[發(fā)明專利]防止大米糖化液酒精發(fā)酵醪生產(chǎn)食醋時(shí)菌膜產(chǎn)生的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010264736.1
• 申請(qǐng)日: 2010-08-27
• 公開（公告）號(hào): CN101948734A
• 公開（公告）日: 2011-01-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧紅梅;王偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標(biāo)事務(wù)有限公司 52002
• 代理人: 徐逸心

技術(shù)領(lǐng)域：本發(fā)明涉及淋澆發(fā)酵生產(chǎn)食醋領(lǐng)域，是針對(duì)食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)過程中不利因素的前期解決方法，具體地說是防止食醋淋澆生產(chǎn)中菌膜形成的方法。

背景技術(shù)：本技術(shù)立足當(dāng)今食醋生產(chǎn)企業(yè)采用大米糖化液酒精發(fā)酵醪淋澆發(fā)酵生產(chǎn)食醋時(shí)，淋澆發(fā)酵塔填充料間產(chǎn)生致密的菌膜，堵塞填料間隙導(dǎo)致淋澆發(fā)酵塔透過率下降，醋酸發(fā)酵能力降低，甚至出現(xiàn)因堵塞而無法繼續(xù)發(fā)酵的現(xiàn)象。以德國為主的西方國家，采用低濃度食用酒精淋澆發(fā)酵生產(chǎn)食醋，但生產(chǎn)出的食醋風(fēng)味比較單一；而我國大都以大米糖化液酒精發(fā)酵醪發(fā)酵產(chǎn)醋，雖然風(fēng)味較豐富，口感醇厚，但在淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中，菌膜的污染一直是困擾該行業(yè)的一個(gè)技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容：本發(fā)明的目的在于解決當(dāng)今我國大米糖化液酒精發(fā)酵醪淋澆生產(chǎn)食醋過程中，由于菌膜的產(chǎn)生，導(dǎo)致食醋發(fā)酵周期長，產(chǎn)量降低，甚至因菌膜堵塞發(fā)酵塔填料間隙導(dǎo)致無法連續(xù)生產(chǎn)的問題。由于大米糖化液酒精發(fā)酵醪發(fā)酵生產(chǎn)醋，風(fēng)味較豐富，口感醇厚，比西方國家低濃度酒精發(fā)酵生產(chǎn)食醋好，故我國目前大都采用大米糖化液酒精發(fā)酵醪發(fā)酵生產(chǎn)食醋，因此解決大米糖化液酒精發(fā)酵醪淋澆發(fā)酵生產(chǎn)食醋產(chǎn)生菌膜的問題具有較普遍的意義。

發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，通過改進(jìn)發(fā)酵底物可以達(dá)到預(yù)防大米糖化液酒精發(fā)酵醪生產(chǎn)食醋過程中菌膜的產(chǎn)生，發(fā)明人進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，在糖化液酒精發(fā)酵醪底物中，加入一定量的食用酒精，在不影響食醋生產(chǎn)的同時(shí)，能有效防止菌膜的產(chǎn)生，發(fā)明人還研究發(fā)現(xiàn)食用酒精的添加量的多少，會(huì)影響醋酸菌的最大比生產(chǎn)速率，影響醋酸菌的生長，如說明書附圖。

根據(jù)上述研究結(jié)論發(fā)明人提出本發(fā)明防止食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中產(chǎn)生菌膜的前期實(shí)驗(yàn)方法。

本發(fā)明一種防止大米糖化液酒精發(fā)酵醪生產(chǎn)食醋時(shí)菌膜產(chǎn)生的方法，是通過改進(jìn)淋澆發(fā)酵液的底物，即在大米糖化液酒精發(fā)酵醪中加入一定量的食用酒精溶液，再進(jìn)行食醋淋澆發(fā)酵，從而有效防止大米糖化液酒精發(fā)酵醪發(fā)酵生產(chǎn)食醋中菌膜的產(chǎn)生，為大規(guī)模淋澆發(fā)酵生產(chǎn)食醋中菌膜的防止提供技術(shù)支持。

所述的在大米糖化液酒精發(fā)酵醪中加入一定量的食用酒精液，指當(dāng)大米糖化液酒精發(fā)酵醪與其同酒精濃度的食用酒精溶液以4∶6的體積比混合時(shí)既可以防止菌膜的生成，對(duì)醋酸發(fā)酵的影響也較小，達(dá)到了有效防止大米糖化液酒精發(fā)酵醪生產(chǎn)中菌膜產(chǎn)生的目的。

本發(fā)明通過發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型的構(gòu)建，可以看出當(dāng)大米糖化液酒精發(fā)酵醪與其同酒精濃度的食用酒精溶液以4∶6的體積比混合時(shí)，菌體細(xì)胞的最大比生長速率為0.95，大于大米糖化液酒精發(fā)酵醪中菌體細(xì)胞最大比生長速率0.82，說明改進(jìn)的底物比大米糖化液酒精發(fā)酵醪更利于醋酸菌的生長。

本發(fā)明提出通過改進(jìn)淋澆發(fā)酵液底物，即在大米糖化液酒精發(fā)酵醪中加入一定量的食用酒精溶液，通過模擬染菌并進(jìn)行搖床培養(yǎng)，在不影響產(chǎn)酸的前提下，能有效防止大米糖化液酒精發(fā)酵醪中菌膜的產(chǎn)生，同時(shí)試驗(yàn)了食用酒精的最佳加配比。通過下列試驗(yàn)說明，將酒精含量為6.2％的大米糖化液的酒精發(fā)酵醪與6.2％的食用酒精液分別按照10∶0，9∶1，8∶2，7∶3，6∶4，5∶5，4∶6，3∶7，2∶8，1∶9，0∶10的體積比配制成混合液，取100mL混合液混勻后裝入250mL三角瓶中，用保鮮膜封住瓶口在80℃的水浴鍋滅菌10min，冷卻后接入培養(yǎng)24～48h的新鮮醋酸菌液(接種量為5％)，搖床培養(yǎng)待酸度達(dá)到2g/100mL左右時(shí)，再接入1％的木醋桿菌(模擬染菌)，每天觀察菌膜的產(chǎn)生情況，同時(shí)測(cè)醋酸的產(chǎn)量。空白只用大米糖化液的酒精發(fā)酵醪，不接木醋桿菌。觀察菌膜產(chǎn)生的情況如表1，測(cè)定醋酸的生量情況如說明書附圖

表1底物不同配比下發(fā)酵過程中的產(chǎn)膜情況

表1和說明書附圖顯示，當(dāng)相同酒精濃度的大米糖化液的酒精發(fā)酵醪和食用酒精體積配比為4∶6時(shí)，既能有效防止菌膜的生成，對(duì)醋酸發(fā)酵的影響也較小，接近空白值。采用OriginLab0riginV8.0分析軟件分別對(duì)以大米糖化液酒精發(fā)酵醪和最佳比例的混合發(fā)酵液為底物的醋酸發(fā)酵進(jìn)行動(dòng)力學(xué)研究，得出動(dòng)力學(xué)模型。大米糖化液的酒精發(fā)酵醪中混菌培養(yǎng)的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究后得出：