[發(fā)明專利]一種雞肉風(fēng)味調(diào)味料及其制造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010281760.6
• 申請日: 2010-09-15
• 公開（公告）號: CN102396693A
• 公開（公告）日: 2012-04-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 龔星慧;孫進(jìn);駱清源;徐秀君
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江上品鮮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工用調(diào)味料及其制造技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說是屬于食品加工使用的雞肉風(fēng)味型調(diào)味料及其制造方法。

背景技術(shù)

我國每年的肉類總產(chǎn)量約為6000多萬噸，其中畜禽鮮骨達(dá)2000多萬噸。骨骼主要用于加工骨膠、骨油、骨粉等低附加值的工業(yè)原料，沒有加工條件的直接遺棄，造成資源的巨大浪費(fèi)，同時給環(huán)境保護(hù)帶來一定的壓力。據(jù)分析，鮮骨中蛋白質(zhì)含量約為10％～13％、脂肪含量約為12％～14％，其含量與等量鮮肉相似，但Ca、P等礦物質(zhì)元素含量則是鮮肉的數(shù)倍，且Ca、P比例約為2∶1，骨蛋白是較為全價的可溶性蛋白質(zhì)，生物學(xué)效價高。另外，骨髓中含有大腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白、膽堿，還有加強(qiáng)皮層細(xì)胞代謝和防衰老的骨膠原、類粘朊、酸性粘多糖、維生素等。這些營養(yǎng)組分不僅有利于人體的身體健康，還能滿足高血壓、骨質(zhì)疏松、糖尿病、佝僂病、貧血等患者對食品的特殊需求。

本發(fā)明充分利用我國豐富的禽肉類資源及分割過程中產(chǎn)生大量廉價的鮮骨和碎肉資源，利用食品工程高新技術(shù)研發(fā)一種雞肉風(fēng)味調(diào)料，可以提高畜產(chǎn)品的綜合利用水平，提高資源的利用率，大幅度提高經(jīng)濟(jì)效益。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對上述問題，提出一種含濃郁雞肉風(fēng)味，熱穩(wěn)定性好的肉類加工用反應(yīng)型調(diào)味料；本發(fā)明的另一目的是提出該調(diào)味料的合理配方及其配套生產(chǎn)方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)：

一種雞肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是該調(diào)料的組分與含量(重量％)為：

雞肉粉或雞肉浸膏????35～50％

雞肉油脂????????????10～15％

酵母抽提物??????????3～8％

葡萄糖??????????????5～10％

核苷酸??????????????8～15％

大豆水解植物蛋白????15～20％

所述的酵母抽提物為面包酵母或啤酒酵母的抽提物；核苷酸為肌苷酸鈉和5′-鳥(嘌呤)核苷酸鈉按6∶4配制而成。

上述雞肉風(fēng)味調(diào)料，其優(yōu)化組分與含量(重量％)配方為：

雞肉粉??????????????45％

雞肉油脂????????????12％

面包酵母抽提物??????5％

葡萄糖??????????????7％

核苷酸??????????????13％

大豆水解植物蛋白????18％

上述雞肉風(fēng)味調(diào)料的具體生產(chǎn)方法，包括以下步驟與工藝：

(1)雞肉粉或雞肉浸膏的加工制備：雞肉皮、骨頭、油脂→清洗→去雜→切塊、粉碎→預(yù)煮95～100℃，20～30分鐘→冷卻至60℃→按0.3％重量比加中性蛋白酶、在60℃條件下水解30分鐘→在98℃、15分鐘條件下鈍化蛋白酶→分離去渣→熱濃縮→均質(zhì)→膏狀產(chǎn)品或噴霧干燥成粉狀產(chǎn)品。

(2)酵母抽提物的制備：面包酵母或啤酒酵母→過篩、洗滌、分離→用5％小蘇打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、溫度60℃、時間30～40分鐘條件下水解→在98℃、15分鐘鈍化蛋白酶→分離酵母渣→酵母提取物→濃縮及噴霧干燥成風(fēng)味化酵母抽提物成品。

(3)雞肉風(fēng)味調(diào)料的制備：將步驟(1)雞肉粉或雞肉浸膏、步驟(2)酵母抽提物和雞肉油脂、核苷酸、葡萄糖、大豆水解植物蛋白按配比攪拌均勻，加熱至100±5℃、反應(yīng)45±5分鐘后，加熱濃縮至膏狀或噴霧干燥成粉狀。

(4)產(chǎn)品檢測合格后包裝。

本發(fā)明的有益效果如下：

一是產(chǎn)品性狀好，具有雞肉的特色風(fēng)味；在120℃高溫下經(jīng)2小時處理，所加工的產(chǎn)品雞肉香味濃厚。能明顯改善和提高肉類香氣和風(fēng)味，掩蔽不良?xì)馕叮缓瑺I養(yǎng)。克服了天然雞肉易產(chǎn)生脂肪氧化所造成的酸敗，以及在高溫條件下加工雞肉香氣易揮發(fā)等不良現(xiàn)象。

二是經(jīng)濟(jì)性狀好；以雞肉分割的、廉價的大量副產(chǎn)品為部分原料制成的雞肉風(fēng)味調(diào)料，拓寬雞肉的應(yīng)用面，大幅度提高雞肉加工業(yè)的附加值。

三是應(yīng)用面廣，使用效果好；該產(chǎn)品具有使用方便，可廣泛應(yīng)用于家庭和企業(yè)的肉制品、調(diào)味品、湯料等加工。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

雞肉風(fēng)味調(diào)料，其組分與含量(重量％)可以為：

雞肉粉??????????????450克

雞肉油脂????????????120克

面包酵母抽提物??????50克

葡萄糖??????????????70克