[發明專利]一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加工工藝

無效

• 申請號: 201010272582.0
• 申請日: 2010-08-27
• 公開（公告）號: CN101999695A
• 公開（公告）日: 2011-04-06
• 發明（設計）人: 于建洋;許德強;張紅梅;王彬
• 申請（專利權）人: 泰祥集團技術開發有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/311
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加工工藝。?

背景技術

豬肉是中國最主要的肉類食品，是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸，并可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴贏瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產。?

長期以來，豬肉的食用主要是以燉、煮、蒸、炸和烤最為常見，將豬肉加工成肉串，其良好的口感、方便快捷的食用方式深受人們的喜愛。如2010.2.24公開的中國發明專利申請：一種速凍豬肉串的制作方法，該文件公開的豬肉串的制作方法為，選取豬肉為原料，攪碎后與磷酸鹽、食鹽、葡萄糖、味精、水混合均勻制成肉餡，經模具分別將肉餡與洋蔥制作成塊狀后，插入鐵串制得由兩塊中夾有洋蔥塊的肉串；將該肉串浸入由小麥粉、玉米淀粉、食鹽、味精、黑胡椒、乳化劑、水為原料混合制作成的湯料中，取出后在其表面均勻粘上一層面包粉，再打一層小麥粉；將打好粉的肉串放鐵板上加熱至兩面顏色淡黃，然后將該肉串放入蒸鍋內蒸熟滅菌后速凍包裝成成品；再如2008.12.10公開的中國發明專利申請：一種速凍豬肉藕串合食品及其制作方法，該文件公開的豬肉串制作方法為，以制型的藕片作為基料，在該藕片基料上粘結一層以粉碎的豬肉和豬脂、洋蔥丁、雞蛋液、調味劑、粘合劑配制成的餡料，在所述的藕片基料與餡料之間插一竹簽，從而形成一中間帶簽把的疊合狀的藕串合，該藕串合蒸制、冷卻、整形，在其外表面均?勻的涂布一層無菌底粉速凍成型，該無菌底粉外表面掛一層漿料，該漿料外表面均勻的粘一層蓬松的外裹料，形成一中間帶簽把、外表為蓬松的粉片狀物、內面依次由漿料、無菌底粉包裹的一半是藕片一半是餡料的藕串合，該藕串合速凍后即成速凍豬肉藕串合食品。經上述文件公開的制作方法制作的豬肉串外形美觀，食用方便。但是上述制作方法中存在下列技術缺陷：1、豬肉串的制作過程中對豬肉的加工都是將其粉碎，將粉碎的豬肉與調味料混合制成肉餡，然后串成肉串。通過上述方法制作的肉串，人們在食用的時候體會不到“肉塊”的存在，失去了傳統意義上豬肉串的意義；2、上述制作方法中的豬肉入味，如果豬肉以塊狀形式存在，調味料很難進入肉中，通常需要長時間的浸漬調味料才能進入豬肉中，并且調味料在肉中的分布不均勻，影響了最終產品豬肉串的口感。?

發明內容

本發明的目的是提供一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加工工藝，以克服現有技術中肉塊入味時間長、肉串中無肉塊的技術問題。?

為達到上述技術目的，本發明所采用的技術方案為：一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加工工藝，該工藝步驟包括豬肉入味、豬肉切塊、圓蔥切塊、豬肉圓蔥穿串成型、肉串沾底粉、掛面漿、沾制面包粉、急凍，其特征在于：所述的豬肉入味步驟為：?

A、配制調味液?

將味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、鹽放入水中，攪拌均勻，制成調味液，其中各成分所占溶液重量百分比為：味精0.5-1.5％、山梨醇5-10％、大豆蛋白2-5％、淀粉2-5％、胡椒粉0.1-0.5％、鹽1-2％、余者為水；?

B、注射調味液?

將步驟A配制的調味液加入到鹽水注射機中，采用鹽水注射機向豬肉中注射調味液，豬肉與調味液的重量比為：2-3∶1；?

C、將經過步驟B注射調味液后的豬肉放入到真空滾揉機中進行滾揉，?時間為30-40分鐘。?

上述制作工藝中掛面漿步驟包含配制面漿，其配制步驟為：將面粉、淀粉、鹽、味精、增粘劑、乳化劑加入水中攪拌均勻，制成面漿，其中各成分所占重量百分比為：面粉13-16％、淀粉5-10％、鹽2-3％、味精0.5-1％、增粘劑0.5-1％、乳化劑0.1-0.5％，余者為水。?