[發(fā)明專利]一種稀醪快速發(fā)酵釀制魚露的工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010282667.7
• 申請(qǐng)日: 2010-09-16
• 公開（公告）號(hào): CN102396699A
• 公開（公告）日: 2012-04-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 邵彥春;陳福生;周崇禪;戚向陽;趙家路
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 邵彥春;陳福生;戚向陽
• 主分類號(hào): A23L1/238
• 分類號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種適合以海魚、淡水魚及其加工副產(chǎn)物為原料快速發(fā)酵釀制魚露的工藝方法。

背景技術(shù)

魚露也稱魚醬油、蝦油、水產(chǎn)醬油，因其色鮮、味美等特點(diǎn)深受東南亞廣大居民的喜愛。同時(shí)，魚露中還含有多種氨基酸成分，營養(yǎng)豐富，也是當(dāng)?shù)叵M(fèi)者膳食蛋白質(zhì)的主要來源之一。近年來，魚露在歐美等國家也日益受歡迎。在我國，魚露主要的消費(fèi)地區(qū)是福建和廣東等沿海省份。長期以來，魚露生產(chǎn)一直沿襲傳統(tǒng)工藝，其缺點(diǎn)之一在于高鹽量抑制了發(fā)酵物料中蛋白酶的活性，減緩魚蛋白的降解，導(dǎo)致發(fā)酵周期延長，同時(shí)高含鹽量不符合現(xiàn)代健康膳食的基本要求；缺點(diǎn)二在于生產(chǎn)周期長，影響企業(yè)資金周轉(zhuǎn)效率。鑒于此，國內(nèi)外學(xué)者對(duì)魚露傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的改進(jìn)方法進(jìn)行了大量研究，這些方法主要包括保溫發(fā)酵法、加曲發(fā)酵法、外加蛋白酶制劑或富含內(nèi)源蛋白酶的魚內(nèi)臟法等。與魚露的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，這些方法能加快蛋白質(zhì)的降解速度來縮短魚露生產(chǎn)周期，能一定程度的降低魚露的含量鹽，但由于縮短其發(fā)酵時(shí)間，若控制不好，則魚露的風(fēng)味可能會(huì)較差，甚至帶來異味，使得速釀新工藝生產(chǎn)魚露的風(fēng)味往往不如傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的好。目前，在我國由于速釀生產(chǎn)工藝對(duì)魚露的風(fēng)味和色澤產(chǎn)生不良影響，大部分速釀工藝尚處于實(shí)驗(yàn)室研究階段。因此運(yùn)用現(xiàn)代生物化學(xué)、微生物學(xué)以及先進(jìn)的釀造技術(shù)與傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝相結(jié)合，建立具有良好風(fēng)味和色澤的速釀魚露的生產(chǎn)工藝仍是目前我國魚露加工業(yè)中需要突破的問題。

發(fā)明內(nèi)容

(一)要解決的技術(shù)問題

本發(fā)明的目的在于克服上述魚露傳統(tǒng)發(fā)酵方法和大部分快速發(fā)酵方法的不足，提供一種稀醪快速發(fā)酵魚露的工藝，該工藝主要分為兩部分：首先，利用蛋白酶制劑對(duì)魚糜進(jìn)行酶解，使魚蛋白快速降解為肽、胨等氨基態(tài)氮等；最后，經(jīng)稀醪發(fā)酵，繼續(xù)降解物料中的蛋白質(zhì)并形成良好的風(fēng)味。

(二)技術(shù)方案

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

(1)以魚為原料，用絞肉機(jī)將其打碎成魚糜狀，長度為0.05cm～0.5cm。

(2)將魚打成魚糜狀后，加入20％～80％的水混合均勻后，添加0.02％～0.12％的蛋白酶制劑在自然pH下恒溫(40℃～60℃)酶解0.5～3.5h；

(3)在上述酶解完成后，均勻混合適量的鹽(10％～25％)、米曲(6％～25％)和紅曲(1％～6％)保溫(30℃～50℃)稀醪發(fā)酵10～30天。

(4)稀醪發(fā)酵后，經(jīng)過濾、滅菌和包裝既得魚露成品。

上述的一種稀醪快速發(fā)酵魚露的方法，步驟(2)所述加入20％～80％的水是指加入占所用魚糜和水總重量的20％～80％。

上述的一種稀醪快速發(fā)酵魚露的方法，步驟(2)所述加入0.02％～0.12％的蛋白酶制劑是指添加占所用魚糜重量的0.02％～0.12％。

上述的一種稀醪快速發(fā)酵魚露的方法，步驟(2)所述的自然pH是指魚糜和水均勻混合后期混合物中的pH值。

上述的一種稀醪快速發(fā)酵魚露的方法，步驟(3)所述的鹽、米曲和紅曲的添加量都是相對(duì)于魚糜重量的添加量。

上述的一種稀醪快速發(fā)酵魚露的方法，步驟(3)所述的稀醪發(fā)酵過程中，每天攪拌1-5次。

具體實(shí)施方式

為了更好的闡釋本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。其中采用的技術(shù)方法，有些是參考了釀造學(xué)、微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)方法、生物技術(shù)、食品工藝學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、發(fā)酵工程、酶學(xué)等的教材、資料和論文，有些是參照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定的方法。

實(shí)施例1

(1)原料準(zhǔn)備。將2kg鳀魚用絞肉機(jī)打碎成魚糜狀，長度為0.05cm～0.5cm，隨后加入占總量30％的水混合均勻。

(2)魚糜的酶解。魚糜與水混合均勻后，加入0.12％的蛋白酶制劑，在自然pH下，于45℃酶解3h。

(3)稀醪發(fā)酵。酶解結(jié)束后，加入10％的食鹽、20％的米曲和1％的紅曲，于30℃稀醪發(fā)酵30天。

(4)稀醪發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過濾、滅菌和包裝即為魚露。所得魚露中鹽含量為10.68％，可溶性總氮含量為1.68g/100mL，氨基氮含量為1.21g/100mL，氨基酸總含量為5398.05g/100L，其中谷氨酸含量為938.55g/100L。其色澤淡黃，風(fēng)味淡雅，生魚味明顯。

實(shí)施例2

(1)原料準(zhǔn)備。將2kg鳀魚用絞肉機(jī)打碎成魚糜狀，長度為0.05cm～0.5cm，隨后加入占總量70％的水混合均勻。