[發(fā)明專利]一種海鮮調(diào)味料及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010279323.0
• 申請日: 2010-09-06
• 公開（公告）號: CN102090606A
• 公開（公告）日: 2011-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孟秀梅;劉昌衡;唐聚德;張綿松;王小軍;孫永軍;袁文鵬;劉新;夏雪奎;張永剛;胡煒
• 申請（專利權(quán)）人: 山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其是一種海鮮調(diào)味料及其制備方法。

背景技術(shù)

我們知道，調(diào)味品既是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚呐胝{(diào)用品，又是食品工業(yè)中不可或缺的重要原料。隨著生活水平的提高，人們對調(diào)味料的需求由單一的鮮味型向鮮味、營養(yǎng)、方便的復(fù)合型轉(zhuǎn)變，水解動物蛋白(HAP)將和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列增鮮劑一起成為食品工業(yè)調(diào)味的主要支柱。近年來，我國調(diào)味品已經(jīng)改變了傳統(tǒng)以味精為主的結(jié)構(gòu)，新產(chǎn)品層出不窮，其包括了天然的海產(chǎn)品調(diào)味料。目前，海鮮調(diào)味料及制作方法在公開文件中已有公開，其生產(chǎn)原料均是利用固體的海產(chǎn)品或加工下腳料，成本高。例如：公開的CN1528190A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“牡蠣多元海鮮調(diào)味料及其制備方法”、公開的CN101194706A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“一種海鮮調(diào)味品及制備方法”、公開的CN101455324A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“文蛤海鮮呈味肽的制備方法及其產(chǎn)品”、公開的CN101455325A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“一種貝類海鮮調(diào)味品”、公開的CN1389151A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“一種利用下腳料生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的工藝”。

我國海域遼闊，可供加工的海產(chǎn)原料品種多樣，數(shù)量可觀。而在對海產(chǎn)品如扇貝、蝦夷貝、蛤蜊、、牡蠣、大蝦、鮑魚等進(jìn)行蒸煮處理時會產(chǎn)生大量的蒸煮液。目前，這些蒸煮液被當(dāng)作加工廢水經(jīng)簡單處理后直接排放大海，既污染環(huán)境又浪費(fèi)資源。近年來的研究表明，這些海產(chǎn)品蒸煮液中的有機(jī)物濃度高、色度高、可生化性較好，并含有大量油脂、游離性蛋白質(zhì)及鹽分。如何利用海產(chǎn)品蒸煮液生產(chǎn)水解動物蛋白，進(jìn)而制備海鮮調(diào)味料是一重點(diǎn)研究的課題。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中海產(chǎn)品蒸煮液直接排放掉存在著既污染環(huán)境又浪費(fèi)資源的不足，本發(fā)明提供一種利用海產(chǎn)品蒸煮液制備的海鮮調(diào)味料及其制備方法。該海鮮調(diào)味料不僅具有良好的口感與外觀，營養(yǎng)豐富，易于人體吸收，而且產(chǎn)品成本低。該海鮮調(diào)味料的制備方法工藝先進(jìn)，工序合理，制作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種海鮮調(diào)味料，其特征在于：其是由海產(chǎn)品蒸煮液經(jīng)加熱處理后進(jìn)行酶解、去雜、濃縮、脫臭、脫色制備的水解蛋白濃縮液和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，在該海鮮調(diào)味料中各組分的重量百分比為：水解蛋白濃縮液60％-75％、蔗糖5-15％、食鹽1-5％、淀粉5-15％、羧甲基纖維素5-10％。

一種海鮮調(diào)味料的制備方法，其特征在于：經(jīng)過下列工藝

a、加熱處理?選取海產(chǎn)品的蒸煮液為原料，將該海產(chǎn)品蒸煮液加熱至70-85℃，保溫15-25min，然后進(jìn)行降溫；

b、酶解處理?將上述海產(chǎn)品蒸煮液溫度降至50℃左右保溫，加入中性蛋白酶，中性蛋白酶的用量為每克海產(chǎn)品蒸煮液重量加15-20個酶活單位(u)的中性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值7.0，酶解1-2h；加熱至90-100℃，保持10-15min，進(jìn)行滅酶；然后加入風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶的用量為每克海產(chǎn)品蒸煮液重量加10-20個酶活單位(u)的風(fēng)味蛋白酶，50℃左右條件下酶解3-4h；加熱至90-100℃，保持10-15min，進(jìn)行滅酶，得水解蛋白液；

c、低溫離心分離?將上述滅酶后的水解蛋白液在10-15℃溫度條件下，離心去除水解蛋白液中上層油脂和底部殘?jiān)?/p>

d、真空濃縮?將上述低溫離心分離處理后的水解蛋白液真空濃縮至原體積的1/3-1/4；

e、脫臭處理?將上述濃縮后的水解蛋白液加入該水解蛋白液濃縮液重量1-2％的β-環(huán)糊精充分混勻，進(jìn)行脫臭處理；，

f、脫色處理?將上述脫臭處理后的水解蛋白濃縮液加入該水解蛋白液濃縮液重量1-3％的硅藻土和活性炭，進(jìn)行過濾脫色處理，其中硅藻土與活性炭的重量比為2∶3；

g、調(diào)配?稱量上述脫色處理后的水解蛋白濃縮液、蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素充分混勻，得海鮮調(diào)味料，其中各組分的重量百分比為：水解蛋白濃縮液60％-75％、蔗糖5-15％、食鹽1-5％、淀粉5-15％、羧甲基纖維素5-10％；

h、灌裝、滅菌?將上述調(diào)配的海鮮調(diào)味料進(jìn)行灌裝，殺菌，冷卻，即成成品。