[發明專利]荷蘭豆的加工方法

無效

• 申請號: 201010537008.3
• 申請日: 2010-11-08
• 公開（公告）號: CN102461648A
• 公開（公告）日: 2012-05-23
• 發明（設計）人: 王宇
• 申請（專利權）人: 東臺市奧力維食品有限公司
• 主分類號: A23B7/005
• 分類號: A23B7/005;A23B7/04;A23B7/02
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1.荷蘭豆的速凍干燥方法，其特征在于該方法包括如下步驟：

(1)、揀選→去端去筋→清洗

通過揀選，剔除有風斑、疤痕、畸形、機械傷、病蟲害的原料；去端去筋：將荷蘭豆梗蒂及豆尖摘去，撕掉兩旁的筋，摘頭時不能過大以免斷條，不能用帶銹的剪刀剪頭以免造成銹頭；清洗：對經過上述處理后的鮮豆，立即用清水洗凈附著在表面的泥沙、灰塵、蟲及蟲卵、農藥、化肥、微生物和雜質等。

(2)、燙漂

燙漂前在燙漂池中放進約八成水，然后用蒸氣加熱，待水沸后，將裝在塑料籃或竹筐中的原料一并浸入沸水中，水與原料的質量比為10∶1。荷蘭豆在溫度96～98℃進行燙漂1.0～1.5min；在燙漂過程中要注意原料需上下翻動，以熟透，嚼之無生腥味，燙漂池中的水要經常更換，以保持清潔衛生，燙漂用水應保持弱堿性，p?H值應控制在7.0～7.5內。否則在酸性條件下鮮豆莢中的葉綠素會遭到破壞，成為脫鎂葉綠素，在凍結、冷藏過程中逐漸失去綠色而變為黃暗褐色，從而失去商品價值。

(3)、預冷→瀝水

采用衛生的冰水冷卻，其溫度為5～15℃，將冷卻后的荷蘭豆瀝水控干。

(4)、單體速凍

采用二段式流態化單體速凍工藝

物料層厚度約為40mm，物料初始溫度為零下5℃，冷空氣溫度為零下38～40℃，第一凍結區的冷空氣流速為5---6m/s，第二凍結區的冷空氣流速為4---5m/s，速凍時間為5min。采用此速凍工藝，使豆英在速凍中呈現流態化，實現單體速凍，讓荷蘭豆的幾何中心溫度較快降到零下20℃以下，并且豆英單體不粘連。

(5)、升華干燥

依據水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質，將預冷食品置于真空槽中抽真空，當壓力達到一定數值時，食品表面的水分開始蒸發。在真空條件下實現升華脫水，升華干燥后荷蘭豆含水率在3％以下，且能耗水平達到每脫1kg冰耗電0.55kw.h的先進水平。

(6)、包裝

凍干后必須在低溫(-5℃)包裝車間內裝袋、稱重，并通過金屬檢測器檢查，然后封口、裝箱。

(7)、貯藏

將冷藏庫的相對濕度控制在95％～100％之間，變動幅度在5％