[發(fā)明專利]一種提高雞骨泥肉糜彈性的制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010553904.9
• 申請(qǐng)日: 2010-11-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102090656A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳立根;王岸娜;王曉曦;竹建德
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種肉糜的制備方法，特別是涉及一種提高雞骨泥肉糜彈性的制備方法。

背景技術(shù)

雞骨泥也就是機(jī)械去骨肉糜(MDM)是將畜禽加工中所產(chǎn)生的骨架等副產(chǎn)物經(jīng)骨肉分離加工而成的糜狀產(chǎn)品，其中，禽類去肉骨架經(jīng)骨肉分離機(jī)可以得到55％～80％的機(jī)械去骨禽肉糜(MDPM)。機(jī)械去骨雞肉糜中(MDCM)含有12.8g/100g的蛋白質(zhì)，MDPM具有良好的黏稠性，可以作為廉價(jià)的原料廣泛地應(yīng)用在肉糜產(chǎn)品的肉餡和香腸中。在香腸中的應(yīng)用包括西式香腸和歐式香腸，如：雞肉火腿腸，豬肉火腿腸，午餐肉，法蘭克福腸，雞肉蛋白火腿腸，午餐腸，大臘腸，雞泥腸，火腿腸和大紅腸，兒童腸，紅腸類，松江腸，茶腸，肉粉腸，雞肉蛋白腸，兒童補(bǔ)鈣腸等。在肉餡的應(yīng)用中，主要做為雞肉餅，棒肉，丸子和餃子的原料。

但是，骨肉糜是從骨頭上，用機(jī)械方法刮下來(lái)的較短的肌肉纖維，因此，肌肉纖維的彈性和凝膠特性較差，在利用其做丸子時(shí)單獨(dú)使用不夠，因此，可以將部分牛肉原料加入雞骨泥作為中做成肉糜紙制品，同時(shí)，利用多種輔料和酶制劑來(lái)增強(qiáng)雞骨泥肉糜的凝膠特性。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)的添加可催化的肉中的MHC(肌球蛋白重鏈)成交聯(lián)鍵，從而提高其凝膠特性，表現(xiàn)在添加有TGase的凝膠具有較高的硬度、彈性、凝膠強(qiáng)度和持水性。從凝膠強(qiáng)度來(lái)說(shuō)，它可使凝膠強(qiáng)度比對(duì)照樣提高3倍多。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種提高雞骨泥肉糜彈性的制備方法，以這種方法制備的產(chǎn)品具有較高的硬度、彈性和持水性，與傳統(tǒng)方法相比強(qiáng)度提高了2倍多。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種提高雞骨泥肉糜彈性的制備方法，其特征在于，雞骨泥經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機(jī)絞碎，0～4℃放置5～10分鐘后，在低速條件下斬拌1～3分鐘，加入0.3～1.2％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌3～6min；加入8～15％(w/w)去皮牛腿肉，加入0.3～0.7％(w/w)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)和5～8％(w/w)核桃粉高速斬拌4～7min，然后將3～6％(w/w)谷朊粉和5～8％(w/w)大豆蛋白加入斬拌6～10min，加入調(diào)味料和0.3～0.8％(w/w)紅茶多酚，在中速下斬拌3～5分鐘；斬拌完畢的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小時(shí)成型，成型后，先入水40～50℃，煮8～10分鐘，再入75～85℃，煮10～20min，瀝干，冷卻，速凍即成品。

雞骨泥經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機(jī)絞碎，0～4℃放置5～10分鐘后，在低速條件下斬拌1～3分鐘。

低速斬拌后雞骨泥加入0.3～1.2％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌3～6min。

高速斬拌后雞骨泥加入8～15％去皮牛腿肉，加入0.3～0.7％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)和5～8％核桃粉高速斬拌4～7min。

加入了去皮牛腿肉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和核桃粉的雞骨泥高速斬拌后加入3～6％(w/w)谷朊粉和5～8％(w/w)大豆蛋白再斬拌6～10min，加入調(diào)味料和0.3～0.8％(w/w)紅茶多酚，在中速下斬拌3～5分鐘。

斬拌完畢的肉糜，在0～4℃冷置1～3小時(shí)成型，成型，先入水40～50℃，煮8～10分鐘，再入75～85℃，煮10～20min，瀝干，冷卻，速凍即成品。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：雞骨泥經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機(jī)絞碎，0℃放置5分鐘，后在低速條件下斬拌2分鐘，加入0.6％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌6min；加入10％(w/w)去皮牛腿肉的，加入0.7％(w/w)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)和5％核桃粉高速斬拌5min，然后將6％(w/w)谷朊粉和5％(w/w)大豆蛋白加入斬拌10min，加入調(diào)味料和0.8％紅茶多酚，在中速下斬拌3分鐘；斬拌完畢的肉糜后，在2℃冷置2小時(shí)成型，成型，先入水50℃，煮8分鐘，再入85℃，煮10min，瀝干，冷卻，速凍即成品。

實(shí)施例2：雞骨泥經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機(jī)絞碎，2℃放置7分鐘，后在低速條件下斬拌3分鐘，加入0.8％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌5min；加入12％(w/w)去皮牛腿肉的，加入0.6％(w/w)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)和8％核桃粉高速斬拌7min，然后將5％(w/w)谷朊粉和7％(w/w)大豆蛋白加入斬拌8min，加入調(diào)味料和0.7％(w/w)紅茶多酚，在中速下斬拌4分鐘；斬拌完畢的肉糜后，在0℃冷置2小時(shí)成型，成型，先入水45℃，煮10分鐘，再入80℃，煮15min，瀝干，冷卻，速凍即成品。

實(shí)施例3：雞骨泥經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機(jī)絞碎，4℃放置10分鐘，后在低速條件下斬拌3分鐘，加入0.9％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌4min；加入13％(w/w)去皮牛腿肉的，加入0.5％(w/w)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)和8％核桃粉高速斬拌5min，然后將6％(w/w)谷朊粉和5％(w/w)大豆蛋白加入斬拌10min，加入調(diào)味料和0.5％(w/w)紅茶多酚，在中速下斬拌3分鐘；斬拌完畢的肉糜后，在0℃冷置3小時(shí)成型，成型，先入水40℃，煮10分鐘，再入75℃，煮20min，瀝干，冷卻，速凍即成品。