[發明專利]微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法

有效

• 申請號: 201010288535.5
• 申請日: 2010-09-21
• 公開（公告）號: CN101946951A
• 公開（公告）日: 2011-01-19
• 發明（設計）人: 魯濤
• 申請（專利權）人: 哈爾濱得莫利礦泉水有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/29
• 代理公司: 哈爾濱市松花江專利商標事務所 23109
• 代理人: 韓末洙

技術領域

本發明涉及發酵飲料的制備方法。

背景技術

隨著科技進步及人們營養保健意識的增強，健康食品的開發成了熱點。格瓦斯因具麥乳、酒花發酵香氣、酸甜適度、涼爽適口、色澤清純的特點，自從進入中國以來就得到了廣大消費者的喜愛，格瓦斯富含氨基酸、乳酸菌、蛋白質、糖分及在發酵釀制時所產生的多種維生素和益生菌群等多種營養，具有改善人體腸道功能，對高血脂、高血壓有調節功效。

現有的面包格瓦斯飲料的制備方法有一次發酵、二次發酵及大罐內接種，發酵后再灌裝的工藝，其中二次發酵因為涉及前酵后的過濾和灌瓶等工序，操作步驟多，在操作過程中易導致雜菌污染；灌瓶后的再次發酵過程產生CO₂，CO₂的產量受前面過濾狀態和后發酵溫度的影響很大，若前期過濾不清或后酵溫度稍高，就容易產生爆瓶的問題；一次發酵工藝因采用的是發酵基質灌瓶后接種發酵，操作量大，而且環境條件難以控制，所以會產生沉淀、渾濁、過酸以及爆瓶的現象的出現；大罐內接種乳酸菌和酵母菌進行發酵后再行灌裝的方法基本解決了沉淀、渾濁、過酸以及爆瓶等問題，但是由于采用了一次恒溫發酵，因乳酸菌和酵母菌的適宜發酵溫度不同，總酯含量低于0.01％，導致代謝產物積累量小，使格飲料的風味和營養不足，而且發酵不充分還易導致殺菌后渾濁的現象。

發明內容

本發明是為了克服現有的大罐內接種乳酸菌和酵母菌進行發酵后再行灌裝的面包格瓦斯飲料制備方法的代謝產物積累量小和發酵不充分導致殺菌渾濁的問題，而提供微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法。

本發明的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法按以下步驟進行：一、稱取水、酒花、面包酵母培養液和面粉，其中水與酒花的質量比為40～50∶0.5～0.75，水與面包酵母培養液的質量比為40～50∶10～15，水與面粉的質量比為40～50∶10～15；二、將步驟一稱取的酒花加入到步驟一稱取的水中，并加熱至沸騰并保持40min～60min，然后過濾并冷卻至35℃～42℃，得到的濾液為酒花液；三、將步驟一稱取的面粉加入到缸中，然后在攪拌的條件下加入步驟二制備的酒花液，攪拌均勻，得到稀糊；四、當步驟三得到的稀糊的溫度降至26℃～30℃時，將步驟一稱取的面包酵母培養液加入到稀糊中，攪拌均勻，并在溫度為26℃～30℃的條件下保持24h～36h，得到酵母稀酵子；五、稱取與步驟一中的面粉質量相同的面粉并加入到步驟四得到的酵母稀酵子中，攪拌均勻，然后在溫度為26℃～30℃的條件下保持10h～12h，得到第一次發酵面團；六、稱取與步驟一中的面粉質量相同的面粉加入到步驟五得到的第一次發酵面團中，攪拌均勻，然后在溫度為25℃～30℃的條件下保持2h～4h，得到第二次發酵面團；七、稱取與第二次發酵面團質量相等的面粉并將其與步驟六得到的第二次發酵面團放入和面機中，攪拌38min～43min，然后在溫度為25℃～30℃的條件下發酵2h～4h，然后分割并揉搓緊致并表面光滑、無裂縫，放在溫度為28℃～32℃、相對濕度為90％～95％的醒發室內醒發38min～43min，再放在溫度為250℃～260℃的溫度下烘烤50min～60min，得到面包；八、將步驟七得到的面包切成厚度為1cm～1.3cm的片，并放在溫度為200℃～210℃的電烤箱內烤20min～30min，得到面包片；九、按面包片與水的質量比為1∶15～16稱取步驟八得到的面包片和水，先將面包片粉碎至直徑為0.1mm～0.5mm的顆粒，然后將其浸泡在溫度為36℃～39℃的水中保持6h～7h，然后過濾，得到的濾液為面包提取液；十、稱取水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶，其中大米和水的質量比為1∶2.6～3、大米和耐高溫淀粉酶的質量體積比為1kg∶0.9mL～1.1mL、大米和糖化酶的質量比為2.1kg～2.3kg∶1g；十一、將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中，加熱至沸騰并保持30min～40min，然后冷卻至90℃～93℃時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶，并在溫度為90℃～93℃的條件下保持30min～40min，再繼續冷卻至58℃～62℃時加入步驟十稱取的糖化酶，并在溫度為58℃～62℃的條件下保持6h～7h，再經冷卻過濾，得到的濾液為大米糖化液；十二、按質量百分比稱取74.95％～89.99％步驟九制備的面包提取液、5％～10％步驟十一制備的大米糖化液、0.01％～0.05％酒花、1％～5％乳酸菌液、1％～5％面包酵母培養液和3％～5％白砂糖，其中乳酸菌液的溶度為106cfu/mL～108cfu/mL；十三、將步驟十二稱取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培養液加入到發酵罐中，在溫度為34℃～36℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.8～4.0，然后再在溫度為27℃～29℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.5～3.6；十四、將步驟十三制備的發酵液冷卻后，經硅藻土過濾，然后再加入步驟十二稱取的白砂糖，經超高溫滅菌、灌裝、巴氏殺菌后，得到微生物共生發酵面包格瓦斯飲料。