[發明專利]一種凍烤鏡鯧的制備工藝

有效

• 申請號: 201010268090.4
• 申請日: 2010-08-31
• 公開（公告）號: CN102028255A
• 公開（公告）日: 2011-04-27
• 發明（設計）人: 黃松江
• 申請（專利權）人: 福建省東山縣?？a集團有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食品加工領域，更具體涉及一種凍烤鏡鯧的制備工藝。

背景技術

鏡鯧，又名鯧魚，傳統醫學認為，鯧魚味甘、淡，性平，有益氣養血、柔筋利骨、健脾養胃的功效。鯧魚可治療消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛、四肢麻木、心悸失眠、神疲乏力等癥。由于人們生活速度的加快，對鏡鯧的速食制品的需求日益增加。

發明內容

為了滿足人們日益增產的食用需要，本發明提夠了一種凍烤鏡鯧的制備方法，制得的凍烤鏡鯧肉質鮮美，味道獨特。

一種凍烤鏡鯧的制備工藝，其工藝流程為：原料→剖殺→清洗→鹽水浸泡→漂洗→皮燒→蒸煮→蒲燒→預冷→速凍→包裝→冷藏→成品入庫。

該制備方法的具體步驟如下：

1）、剖殺：在下頜和胸鰭處各剪一刀，去掉鰓和內臟；

2）、清洗：用清水清洗干凈；

3）、鹽水浸泡：在波美度13-18°的鹽水中浸泡20-40min；

4）、漂洗用清水浸泡5分鐘后撈起，送下道工序；

5）、皮燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度為100—120℃；燒烤時間為5-10min；

6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為90—100℃，蒸煮時間為6-7min；

7)、蒲燒：分為1,2,3,4段蒲燒，均用瓦斯爐頭，明火燒烤：

?a.1段蒲燒：先浸泡前道調味汁25s，之后在溫度為100-120℃，時間在2-3min內進行燒烤；

b.2段蒲燒：浸泡前道調味汁25s，之后在溫度為55-75℃℃，時間為1-2min內進行燒烤；

c.3段燒烤：浸泡前道調味汁25s，在溫度為40-50℃℃,時間為40s-1min內進行燒烤；

?d.4段燒烤：浸泡前道調味汁25s，在溫度為35-45℃℃，時間為10-30s內進行燒烤；????

8）、預冷：啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度＜20℃;

9）、速凍：采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，確保產品中心溫度達-18℃以下.

10）、包裝、冷藏、入庫：包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。

蒲燒中的前道調味汁的組分及各部分的重量配比為：醬油30-40%；砂糖混合異性化液糖20-35%；味啉5-15%；砂糖2-5%；焦糖Ⅰ2-4%；體積濃度為95%酒精0.5-2%；香辛料0.3-0.7%；變性淀粉0.2-0.6%；增粘多糖類0.05-0.2%；調味料0.2-0.8%；余量為水；

后道調味汁的組分及各部分的重量配比為：醬油20-35%；砂糖混合異性化液糖25-40%；味啉8-15%；砂糖3-10%；變性淀粉1-5%；增粘多糖類0.5-3%；體積濃度為95%酒精0.5-3%；香辛料0.2-0.8%；調味料0.2-0.8%；余量為水。

所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比為1:1。所述調味料包括核苷酸類調味料和谷氨酸鈉類調味料。所述包裝后的產品通過金屬檢測器，合格后的產品，立即放入冷藏庫，做好標識，整齊堆放

本發明的顯著優點：

利用該加工方法制作的鏡鯧成品，其肉質具有彈性，其風味獨特，經過多次調味，口味更佳。

具體實施方式

?實施例1

一種凍烤帶魚的制備工藝具體步驟為：

1）、剖殺：去頭、尾、內臟、背鰭，切成長15cm的帶魚段；

2）、清洗：用清水清洗干凈；

3）、鹽水浸泡：在波美度為10度的鹽水浸泡8分鐘；

4）、漂洗：用清水漂洗，至干凈為止；

5）、皮燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度為100℃；燒烤時間為7min；

6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為90℃，蒸煮時間為7min；

7)、蒲燒：分為1,2,3,4段蒲燒，均用瓦斯爐頭，明火燒烤：

?a.1段蒲燒：先浸泡前道調味汁25s，之后在溫度為110℃，時間3min進行燒烤；

b.2段蒲燒：浸泡前道調味汁25s，之后在溫度為65℃，時間2min進行燒烤；

c.3段燒烤：浸泡前道調味汁25s，在溫度為45℃,時間1min進行燒烤；

?d.4段燒烤：浸泡前道調味汁25s，在溫度為35℃，時間30s進行燒烤；????

8）、預冷：啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度＜20℃;

9）、速凍：采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，確保產品中心溫度達-18℃以下；

10）、包裝、冷藏、入庫：包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。