[發明專利]一種臘腸的制作方法

有效

• 申請號: 201010550672.1
• 申請日: 2010-11-19
• 公開（公告）號: CN102440397A
• 公開（公告）日: 2012-05-09
• 發明（設計）人: 周秀琴;岳紅英;黃志俊
• 申請（專利權）人: 南通玉兔集團有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317
• 代理公司: 北京一格知識產權代理事務所(普通合伙) 11316
• 代理人: 趙紹增

技術領域

本發明涉及一種臘腸的制作方法，具體是一種由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗、包裝構成的臘腸制作方法。?

背景技術

傳統的臘腸制作方法為由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗、包裝構成。其該方法中的烘烤方式采用的是明火烘制，烘制時火候的控制和臘腸的翻轉比較難控制，且控制不好會導致臘腸烤焦產生苯并芘，該物質為致癌物質，在食品檢測中也是嚴格控制的。?

發明內容

本發明的主要任務在于提供一種臘腸的制作方法，具體是一種能夠在烘制環節杜絕致癌物質苯并芘的臘腸的制作方法，實現更為健康、綠色的臘腸制作。?

為了解決以上技術問題，本發明的一種臘腸的制作方法，主要由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗、包裝構成，其特征在于：所述烘烤工序為：采用蒸汽在加熱管中循環加熱加熱管，先將烘房的溫度加熱至40℃，然后將灌裝好的臘腸進入烘房，控制蒸汽流量使得烘房溫度在45-50℃烘烤臘腸4小時，初步去除臘腸內的水份，4小時后，升溫烘房溫度至60-63℃繼續烘烤臘腸7-10小時，最后停止蒸汽供應，冷卻至常溫。?

進一步地，所述臘腸指蘇式臘腸、廣式臘腸、香肚、肉棗、節腸、?咸味香腸、川味香腸、麻辣香腸。?

本發明的優點在于：?

1、本發明在傳統的臘腸制作工藝上將烘烤工序進行了改進，將原來的明火烘烤變為現在的蒸汽烘烤，實現了無致癌物苯并芘的產生，保證了臘腸的食品安全，有效控制了質量。?

2、采用蒸汽烘制的臘腸，色澤均勻、外觀較好、非常油潤入口后的留香期長，且無煙熏味。?

3、因為整個烘烤過程為蒸汽在加熱管中循環流動加熱，無明火，因此杜絕了生產上的安全隱患。?

4、由于采用蒸汽對烘房進行供熱，其能量集中，比明火烘烤節約近1/3的能源。?

5、蒸汽烘烤為無污染烘烤，在整個烘烤過程中，由于沒有明火參與，就不會產生因燒火引起的灰塵、雜質，在保證食品安全的同時，也保護了環境。?

附圖說明

圖為本發明烘房的結構俯視圖。?

具體實施方式

實施例1?

對豬肉處理：用φ8mm的孔板將肉溫≤10℃的瘦豬肉進行絞制，控制絞制溫度為：絞好的豬肉溫度≤12℃。對肥豬肉進行切粒，切成4mm的顆粒后用50℃的溫水清洗。?

配鹽水：生姜打汁、白酒、亞硝先用水攪拌均勻，然后再放入食?鹽、白糖、味精充分攪拌至溶解液。?

腸餡配制：將瘦肉先與鹽水溶液攪拌，最后加脊膘粒攪拌，混合均勻即可。?

灌制：將腸衣套上灌腸機進行常規灌腸，灌腸完畢后用扣繩扎成每節20cm長，然后用三角鋁串好，然后放入水池中清洗掉腸體浮肉，最后放置到烘烤架上均勻散線。?

烘制：烘架在烘房里分上中下三層，一炕以18個滿架為準。臘腸進烘房前先將烘房預熱至40℃，然后進臘腸，控制蒸汽流量使得烘房溫度在45-50℃烘烤臘腸4小時，初步去除臘腸內的水份，4小時后，升溫烘房溫度至60-63℃繼續烘烤臘腸50-53小時，對產品進行觸摸檢查，手感有彈性，交疊處無潮濕感，停止蒸汽供應，冷卻至常溫。?

該烘制程序是本發明的創新之處，蒸汽烘制的實現主要還在于烘房的改進，其具體改進如下：如附圖所示，本發明涉及一種不會產生煙灰和苯并芘的腌臘產品熱烘房，包括烘房1，在烘房1的房門4對面側壁安裝有散熱器2，散熱器2內通有蒸汽，在散熱器2的外側設有若干面向房門4的引風機3。蒸汽的熱量通過散熱器2散發后，由引風機3進入烘房內對腌臘食品進行烘制，避免明火烘制產生煙由和苯并芘，保證了食品質量。?

翻炕：因烘房內的產品前中后、上中下的溫度、濕度存在差異，為了減少差異、統一產品的溫度、濕度，在烘制過程中翻炕是必須的。翻炕要求：加熱至產品轉色后關加熱翻炕，以中段的放置兩頭、兩頭?放置中段，中間與兩邊的調換位置，翻炕后的溫度控制在60-65℃直到出炕。?

冷卻：出炕后冷卻至常溫。?

最后常規檢驗、包裝成成品。?

上述工藝制作的蘇式臘腸，經檢測，苯并芘含量0μg/kg，無雜質含量，酸價2.3mg/kg，過氧化值0.2g/100g，以上物質國家標準是苯并芘含量≤5μg/kg，酸價≤4.0mg/kg，過氧化值≤0.5g/100g從含量對比上看，采用本工藝生產的蘇式臘腸，其食品品質遠優于國際標準。?

且從外觀看，本工藝生產的臘腸外觀油潤豐滿、色澤均勻。從味覺講，入口香、無煙熏的味道，且余香久，口感好。?