[發明專利]一種高多酚含量啤酒的制備方法

有效

• 申請號: 201010292380.2
• 申請日: 2010-09-26
• 公開（公告）號: CN101967432A
• 公開（公告）日: 2011-02-09
• 發明（設計）人: 劉助水;劉國華
• 申請（專利權）人: 燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C11/02;C12C5/00;C12R1/645
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 廖世傳

技術領域

本發明涉及一種高多酚含量啤酒的制備方法，屬于啤酒制造技術領域。

背景技術

啤酒是一種營養豐富，低酒精含量的國際性酒產品，為廣大消費者所喜愛。啤酒中含有人體必需的各種維生素、氨基酸和碳水化合物等營養物質，適量飲用啤酒有益人體健康。現有的普通啤酒一般是以麥芽為原料，以大米為輔料，并添加酒花等風味物質，通過酵母發酵后釀造而成。

高發酵度啤酒，是實際發酵度在72％以上的淡色啤酒，它使用特殊工藝把糖降到一定濃度之下，符合現代人對啤酒的追求低糖的健康理念，喝后不會使人輕易發胖。

多酚是一種還原性物質，是啤酒中的一類重要化合物，它在啤酒的非生物穩定性、風味、保鮮、色澤、溶氧等方面起重要作用，不僅可以有效的減緩啤酒產品的氧化，對于人體健康同樣重要。現代醫學研究發現，人體中代謝產物——超氧離子和氧自由基的積累，會引發人類的心血管病、癌癥和加速衰老。人們應從食物中多攝取一些抗氧化物質，減少這些氧自由基對人類的毒害。啤酒中的多酚正是減少氧自由基積累的最好的還原性物質，可以避免對人體有益的低密度脂遭到氧化，防止心血管病的發生。并且，人體對啤酒中多酚的吸收率遠遠高于其他食品。但目前已有銷售的啤酒中的多酚含量都不是很高，只有30～50mg/L，不足以滿足消費者的要求。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種高多酚含量啤酒的制備方法。該方法通過在麥汁煮沸工序添加普通酒花和沉淀工序中添加高多酚含量的多酚酒花的工藝，在保證啤酒口味的同時充分浸出酒花中的多酚物質，結合高發酵度和長時間發酵的發酵工藝使得釀造出的啤酒口味清爽，協調柔和，富含多酚物質。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種高多酚含量啤酒的制備方法，包括煮沸工序和發酵工序，其中：

在煮沸工序中添加普通酒花，發酵工序中控制發酵度≥72％，發酵時間為18～28天；

所述煮沸工序和發酵工序之間還有沉淀工序，在沉淀工序中控制溫度為87～90℃，添加多酚含量為5.5～5.7％(重量)的多酚酒花，靜置后再送入發酵罐進入發酵程序。

在沉淀工序中，多酚含量為5.5～5.7％(重量)的多酚酒花的加入量為麥汁重量的0.01～0.03％。

在煮沸工序中，普通酒花的加入量為麥汁重量的0.03～0.06％。

具體的制備高多酚含量啤酒的方法包括以下步驟：

1)糊化：取大米粉碎，置于糊化鍋中糊化；

2)糖化：取大麥麥芽粉碎，置于糖化鍋中糖化；

3)并醪，過濾：將糊化醪兌入糖化鍋中進行并醪，之后送入過濾槽過濾，洗槽，得麥汁；

4)煮沸：麥汁煮沸60～80min，煮沸過程中加入麥汁重量0.03～0.06％的普通酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；

5)沉淀：控制沉淀槽中的溫度為87～90℃，加入麥汁重量0.01～0.03％的多酚酒花，靜置后送入發酵罐；

6)發酵：加入酵母，于9～14℃條件下發酵，控制發酵度≥72％，發酵時間為18～28天，發酵完成后排出酵母，儲酒；

7)過濾：用硅藻土過濾成熟啤酒；

8)稀釋：將經過硅藻土過濾的啤酒稀釋到所需濃度。

更為具體的制備高多酚含量啤酒的方法為：

1)糊化：糊化鍋中加水，升溫至45～65℃，投入粉碎后的大米，升溫至95～100℃，保溫40～50min；

2)糖化：糖化鍋中加水，升溫至35～40℃，加入粉碎后的大麥麥芽、糖化酶，升溫至45～55℃，保溫15～25min；

3)并醪，過濾：將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在60～65℃，保溫糖化30～60min，之后升溫至68～72℃并保溫30～35min，碘試完全后升溫至75～78℃，泵入過濾槽過濾，洗槽，得麥汁；

4)煮沸：麥汁煮沸60～80min，控制煮沸強度≥8％，煮沸過程中加入麥汁重量0.03～0.06％的普通酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；

5)沉淀：控制沉淀槽中的溫度為87～90℃，加入麥汁重量0.01～0.03％的多酚酒花，靜置15～20min后送入發酵罐；

6)發酵：按0.15～0.18億酵母/ml麥汁加入酵母，于9～14℃條件下發酵，控制發酵度≥72％，發酵時間為18～28天，發酵完成后排出酵母，儲酒；

7)過濾：用硅藻土過濾成熟啤酒；

8)稀釋：將經過硅藻土過濾的啤酒稀釋到所需濃度。

其中，步驟1)中，水的加入量一般為大米重量的2.5～3.5倍。