[發(fā)明專利]一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風味泡菜的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010279237.X
• 申請日: 2010-09-13
• 公開（公告）號: CN101953454A
• 公開（公告）日: 2011-01-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 顏正財;張學峰;丁文軍;汪維龍;王艷麗;湯春梅;余志剛;王文建;涂曉慧;彭燈水;劉志云
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省吉香居食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 徐宏;吳彥峰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及提供一種提升泡菜產(chǎn)品風味的方法，尤其是一種鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風味泡菜的方法。?

背景技術(shù)

泡菜是我國傳統(tǒng)的生物發(fā)酵食品，已有3000多年的歷史。目前，中國泡菜按其工藝及輔料不同可以分為：調(diào)味泡菜、四川泡菜及其它，作為方便即食性小菜，調(diào)味泡菜以其味美受到消費者的喜愛。調(diào)味泡菜在生產(chǎn)過程包括鹽漬、脫鹽和壓榨等工序，其中鹽漬蔬菜脫鹽工序需用流動水不斷淘洗，這一過程將鹽漬蔬菜在乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特殊泡菜風味洗脫；壓榨工序可以降低了泡菜的水分含量，另一方面卻由于重壓環(huán)境破壞了泡菜組織結(jié)構(gòu)，也造成了部分風味物質(zhì)的流失。經(jīng)過以上兩個工序，鹽漬泡菜風味物質(zhì)損失十分嚴重，從而造成市面上所出售的調(diào)味泡菜在風味上泡菜本味不足，品嘗不出泡菜的味道，已經(jīng)成為制約調(diào)味泡菜生產(chǎn)進一步發(fā)展的瓶頸。?

申請?zhí)枮?00710057768的中國專利申請公開了一種風味泡菜汁的制備方法，通過添加活化的乳酸菌培養(yǎng)液加快泡菜發(fā)酵速度，提升泡菜發(fā)酵風味，但在泡菜加工過程中需經(jīng)脫鹽、壓榨工藝，風味物質(zhì)損失嚴重，同樣泡菜本味依然沒有較大提高。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中泡菜本味不足、生產(chǎn)成本高的不足，提供一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風味泡菜的方法。該方法生產(chǎn)成本低，所生產(chǎn)的泡菜本味足，風味佳。?

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：?

一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風味泡菜的方法，包括以下步驟:

A、將發(fā)酵成熟的不同品種鹽漬蔬菜發(fā)酵液收集于容器中，放置，鹽漬蔬菜發(fā)酵液初步澄清；

B、將理化及衛(wèi)生指標檢驗合格的發(fā)酵液送入過濾裝置，采用活性炭和硅藻土過濾裝置，對鹽漬蔬菜發(fā)酵液進行脫色除異味處理；

C、將處理后的鹽漬蔬菜發(fā)酵液直接添加到需要拌料調(diào)味的泡菜中，添加量為泡菜重量的2%～10%，制得泡菜產(chǎn)品。

作為優(yōu)選方式，在所述步驟C中，發(fā)酵液添加量為泡菜重量的3%～8%。?

本發(fā)明在泡菜生產(chǎn)過程中添加鹽漬蔬菜發(fā)酵液，大幅度提升泡菜的風味和營養(yǎng)。泡菜產(chǎn)品在發(fā)酵生產(chǎn)過程中由于食鹽和發(fā)酵的作用，蔬菜本身的水分會大量浸出，產(chǎn)生鹽漬蔬菜發(fā)酵液。這些鹽漬蔬菜發(fā)酵液是生產(chǎn)泡菜產(chǎn)品的副產(chǎn)物，富含氨基酸、有機酸、各種酯類物質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素，營養(yǎng)十分豐富，且泡菜本味足，風味好，本發(fā)明實現(xiàn)了其綜合利用，有效降低了生產(chǎn)成本。?

本發(fā)明采用硅藻土和活性炭過濾裝置對鹽漬蔬菜發(fā)酵液進行脫色除異味處理，處理后的發(fā)酵液澄清透亮、風味純正，可直接用于調(diào)制風味泡菜，在拌料時，加入到調(diào)味類泡菜產(chǎn)品。?

本發(fā)明的有益效果在于：1、通過添加風味濃郁的鹽漬蔬菜發(fā)酵液，解決了目前調(diào)味類泡菜本味不足的問題，提升了產(chǎn)品風味；2、鹽漬蔬菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，富含氨基酸、有機酸及維生素等，提升了泡菜類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；?3、實現(xiàn)了泡菜生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用，降低了生產(chǎn)成本。?

附圖說明

本發(fā)明將通過例子并參照附圖的方式說明，其中：?

圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實施方式

本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。?

實施例1：如圖1所示，一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風味泡菜的方法，包括以下步驟:?

A、將發(fā)酵成熟的不同品種鹽漬蔬菜發(fā)酵液收集于容器中，放置，鹽漬蔬菜發(fā)酵液初步澄清；

B、將理化及衛(wèi)生指標檢驗合格的發(fā)酵液送入過濾裝置，采用活性炭和硅藻土過濾裝置，粗硅藻土和活性炭預涂厚度1～3.5mm，混合活性炭和硅藻土預涂層400～500g/m²，泵發(fā)酵液、活性炭和硅藻土混合液80～300g/100L，壓差保持0.02～0.04MPa/h，對鹽漬蔬菜發(fā)酵液進行脫色除異味處理；

C、將處理后的鹽漬蔬菜發(fā)酵液直接添加到需要拌料調(diào)味的泡菜中，發(fā)酵液添加量為泡菜重量的2%～10%，制得泡菜產(chǎn)品。

實施例2：如圖1所示，一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風味泡菜的方法，包括以下步驟:?

A、將發(fā)酵成熟的不同品種鹽漬蔬菜發(fā)酵液收集于容器中，放置，鹽漬蔬菜發(fā)酵液初步澄清；