[發明專利]一種粉條及其制作方法

無效

• 申請號: 201010559331.0
• 申請日: 2010-11-25
• 公開（公告）號: CN101999672A
• 公開（公告）日: 2011-04-06
• 發明（設計）人: 呂宗旺;劉廣厚;孫福艷;劉增有;張廣樂;黨豪
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L1/308
• 分類號: A23L1/308;A23L1/0532
• 代理公司: 鄭州科維專利代理有限公司 41102
• 代理人: 張欣棠;馬忠

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體為一種粉條及其制作方法工藝。

背景技術

粉條是一種很隨和的食品，它能與許多食品搭配，能用多種方式烹調，做出涼熱葷素炒燴炸蒸各式各樣的菜肴。粉條與白菜土豆豬牛羊肉混合燉制，味道鮮美，雅俗共賞。

????1.?粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；?2.?粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。真正的綠色粉條具備紅薯的多數養身功能。?營養素每100克含熱量337.00大卡、碳水化合物84.20克、脂肪0.10克、蛋白質0.50克、纖維素0.60克、煙酸(毫克)0.10、膽固醇11毫克、鎂11.00毫克、鈣35.00毫克、鐵5.20毫克?、鋅0.83毫克、?銅0.18毫克?、錳0.16毫克、?鉀18.00毫克?、磷23.00毫克、?鈉9.60毫克、硒2.18微克。

?傳統工藝制造粉條過程要添加0.5%左右的明礬，其作用易使粉條凝固，增加粉條的光亮度和韌性，使粉絲、米粉不斷條、不粘連、不渾湯。而缺點是明礬是一種對人體有害的鋁化合物。由于鋁離子易與堿基對中含未成對電子的原子結合，并進入神經元細胞中，使神經細胞釋放的傳遞物質如乙酚膽堿等不能順利通過，從而導致神經傳遞系統受阻，輕者引起記憶力減退，重者造成老年癡呆。而卡拉膠（Carrageenan）是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等特性，廣泛應用于食品工業、化學工業及生化、醫學研究等領域中。它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽，其獨特性能是不能被其它樹脂所代替，使得卡拉膠工業迅速發展，現在世界卡拉膠的年總產量已遠遠超過瓊脂的產量由于卡拉膠的諸多物理化學特性，令人滿意的彈性，透明度及溶解性能擴展了卡拉膠應用范圍；安全無毒的特性已被聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（UECFA）所確認。

如何能夠將卡拉膠很好的運用于食品加工領域，尤其是替代副作用大的明礬而運用于粉條的加工制造，并且在加工制造粉條的過程中減少手工環節而由機器代替，提高生產效率，已是一個急需解決的問題。

發明內容

?為了克服上述現有技術中的不足，本發明提供了一宗用卡拉膠代替明礬而制作粉條的方法。它不僅能夠使成品口味更加純正、勁道，而且含大量的膳食纖維，對人體腸道功能有一定益處。制品配料和工藝也相對簡單，易于推廣應用。

本發明的目的是這樣實現的：

一種粉條，以淀粉為主料，采用天然食品添加劑卡拉膠和無水氯化鈣來代替明礬作為添加劑，按重量份數配比制作而成，具體配比為：淀粉100份，卡拉膠0.5-1份、無水氯化鈣0.1-0.5份、水50份。

其制作方法為：?

（1）打芡：取干燥淀粉，用90-100℃沸水沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準，再加卡拉膠、無水氯化鈣、攪拌均勻；

（2）和粉：以熟粉芡為底料，連續加淀粉及水于打糊機不斷攪拌，直到淀粉呈現面團性質時停止攪拌，全部取出入揉糊機；

（3）成型：揉糊機有電動手臂不斷擠揉面團以保持其性質，面團連續不斷的流入錘瓢機經100-120眼漏瓢流入95-100℃沸水鍋中煮0.5到2min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷卻；

（4）冷卻、老化：經涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊在一起老化24~30小時；

（5）冷凍：將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0℃后速凍至粉條全部結冰為止；

（6）去冰、干燥：凍成的粉條經水浴機化冰，入烘干車間烘干，烘干后進包裝車間根據包裝要求裁剪包裝。?

本發明提供的粉條制品及制作方法，由于其輔料是以卡拉膠為主，因為卡拉膠是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等特性，被廣泛應用于食品工業。所以能夠使制品口味更加純正、勁道，而且含大量的膳食纖維，對人的身體有益，是價值較高的保健型產品。

具體實施方式

??????一種粉條，其特征是以淀粉為主料，采用天然食品添加劑卡拉膠和無水氯化鈣來代替明礬作為添加劑，按重量份數配比制作而成，具體配比為：淀粉100份，卡拉膠0.5-1份、無水氯化鈣0.1-0.5份、水?50份；

實施例1