h，使其中淀粉降解成包括麥芽糖、α-極限糊精、葡萄糖等營養(yǎng)元素，且戊聚糖降解為低聚木糖、阿魏酸低聚木糖等功能性低聚糖，可促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)和增殖。

(4).滅酶與殺菌：將上述酶解漿液固液分離后加熱至100～130℃，并保持0.5～15min，使混合酶失去活性，同時(shí)對(duì)漿液滅菌。然后將酶解漿液冷卻至35～40℃待用。

(5)奶液的制備及其滅菌。將一定量的全脂奶粉加水(m/m=1:9)復(fù)原制成還原奶，加預(yù)熱至60～75℃巴氏殺菌，然后在20～40MPa下均質(zhì)，接著加熱至90～125℃，保溫0.5～20min滅菌，冷卻至35～40℃待用。

(6)復(fù)配：將(4)所得的殺菌酶解漿液與(5)所得的滅菌牛奶按照體積比5:1的比例混合均勻，儲(chǔ)存于無菌的儲(chǔ)料罐中。

(7)接種，發(fā)酵：在(6)中接入1%～1.5%的混合菌種(保加利亞乳酸桿菌:嗜熱鏈球菌=1:3)后迅速封口，然后37℃恒溫發(fā)酵灌中發(fā)酵36～48h，冷卻至4～8℃，放入低溫冰箱中冷藏。