[發明專利]包含基于蛋白質的可逆凝膠的充氣食品產品

有效

• 申請號: 201280015116.1
• 申請日: 2012-03-19
• 公開（公告）號: CN103458703B
• 公開（公告）日: 2017-02-22
• 發明（設計）人: Z·D·古內斯;J-M·榮;H·J·W·林巴赫;C·J·E·施密特
• 申請（專利權）人: 雀巢產品技術援助有限公司
• 主分類號: A23L29/281
• 分類號: A23L29/281;A23G9/38;A23G9/40;A23J3/08;A23P30/40
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所11247
• 代理人: 張朔,黃革生

1.充氣食品產品，其包含0.001至1.5、優選0.05至1.5、更優選0.2至1.5、最優選0.5至1.5wt%的蛋白質原纖維和0.01至0.2mol/L的一價鹽，其中所述充氣食品產品包含可逆凝膠，所述可逆凝膠可通過如下方法獲得：將含有0.1至5wt%球狀蛋白質的蛋白質溶液在60℃至100℃的溫度和低于2.5的pH下加熱30分鐘至48小時，得到原纖維形式的蛋白質聚集物，然后以任意順序任選地將原纖維與鹽的水溶液或與鹽粉末在2.5至8的pH下混合，并稀釋以在食品產品中提供0.001至1.5、優選0.05至1.5、更優選0.2至1.5、最優選0.5至1.5wt%的蛋白質纖維。

2.根據權利要求1的充氣食品產品，其中在蛋白質原纖維形成期間不加入鹽。

3.根據權利要求1或權利要求2的充氣食品產品，其中最終的二價陽離子濃度為小于0.017mol/L。

4.根據前述權利要求任一項的充氣食品產品，其具有20%至250%的膨脹度。

5.根據前述權利要求任一項的充氣食品產品，其是冷凍的。

6.根據權利要求5的充氣食品產品，選自冰淇淋、冰糕、植物油脂冰淇淋、冷凍酸乳、乳冰、雪泥、冷凍飲料、奶昔和冷凍甜點。

7.根據權利要求5或6的充氣食品產品，其還包含5至15%非脂乳固體、0至20%脂肪、5至30%甜味劑和0.1至3%穩定劑系統。

8.根據前述權利要求任一項的充氣食品產品，其中球狀蛋白質選自乳清蛋白、血液球蛋白、大豆蛋白、可溶性小麥蛋白、馬鈴薯蛋白、羽扇豆蛋白、芥花蛋白和豌豆蛋白。

9.根據權利要求8的充氣食品產品，其中球狀蛋白質為β-乳球蛋白或乳清蛋白分離物。

10.根據前述權利要求任一項的充氣食品產品，其中可逆凝膠可通過將含有2至4%球狀蛋白質的蛋白質溶液進行加熱而獲得。

11.根據前述權利要求任一項的充氣食品產品，其中將蛋白質溶液加熱2至10小時。

12.根據前述權利要求任一項的充氣食品產品，其中將蛋白質溶液在80℃至98℃的溫度下加熱。

13.根據前述權利要求任一項的充氣食品產品，其中將蛋白質溶液在低于2的pH下加熱。

14.根據前述權利要求任一項的充氣食品產品，其中將原纖維在比球狀蛋白質的等電點高0.1個、優選高0.5個、更優選高1個pH單位的pH下進行處理。

15.根據前述權利要求任一項的充氣食品產品，其中將原纖維用一價鹽的水溶液進行處理，以提供含有0.02至0.15mol/L的一價鹽的食品產品。