[發明專利]一種提高雞骨泥豬肉混合肉糜彈性的制備方法

無效

• 申請號: 201010553923.1
• 申請日: 2010-11-23
• 公開（公告）號: CN102150883A
• 公開（公告）日: 2011-08-17
• 發明（設計）人: 吳立根;王岸娜;王曉曦;竹建德
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種提高雞骨泥豬肉混合肉糜彈性的制備方法，其特征在于，去皮豬腿肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0～4℃放置8～15分鐘，后在低速條件下斬拌8～10分鐘，加入0.8-1.5％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌5～8min；加入9～13％(w/w)的雞骨泥和0.1～0.5％(w/w)轉谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌5～10min，然后加入3～6％(w/w)變性淀粉、2～4％(w/w)豬脂肪、1～3％(w/w)乳清蛋白和0.3～0.5％(w/w)烏龍茶茶多酚斬拌8～12min，加入輔料和調味料，在中速下斬拌3～5分鐘；斬拌完畢的肉糜，在0～4℃冷置2～3小時成型，成型后先入水40～50℃，煮8～10分鐘，再入75～85℃，煮10～20min，瀝干，冷卻，速凍即成品。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，去皮豬腿肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0～4℃放置8～15分鐘，后在低速條件下斬拌8～10分鐘。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，低速斬拌后豬腿肉中加入0.8-1.5％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌5～8min。

4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，加入食鹽和磷酸鹽經高速斬拌后豬腿肉中加入9～13％(w/w)的雞骨泥和0.1～0.5％(w/w)轉谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌5～10min。

5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，加入雞骨泥和轉谷氨酰胺酶高速斬拌后豬腿肉中加入3～6％(w/w)變性淀粉、2～4％(w/w)豬脂肪、1～3％(w/w)乳清蛋白和0.3～0.5％(w/w)烏龍茶茶多酚斬拌8～12min，加入輔料和調味料，在中速下斬拌3～5分鐘。

6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，斬拌完畢的肉糜，在0～4℃冷置2～3小時成型，成型后先入水40～50℃，煮8～10分鐘，再入75～85℃，煮10～20min，瀝干，冷卻，速凍即成品。