[發(fā)明專利]一種天然富肽型鮮味劑及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010255553.3
• 申請(qǐng)日: 2010-08-16
• 公開（公告）號(hào): CN101904482A
• 公開（公告）日: 2010-12-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 潘大興;楊淑平;王炎冰;任增超
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東興億海洋生物工程有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/221
• 分類號(hào): A23L1/221
• 代理公司: 廣州華進(jìn)聯(lián)合專利商標(biāo)代理有限公司 44224
• 代理人: 萬志香;曾旻輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品科學(xué)與食品生物技術(shù)加工領(lǐng)域，具體涉及以天然海鮮為原料的富肽型鮮味劑“優(yōu)鮮肽”及其制備方法。

背景技術(shù)

鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。鮮味劑是有味道的，鮮味不同于基本的味道(酸、甜、苦、咸)，它是一種復(fù)合的味道。目前，我國批準(zhǔn)許可使用的鮮味劑有味精(L-谷氨酸鈉)、呈味核苷酸二鈉(5′-鳥苷酸二鈉和5′-肌苷酸二鈉)、干貝素(琥珀酸二鈉)、L-丙氨酸、甘氨酸以及植物水解蛋白(HVP)、酵母抽提物等。其中，L-谷氨酸鈉、5′-鳥苷酸二鈉和5′-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸、甘氨酸都屬于單體鮮味劑，特點(diǎn)是鮮味強(qiáng)烈，但直沖感強(qiáng)、單調(diào)；植物水解蛋白(HVP)是以大豆等植物原料通過酸法或堿法水解得到的復(fù)合產(chǎn)物，與單體鮮味劑相比，口感較好，但鮮味不足，后味單薄，缺乏天然感，并且由于是酸法或堿法水解存在安全隱患，如可能含有三氯丙醇等致癌物；酵母抽提物以食用酵母為原料，采用生物技術(shù)將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等成分進(jìn)行生物降解制成的復(fù)合鮮味劑，特點(diǎn)是后感強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，但鮮味明顯不足，缺乏滲延感。

在食品呈味方面，肽是非常重要的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)之一。肽不僅具有多種滋味，而且可以與其他物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生新的風(fēng)味。一方面，呈味肽在美拉德反應(yīng)香味中具有不同于氨基酸的獨(dú)特的作用；另一方面，呈味肽與食鹽或IMP等其他呈味物質(zhì)具有協(xié)同作用，產(chǎn)生明顯的風(fēng)味增效作用。此外，肽具有多種生理活性、易于人體吸收的特點(diǎn)。多數(shù)呈味肽是由2～10個(gè)氨基酸組成，分子量在500～6000Da的短肽。

海鮮含有豐富的蛋白質(zhì)，18種人體必需氨基酸比例適宜，并且含有豐富的呈味成分——谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、琥珀酸、干貝素及核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、甜菜堿等物質(zhì)，加之柔軟多汁的組織結(jié)構(gòu)，使之呈現(xiàn)口感鮮美、圓潤、細(xì)膩。我國海域遼闊，水產(chǎn)資源豐富。但目前，國內(nèi)水產(chǎn)品加工水平整體不高，資源利用率低，精深加工不足。充分利用海鮮原料開發(fā)天然富肽型鮮味劑，可改善現(xiàn)有鮮味劑的缺陷，提高水產(chǎn)原料附加值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的需要解決的技術(shù)問題，在于提供一種克服現(xiàn)有鮮味劑的不足，富含呈味肽，鮮味強(qiáng)烈、濃郁，口感柔和、飽滿，后味醇厚、滲延感強(qiáng)的新型天然富肽型鮮味劑“優(yōu)鮮肽”及其制備方法。

解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案是：

一種制備天然富肽型鮮味劑“優(yōu)鮮肽”的方法，主要包括如下步驟：

(1).原料預(yù)處理：軍曹魚、馬氏珠母貝、凡納濱對(duì)蝦三種海鮮為原料；軍曹魚去除內(nèi)臟、清洗，在高速組織打漿機(jī)中打漿；馬氏珠母貝去殼、取肉，在高速組織打漿機(jī)中勻漿；凡納濱對(duì)蝦清洗，在高速組織打漿機(jī)中打漿，獲得三種原料的漿液，軍曹魚、馬氏珠母貝、凡納濱對(duì)蝦的漿液，按1∶1-3∶1-3混合；

(2).可控酶解：加水調(diào)至混合漿液濃度為30～50wt％，調(diào)pH值6.0～8.0，然后升溫至42～56℃，按原料預(yù)處理混合漿液重量添加木瓜蛋白酶150～250U/g，水解90～150min；之后調(diào)pH值6.0～7.0，升溫至50～60℃，按原料預(yù)處理混合漿液重量添加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶120～180U/g，水解120～180min，控制固形物濃度10～15％，酶解結(jié)束后，升溫至95℃，滅酶10～15min，獲得水解產(chǎn)物；

(3).離心過濾：將上述水解產(chǎn)物經(jīng)高速離心過濾，過80～120目篩，除掉固體殘?jiān)@得酶解液；

(4).發(fā)酵脫腥：將上述酶解液滅菌后冷卻至室溫，按酶解液重量的3～5％接種乳酸菌，42～50℃發(fā)酵90～150min，獲得無腥苦味的發(fā)酵液；

(5).超濾：將上述發(fā)酵液稀釋至固形物濃度2～5％，通過截留分子量為6000Da的超濾膜，操作壓力0.25～0.5MPa，溫度30～45℃，超濾周期60～90min，獲得分子量6000Da以下的富含短肽產(chǎn)物；

(6).濃縮：將上述含短肽產(chǎn)物經(jīng)過真空濃縮罐，濃縮使固形物濃度達(dá)到32～58％；

(7).高壓均質(zhì)：將上述濃縮短肽產(chǎn)物添加包埋劑進(jìn)行包埋，然后過膠體磨后進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，使物料中的顆粒及纖維進(jìn)一步細(xì)化和均勻，得到均質(zhì)物料；

(8).噴霧干燥：將上述均質(zhì)物料，進(jìn)行噴霧干燥，獲得天然富肽型鮮味劑。

優(yōu)選地，所述包埋處理為：按濃縮短肽產(chǎn)物重量添加變性淀粉2～5％，按濃縮短肽產(chǎn)物重量添加麥芽糊精8～12％，充分混合均勻。

優(yōu)選地，噴霧干燥的條件為：進(jìn)口溫度180～220℃，出口溫度85～95℃，蠕動(dòng)泵流量5000kg/h，霧化盤轉(zhuǎn)速16000r/min。

本發(fā)明解決另一技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：