[發明專利]一種功能型葡萄酒的釀造技術

無效

• 申請號: 201010284279.2
• 申請日: 2010-09-17
• 公開（公告）號: CN102399655A
• 公開（公告）日: 2012-04-04
• 發明（設計）人: 胡云峰;張澤生;肖娟;江常杰
• 申請（專利權）人: 天津市食品加工工程中心
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種葡萄酒的釀造方法，特別涉及一種功能型葡萄酒的釀造技術。

背景技術

葡萄是一種世界上著名的鮮食、釀酒、制汁兼用的水果品種。其含糖量高，香味濃、色澤鮮亮，深受消費者喜愛。據相關資料表明葡萄酒具有多種保健功效，增進食欲、滋補、助消化、減肥、利尿、殺菌、對心血管病的用防治作用，此外還能有助于提高記憶力。營養學家發現，葡萄皮和籽中含有多種活性成分，有豐富的白藜蘆醇、纖維素、黃酮等物質。白藜蘆醇是一種多羥基酚類化合物，這種物質除能預防心腦血管疾病外，還具有極強的抗癌能力；黃酮類物質能促進血液中的高密度脂蛋白升高，從而降低血液中有害膽固醇的含量，防止動脈粥樣硬化，保護心臟。纖維素、果膠質和鐵等可以補足現代人飲食中缺乏的營養。在白葡萄酒生產過程中，葡萄皮、籽完全丟棄，造成很大的資源浪費。

傳統的葡萄酒釀造工藝一般采用榨汁、發酵、澄清、二次酒精發酵、過濾陳釀等工藝，在加工過程中功能成分不能充分、完全被利用，因此，葡萄酒相對于新鮮葡萄在功效上也相對打了折扣。

發明內容

針對以上情況，本發明的目的就是提供一種提高葡萄酒功能性成分的釀造方法，通過添加葡萄皮籽、生物酶細胞破壁技術和帶酒腳陳釀的方法提高葡萄酒的功效成分含量，優化葡萄酒的口感、色澤、風味，提高葡萄酒的功能性。本實用新型中的關鍵技術可以采用一種或多種進行生產，適用于各種葡萄酒的生產，生產紅酒時添加果皮和籽，生產白葡萄酒時可以不添加果皮和籽。

本發明的技術方案：

一種提高葡萄酒功能性成分的釀制方法，取鮮葡萄作為原料，經過挑選、破碎、按一定比例添加皮和籽、成分調整、接種、發酵、皮渣分離、后酵(不換桶)、利用生物酶對酒腳中的酵母進行細胞破壁處理、帶酒腳陳釀、過濾換桶、均衡調配、澄清處理、除菌過濾、灌裝、成品、檢驗、入庫。其中：控制發酵溫度在20～22℃，發酵時間8～12天。

具體實施方式

一種功能型葡萄酒的釀制方法

功能型葡萄酒的生產基本工藝：

以新鮮葡萄作為原料，經過挑選、破碎、按一定比例添加皮和籽、成分調整、接種、發酵、皮渣分離、后酵(不換桶)、利用生物酶對酒腳酵母進行細胞破壁處理、帶酒腳陳釀、過濾換桶、均衡調配、澄清處理、除菌過濾、灌裝、成品、檢驗、入庫。

實例1

原料：鮮葡萄挑選去除果梗、霉爛果，破碎，添加20％的果皮和籽，調整成分：接種：將活性干酵母用3～8％的蔗糖水活化，按150克/噸比例加入發酵罐中。

發酵：將原料放入發酵罐，控制溫度18～22℃，7～10天發酵結束，結束時測定酒度大于10％(V/V)，發酵期間每天開放式循環，每次循環時間40～60分鐘。皮渣分離：用離心泵抽出發酵液，之后打開發酵罐的罐門，清除葡萄皮和籽，抽出發酵液。后發酵：在此期間控制溫度20℃，發酵至殘糖小于4g/L；發酵10～15天結束。

在酒腳中加入1～3％的復合蛋白酶(堿性蛋白酶、內切酶1、外切酶2、磷酸二脂酶)對酵母進行細胞破壁處理，帶酒腳陳釀3～6個月。過濾換桶：用硅藻土過濾機過濾出清酒。均衡調配：向酒中添加亞硫酸，使酒中游離SO₂量在30～50ppm，此期間時間為16天。一次下膠：按0.08％比例向原酒加入明膠，混合均勻，時間為15天。過濾：用硅藻土過濾機過濾出清酒。二次下膠：所用皂土比例0.08％，處理時間為10天。

精濾：分別用澄清板和除菌板過濾待灌裝的酒，保證酒的穩定性。貯存：精濾后酒貯存7天左右，在此期間進行各項穩定性實驗。除菌過濾：用0.2微米的膜進行除菌過濾。瓶貯：灌裝成瓶的酒，經過3～5個月在的貯存，酒的口感達到最佳。

實例2

原料：鮮葡萄挑選去除果梗、霉爛果，破碎，皮渣分離，接種：將活性干酵母用3～8％的蔗糖水活化，按150克/噸比例加入發酵罐中。

發酵：將原料放入發酵罐，控制溫度18～22℃，7～10天發酵結束，結束時測定酒度大于10％(V/V)，發酵期間每天開放式循環，每次循環時間40～60分鐘。后酵：在此期間控制溫度20℃，發酵至殘糖小于4g/L；發酵10～15天結束。