[發(fā)明專利]一種提高雞骨泥牛肉混合肉糜彈性的制備方法無效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201010553921.2 | 申請(qǐng)日： | 2010-11-23 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN102028242A | 公開（公告）日： | 2011-04-27 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 吳立根;王岸娜;王曉曦;竹建德 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 河南工業(yè)大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A23L1/314 | 分類號(hào)： | A23L1/314;A23L1/317;A23L1/315 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 450001 河南*** | 國(guó)省代碼： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 提高 雞骨泥 牛肉 混合 肉糜 彈性 制備 方法 | ||
1.一種提高雞骨泥牛肉混合肉糜彈性的制備方法，其特征在于，去皮牛肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機(jī)絞碎，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬拌5～8分鐘，加入0.8～1.2％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌8～15min；加入10～15％(w/w)的雞骨泥，加入0.3～0.7％(w/w)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌10～15min，然后將3～6％(w/w)變性淀粉、1～3％(w/w)卡拉膠、0.3～0.5％(w/w)綠茶茶多酚和0.1～0.3％(w/w)的白茶茶多酚加入斬拌6～10min，加入輔料和調(diào)味料，在中速下斬拌3～5分鐘；斬拌完畢的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小時(shí)成型后先入水40～50℃，煮5～8分鐘，再入75～85℃，煮15～30min，瀝干，冷卻，速凍即成品。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，去皮牛肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機(jī)絞碎，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬拌5～8分鐘。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，低速斬拌后去皮牛肉中加入0.8～1.2％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌8～15min。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，加入食鹽和磷酸鹽高速斬拌后去皮牛肉中加入10～15％(w/w)的雞骨泥和0.3～0.7％(w/w)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌10～15min。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，加入雞骨泥和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌后去皮牛肉中加入3～6％(w/w)變性淀粉、1～3％(w/w)卡拉膠、0.3～0.5％(w/w)綠茶茶多酚和0.1～0.3％(w/w)的白茶茶多酚并斬拌6～10min，加入輔料和調(diào)味料，在中速下斬拌3～5分鐘。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，斬拌完畢的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小時(shí)成型后先入水40～50℃，煮5～8分鐘，再入75～85℃，煮15～30min，瀝干，冷卻，速凍即成品。
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