[發明專利]一種腌制帶魚的加工方法

無效

• 申請號: 201010552364.2
• 申請日: 2010-11-22
• 公開（公告）號: CN102007959A
• 公開（公告）日: 2011-04-13
• 發明（設計）人: 婁永江;朱東艷;黃曉春;呂淑霞;盧可
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23B4/023
• 分類號: A23B4/023;A23B4/20;A23B4/03;A23B4/005;A23B4/06
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術領域

本發明涉及腌制食品，具體涉及一種腌制帶魚的加工方法。

背景技術

帶魚肉嫩體肥，味道鮮美，具有較高的營養價值，長期以來深受人們的喜愛。但是帶魚含水量較高，容易腐敗變質，再加上地理位置和時間的限制，目前銷售的以冷凍帶魚為主，還有鹽干帶魚等產品。冷凍帶魚是在-18℃左右中凍藏的，鹽干帶魚是將帶魚預處理、清洗后整條或切塊后置于容器中，采用傳統干腌法制得，傳統干腌法一般為一層帶魚加一層食鹽，海鹽的用量較大，得到的鹽干帶魚含鹽量高，水分含量低。鹽干帶魚雖然可以在常溫下長期儲藏，但由于水分含量很低，含鹽量高，失去了帶魚特有風味，并產生亞硝酸鹽等有害物質，因此鹽干帶魚口感風味差，且不利人體健康。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種魚肉硬度和彈性適中，含鹽量較低，味道鮮美，在低溫下貯藏1月以上，仍保持帶魚特有風味的腌制帶魚的加工方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種腌制帶魚的加工方法，包括下述步驟：

a?帶魚腌制：將新鮮帶魚去雜和清洗后，切成長為3～5cm的帶魚塊，再將帶魚塊在15～30℃條件下，用飽和食鹽水浸沒腌制3～10min，得到腌制帶魚；帶魚肉經3～10min腌制，其鹽份適中，一般為2.5%～3.5%，口感較好，同時在貯藏過程中基本不產生亞硝酸鹽等有害物質；

b?調味液配制：先將百分重量為2～5%的生姜、2～5%的蔥段、2～6%的黃酒、0.5～3%的味精與余量的水混合，在60～80℃條件下熬制20～30min，過濾冷卻，在濾液中加入曲酸、D-異抗壞血酸鈉和茶多酚，得到調味液，調味液中所述曲酸、D-異抗壞血酸鈉和茶多酚的重量百分濃度都為0.1～0.3%；調味液中生姜、蔥段、黃酒和味精是調料，同時生姜和黃酒的熬出成份還具有抑菌功能，可抑制微生物生長，曲酸、D-異抗壞血酸鈉、茶多酚具有防止帶魚的不飽和脂肪酸氧化的作用；

c?調味：將步驟a中的腌制帶魚浸入步驟b中的調味液，浸泡1～3小時，得到浸泡后的腌制帶魚；浸泡后魚肉中就滲入了浸泡液的成份；

d?烘干包裝：上述浸泡后的腌制帶魚在38～42℃下，烘至水分重量含量為50%～70%，再裝入殺菌過的包裝袋中，真空包裝，得到真空包裝的腌制帶魚；該含水量適當，使魚肉硬度和彈性適中，保持了帶魚特有風味，又防止魚肉過快變質；?

e?殺菌貯藏：將真空包裝的腌制帶魚在75～95℃的水浴中殺菌20～60min，然后快速冷卻至室溫，置于0～4℃貯藏。

在步驟a中，所述帶魚塊用飽和食鹽水腌制8min。

在步驟b中，將百分重量為3%的生姜、4%的蔥段、4%的黃酒、1.5%的味精與余量的水混合熬煮。

在步驟c中，浸泡時間為1小時，浸泡1小時后浸泡液的成份基本可以滲入魚肉中。

與現有技術相比，本發明的優點在于一種腌制帶魚的加工方法，通過帶魚腌制、調味液浸泡、烘干包裝和殺菌貯藏步驟，由于浸沒腌制時間短只有3～10min，因此腌制帶魚的含鹽量較低，一般為2.5%～3.5%，帶魚的口感就較好，腌制帶魚又用調味液浸泡，既可以增加腌制帶魚的風味，使腌制帶魚味道鮮美，又可以抑制微生物生長和不飽和脂肪酸的氧化，在烘干包裝中，由于腌制帶魚含水率適當，使魚肉硬度和彈性適中，殺菌后腌制帶魚可以在0～4℃保藏1個月以上，魚肉仍保持帶魚特有風味；因此本發明是一種魚肉硬度和彈性適中，含鹽量較低，味道鮮美，在低溫下貯藏1月以上，仍保持帶魚特有風味的腌制帶魚的加工方法。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。

實施例1

一種腌制帶魚的加工方法，?將新鮮帶魚去頭、尾和內臟等后清洗干凈，切成長為3～5cm的帶魚塊，再將帶魚塊在15～30℃條件下，用飽和食鹽水浸沒腌制8min，得到腌制帶魚；?同時將重量份為3份生姜、4份蔥段、4份黃酒、1.5份味精與87.5份水混合，在60～80℃條件下熬制20～30min，過濾冷卻，在濾液中加入曲酸、D-異抗壞血酸鈉和茶多酚，得到調味液，調味液中曲酸、D-異抗壞血酸鈉和茶多酚的重量百分濃度都為0.1～0.3%；?將腌制帶魚浸入調味液中，浸泡1小時，得到浸泡后的腌制帶魚；然后將浸泡后的腌制帶魚在38～42℃下，烘至腌制帶魚的水分重量含量為50%～70%，再裝入殺菌過的包裝袋中，真空包裝，得到真空包裝的腌制帶魚，在75～95℃的水浴中，對真空包裝的腌制帶魚殺菌20～60min，然后快速冷卻至室溫，置于0～4℃貯藏。

實施例2