[發明專利]柑橘纖維肉制品及其制造方法無效

申請號：	201010264420.2	申請日：	2010-08-27
公開（公告）號：	CN101946901A	公開（公告）日：	2011-01-19
發明（設計）人：	張坤生;王健	申請（專利權）人：	天津商業大學
主分類號：	A23L1/317	分類號：	A23L1/317;A23L1/318
代理公司：	天津市三利專利商標代理有限公司 12107	代理人：	肖莉麗
地址：	300134***	國省代碼：	天津;12
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摘要：
搜索關鍵詞：	柑橘纖維肉制品及其制造方法
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，更具體地說，是涉及一種柑橘纖維肉制品及其制造方法。

背景技術

香腸或火腿是選用正常的牛、羊、豬、雞等畜禽肉，經腌制、斬拌后同脂肪替代物和調味料等混合后灌入腸衣，經熱水蒸煮成熟后而制成的產品。

傳統香腸多屬高脂肪類食品，隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐漸變化，由于過多的攝入脂肪會對人體健康產生不利影響。因此，近幾年來人們越來越青睞低脂肉制品。但是，脂肪同香腸的感官質量有密切的聯系，許多感官感受，如多汁、鮮嫩、滑潤等都同較高的脂肪含量有關，也就是說降低脂肪會影響香腸原有的風味與口感。因此，需要加入脂肪替代物，使得在降低脂肪的同時又不影響香腸的風味與口感。

現有采用的脂肪替換品技術會使肉制品口感粗糙，缺乏應有的滑潤、彈性等性質。

發明內容

本發明是為了克服現有脂肪替代技術的不足之處，提供一種以柑橘纖維為脂肪替換品，以生產出風味與口感與高脂肉制品相似，更益于人體健康的肉制品及其制備方法。

本發明通過下述技術方案實現：

一種柑橘纖維肉制品，其特征在于，該肉制品中按重量百分比含有0.1％-4.0％的柑橘纖維。

一種柑橘纖維肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步驟：

(1)將合格的新鮮畜禽原料肉進行修整，去除筋腱和肥膘，得到瘦肉原料，然后在瘦肉原料中加入腌制劑于0-4℃腌制24小時。所用畜禽原料肉和腌制劑為常規組分和配比。

(2)將腌制后的瘦肉原料冷卻，在0-15℃進行斬拌或滾揉，再加入肥膘丁或冰水、柑橘纖維和調味料混合，除氧后灌腸；所述柑橘纖維的加入量為肉制品重量的0.1％-4.0％。所用調味料為常規組分和配比。

(3)將灌制的香腸或火腿放入熱水中加熱成熟后冷卻，冷卻后放入冰箱貯藏，即得柑橘纖維肉制品。

本發明具有下述技術效果：

本發明的肉制品采用了柑橘纖維作為脂肪替代物來取代部分脂肪，可生產出脂肪含量低的低脂香腸。柑橘纖維是一種從天然柑橘中提取的膳食纖維，不易為人體所消化和吸收，具有良好的保水、保油和凝膠性能，可以在降低熱量的同時帶給香腸豐厚、潤滑的口感，使其具有同高脂香腸相似的口感與風味，并且柑橘纖維還具有預防肥胖、降低血糖、預防心血管疾病、提高機體免疫力等功能，更加有利于人體健康。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明詳細說明。

實施例1

本實施例中的腌制劑由1.169kg的食鹽和0.006kg的亞硝酸鈉組成，調味料由0.482kg的白糖、0.099kg的胡椒和0.111kg的味精組成。

具體工藝如下：

(1)將合格的新鮮豬肉進行修整，去除筋腱和肥膘，得到豬瘦肉，備用。

(2)取20kg步驟(1)得到的豬瘦肉和20kg雞胸肉組成瘦肉原料，加入腌制劑于0～4℃條件下腌制24小時。

(2)將上述腌制后的瘦肉原料冷卻，在0-12℃斬拌，隨后，加入4.44kg的肥膘丁、為0.889kg柑橘纖維和調味料，除氧之后灌腸。

(3)將灌制的香腸放入溫度為85～95℃水中蒸煮35min，取出后冷卻，放入冰箱中貯藏，即得含有柑橘纖維的香腸。

經品嘗，得到的含有柑橘纖維的香腸具有同高脂香腸相似的口感及風味。

實施例2

本實施例中的腌制劑由1.169kg的食鹽和0.006kg的亞硝酸鈉組成，調味料由0.482kg的白糖、0.099kg的胡椒和0.111kg的味精組成。