[發明專利]一種橙紅色的干酪風味劑的制備方法

有效

• 申請號: 201010295226.0
• 申請日: 2010-09-28
• 公開（公告）號: CN101999473A
• 公開（公告）日: 2011-04-06
• 發明（設計）人: 劉會平;曹春玲;張新源;董進
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23C19/02
• 分類號: A23C19/02
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 王來佳

1.一種橙紅色的干酪風味劑的制備方法，其特征在于：制備過程如下：

(1)收集原料干酪碎粒或新鮮凝乳?；蛐迈r凝塊，破碎得到碎塊；

(2)向上述碎塊中添加1.0-15.0％m/m的NaCl拌勻，水浴加熱，進行巴氏殺菌，無菌切分，如果原料干酪碎粒或新鮮凝乳粒或新鮮凝塊含有NaCl，則不用再另外添加NaCl；

(3)保持溫度在30-60℃，向碎塊中添加中性蛋白酶和風味酶制劑進行酶解，其添加量之和為0.01-3.00％m/m，酶解時間1-24h，酶解后得到干酪漿；

(4)將干酪漿加熱滅酶，滅酶條件：溫度70-90℃，時間10-30min；

(5)將亞麻短桿菌和漢遜德巴利酵母分散于0.9％m/m食鹽水中，待干酪漿溫度冷卻至10-30℃時，噴灑于干酪漿表面；

(6)將接種完的干酪漿放入恒溫恒濕室中成熟，恒溫恒濕室的條件為：溫度為10-18℃，相對濕度為85-100％，直至干酪表面長出誘人的橙紅色粘稠菌落；

(7)將培養后的橙紅色干酪漿加熱均質，之后噴霧干燥，進口溫度170-190℃，出口溫度60-90℃，制成粉末，即得橙紅色的干酪風味劑。

2.根據權利要求1所述的橙紅色的干酪風味劑的制備方法，其特征在于：所述干酪碎?；蛐迈r凝乳?；蛐迈r凝塊的來源為工業大量生產干酪時散落的廢棄干酪碎?；蚨厌労笈湃榍暹^程中漏掉的新鮮凝乳粒，或采用Mozzarella或Cheddar的新鮮凝塊。

3.根據權利要求1所述的橙紅色的干酪風味劑的制備方法，其特征在于：所述步驟(5)中亞麻短桿菌和漢遜德巴利酵母的比例為：2∶1-4。

4.根據權利要求1所述的橙紅色的干酪風味劑的制備方法，其特征在于：所述(6)的培養過程中多次噴菌。

5.根據權利要求1所述的橙紅色的干酪風味劑的制備方法，其特征在于：所述中性蛋白酶和風味酶為：2∶1-3。